LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

ESSENTIELS GRANDS CLASSIQUES CANADIENS GASTRONOMIE E SENTIELS

LA POUTINE

Qu’on l’adore ou qu’on la déteste, la poutine est un mets cana- dien, mais l’origine exacte de ce trio est controversée. Certains croient que la poutine aurait été inventée à la fin des années 1950 au Café Idéal à Warwick, au Québec; d’autres soutiennent que cet honneur revient à Jean-Paul Roy de Drummonville, qui, dix ans plus tard, se déclarait « l’inventeur de la poutine ». Une chose est certaine cependant, c’est qu’une fois née, la poutine était omniprésente : dans les restos des rues principales, dans les centres commerciaux et dans les relais-routiers d’un bout à l’autre du pays. C’est un plat bon marché et bourratif, mais on lui ajoute parfois des garnitures très raffinées. Le buffet servi à l’ambassade du Canada à l’occasion de l’investiture du prési- dent Trump comportait une station réservée à la poutine. Bien qu’il s’agisse d’un mets en apparence simple, toute la saveur tient aux détails. Le Québec est un important pro- ducteur laitier, et on y trouve partout le fromage en grains, que beaucoup mangent en collation. Le fromage doit être en grains – non pas râpé – et il doit faire couic-couic sous la dent, ce qui signifie qu’il est frais du jour. Du fromage en grains qui vient de loin ? Pas question ! La sauce, qu’elle soit à base de poulet ou de bœuf, doit être assez chaude pour attendrir le fromage sans le faire fondre, et les frites doivent rester croustillantes malgré la sauce. LE SAUMON Depuis des millénaires les Premières Nations se nourrissent de saumon – les six espèces de saumon du Pacifique (quinnat, coho, rouge, arc-en-ciel, rose et kéta) et une espèce de l’Atlantique –, pêché frais lors de la migration des saumons à l’été et à l’automne, et séché au vent et au soleil pour être consommé l’hiver. Le sau- mon poché entier constitue depuis longtemps la pièce de résis- tance de bien des réceptions raffinées, alors que le saumon en conserve occupe une place prépondérante dans les boîtes à lunch des écoliers. Le saumon fumé est encore et toujours un mets raffiné et le compagnon fidèle des bagels et du fromage à la crème. Pour apprêter le saumon à la façon des Premières Nations de la côte Ouest, coupez-le le long de son épine dorsale, videz- le et frottez-le de sel et de sucre. Enfilez-le sur un bâton rigide; piquez-le çà et là avec de petits bouts de bois pour le garder ou- vert. Plantez le bâton dans le sol devant des charbons ardents et faites rôtir le saumon jusqu’à ce qu’il soit caramélisé et croustil- lant en bordure, et qu’il ait pris une saveur boisée et fumée.

GALETTES DE MORUE SALÉE-SÉCHÉE recette à la page 106

LA MORUE

On pêche la morue au Canada depuis très longtemps, à commencer par les Vikings il y a plus de mille ans, puis les Basques, qui attrapaient et salaient la morue avant même que l’Amérique du Nord soit officiellement « découverte ». Partout où l’on faisait la pêche ou le commerce de la morue, celle-ci, fraîche ou salée, a laissé son empreinte. La morue salée occupe une place de choix à la table du réveillon de Noël au Portugal, en Espagne et en Italie, et elle joue encore aujourd’hui un rôle important dans le plat national de la Jamaïque, akée et poisson salé. Ici au Canada, la morue est depuis toujours au cœur de la cuisine, et particulièrement le long de la côte atlantique, où elle est l’ingrédient principal de nombreux plats hauts en couleur. Notons les langues de morue frites ou la soupe de poisson préparée avec des têtes de morue. Le poisson-frites que l’on sert aux clients qui sortent des pubs, accompagné d’une farce composée de pain et d’oignons, semblable à celle que l’on prépare pour une dinde rôtie. Le gratin de morue, composé de filets de poisson frais nappés d’une sauce à la crème au cheddar, cuit au four et passé sous le grilloir. Et que dire du brouet de poisson : de la morue salée que l’on fait dessaler par trempage, combinée à des biscuits de mer ramollis et parsemée d’une généreuse quantité de morceaux de lard salé grillé. On ne gaspille aucune partie du poisson. Par souci d’économie, on apprête d’une nouvelle façon les restes de morue et de pommes de terre en leur incor- porant un œuf pour ensuite façonner le tout en galettes, de quoi composer un délicieux repas du soir ou un excellent petit-déjeuner.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ