LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

LA TEMPÉRATURE Surveillez constam- ment la température de l’huile et réglez l’intensité du feu au besoin pour la maintenir à la température cible. Il est important que l’huile soit plus chaude au départ, car sa tem- pérature chute rapidement quand on y ajoute le poulet. Au fur et à mesure que vous ajouterez des morceaux, la poêle conservera mieux la chaleur; vous pourrez ainsi réchauffer l’huile à une température légèrement plus basse entre chaque ajout. Si elle est trop chaude, l’extérieur du poulet brûlera; si elle est trop froide, le poulet sera graisseux et coriace. Ne faites frire que deux ou trois morceaux de poulet à la fois, en réchauffant l’huile entre chaque ajout.    Il est essentiel d’avoir deux thermomètres : l’un pour surveiller la température de l’huile, l’autre pour vérifier la température interne du poulet. APPARE I LS DE FRITURE  La clé, c’est d’avoir des ustensiles de cuisson d’une bonne épaisseur. Utilisez une poêle en fonte d’au moins 30 cm (12 po) pour la friture plate ou un faitout profond et à fond épais pour la grande friture. Quand vous remplissez la poêle d’huile, laissez de la place pour le poulet et le bouil- lonnement. Une friteuse ou un wok électrique permettent de bien contrôler la température. APRÈS LA FRITURE Déposez le poulet frit sur une grille posée sur une plaque à pâtis- serie à rebord (le papier absorbant détrempe le poulet). Si le poulet n’est pas tout à fait cuit quand la croûte est dorée et croustillante, enfournez-le sur la grille jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Laissez-le refroidir 10minutes avant de le servir – il sera chaud !

CONSEILS DE PROS

BECKY HOOD, chef de cuisine du res- taurant 39 Carden Street, à Guelph, et du camion de cuisine de rue Street Food Guelph : Faites frire le poulet à haute température (180 °C/350 °F), terminez la cuisson au four et faites-le frire rapide- ment une deuxième fois pour le rendre encore plus croustillant. BRAD WATT, chef propriétaire du restaurant Rare à Peterborough : Com­ mencez par acheter un poulet de qualité. Pour obtenir une chair juteuse et savou- reuse, faites tremper le poulet 24 heures dans une saumure généreusement rehaus­ sée d’oignons et d’assaisonnements, puis 24 heures dans du babeurre nature. MATT BASILE, chef propriétaire du Fidel Gastro’s et du resto-bar Lisa Marie à Toronto : Saumurez le poulet dans du vinaigre de cornichons à l’aneth pour en rehausser le goût. Avec les mains, pressez fermement le mélange de farine autour des morceaux de poulet pour qu’ils soient les plus croustillants possible; remuer ne suffit pas. JENNIFER M ac KENZIE Conseil pratico-pratique : Étalez de grandes feuilles de papier d’aluminium autour de la poêle sur la cuisinière et les comptoirs pour recueillir les éclabous- sures. Utilisez une solution de vinaigre et d’eau pour nettoyer les surfaces une fois la friture terminée.

FRIRE LE POULET

Pour que votre poulet vole la vedette, il est essentiel que l’étape de la friture soit exécu- tée à la perfection. L ’ HU I L E L’huile de canola et l’huile d’arachide sont idéales pour la friture en raison de leur saveur neutre et de leur point de fumée élevé, qui en fait des huiles stables. Une huile fraîche et propre donne une texture plus agréable et unmeilleur goût au poulet, et l’empêche d’être graisseux. L’huile refroidie peut être passée à travers une étamine, ran- gée et réutilisée, mais la qualité se dégrade après chaque utilisation.

Comme si le poulet frit n’était pas extra par lui-même, il y a aussi des sauces de finition et des accompagnements ! SUGGESTIONS POUR LE SERVICE ET SAUCES DE FINITION

Le macaroni au fromage gratiné, la salade de pâtes et la salade de chou sont des plats d’accompagnement traditionnels. Vous pouvez aussi opter pour une sa­ lade rafraîchissante tirée de nos archives (visitez le site d’ Àbon verre, bonne table ), comme la salade de chou nappa; la sa­ lade de tomates, de melon d’eau et de féta; la salade de haricots noirs, de maïs grillé et de melon d’eau ou la salade d’épinards et d’orzo. Et pour compléter le festin, vous pouvez mettre le paquet en préparant nos recettes de gaufres au cheddar et aux fines herbes et de gaufres au babeurre en un tournemain (en omettant la cannelle).

POULET FRIT À LA CORÉENNE Mélangez 4 gousses d’ail émincées avec 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre râpé, 80 mL ( 1 ⁄ 3 tasse) de gochujang (une pâte de piment fort), 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame et 45 mL (3 c. à soupe) de sucre, de sauce soja et de vinaigre de riz. Remuez le poulet frit chaud dans ce mélange.

POULET FRIT À LA MODE DE NASHVILLE Faites fondre 125 mL ( 1 ⁄ 2 tasse) de beurre et incorporez-y 15 mL (1 c. à soupe) de poivre de Cayenne (ou plus si désiré), 5 mL (1 c. à thé) de poudre d’ail et 2 mL ( 1 ⁄ 2 c. à thé) de sel. Arrosez- en le poulet frit juste avant de le servir avec une tranche de pain blanc et des cornichons.

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