LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

DE BASE  PETIT GUIDE DU POULET FRIT

POUR UN POULET JUTEUX

Pour obtenir un fabuleux poulet frit à la chair tendre et juteuse recouverte de plusieurs couches d’assaisonnements, il faut utiliser un poulet de bonne qualité et suivre les conseils suivants. LA SAUMURE Une saumure liquide sucrée-salée très assaisonnée donne un poulet juteux et savoureux. Immergez les morceaux de poulet dans la saumure, puis réfrigérez- les de 18 à 24 heures. Égouttez, rincez et épongez le poulet. LA MAR INADE L’utilisation de babeurre pour mari- ner le poulet, après l’avoir saumuré ou non, l’attendrit et lui donne une saveur piquante. Immergez les morceaux de poulet dans le babeurre, nature ou relevé d’épices, puis réfrigérez-les de 8 à 24 heures. LE SEL À FROTTER Vous pouvez autrement enrober gé- néreusement le poulet d’unmélange de sel et d’épices à frotter; couvrez le pou- let et réfrigérez-le environ 24 heures. Trempez-le ensuite dans l’enrobage liquide, puis dans le mélange de farine. UN SP I R I TUEUX POUR DONNER DU CROQUANT Ajoutez un trait de vodka ou d’un autre spiritueux à lamarinade ou à l’enrobage liquide pour obtenir un poulet encore plus croustillant.

ENROBER LE POULET

L’objectif ultime est d’avoir une croûte dorée incroyablement croustillante. Il existe plu­ sieurs théories sur la façon de bien réussir l’enrobage du poulet. Généralement, le pou- let est trempé dans un enrobage liquide, puis dans un mélange d’ingrédients secs.    La marinade au babeurre peut également servir d’enrobage liquide; enlevez l’excédent de marinade et passez le poulet directement dans le mélange d’ingrédients secs. Certaines recettes comprennent un œuf, lequel permet d’épaissir l’enrobage liquide et d’accroître l’adhérence du mélange sec. D’autres recettes font appel à de la bière pour ajouter une autre dimension de saveur et du croquant.    La farine est couramment utilisée comme enrobage sec. Ajoutez-y des céréales broyées, de la chapelure ou de la semoule de maïs pour

obtenir une croûte plus ou moins croquante. L’ajout de fécule demaïs ou de levure chimique donne une délicate texture croustillante. Pour une texture plus grossière, mais hyper croustil- lante, ajoutez quelques cuillerées d’enrobage liquide au mélange d’ingrédients secs.    Trempez seulement quelques morceaux de poulet à la fois dans le mélange d’ingré­ dients secs pour obtenir un enrobage uni- forme. Remuez les morceaux de poulet trempés avec le mélange de farine dans un sac en papier ou en plastique, ou remuez-les ensemble dans un grand bol en pressant le mélange de farine sur les morceaux de poulet. Déposez les morceaux enrobés sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie et laissez- les reposer 30 minutes pour permettre à l’enrobage d’adhérer au poulet.

PRÉCAUTIONS Soyez prudent quand vous faites de la friture. Ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance; ayez toujours un grand couvercle en métal ou une plaque à pâtisserie à portée de main, et un grand récipient de bicarbonate de soude pour étouffer les flammes, le cas échéant; assurez-vous d’avoir aussi un extincteur pour feux d’huiles de cuisson à proximité.     Il n’est jamais prudent de cuire partiellement de la volaille ou de la viande, puis de reprendre la cuisson. Si vous voulez prendre de l’avance, faites bien cuire le poulet, mettez-le rapidement au réfrigérateur, puis réchauffez-le avant le service.

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