LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

LE BACON ENROBÉ DE FARINE DE MAÏS

Le bacon enrobé de farine de maïs est une spécialité de l’Ontario, mais on en trouve maintenant dans d’autres provinces, et sa saveur sucrée- salée distinctive a conquis bien des Américains en visite chez nous qui n’hésitent pas à rapporter ce produit typiquement ontarien chez eux. Le bacon enrobé de farine de maïs provient de la longe de porc désossée, parée (sauf pour une mince couche de gras) et salée en sau- mure douce. Contrairement au jambon ou aux tranches de bacon de flanc, il n’est pas fumé. Pour en prolonger la conservation, les bouchers recouvrent la longe marinée d’une couche de farine de maïs (jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, on la roulait dans une poudre de pois jaunes moulus, d’où le nom anglais de peameal bacon ). L’enrobage de maïs absorbe l’humidité et donne au bacon son apparence et sa texture particulières. Cette façon de saler le porc a été popularisée par un boucher et saleur de viande entreprenant du nom de William Davies. D’origine an- glaise, ce dernier, qui vendait son jambon salé et son bacon au marché St. Lawrence de Toronto, tira profit de la forte demande britannique en bacon à la fin du XIX e siècle et fit fortune à vendre une viande de porc maigre et de qualité supérieure à la Grande-Bretagne. Récemment, le bacon enrobé de farine de maïs est devenu le mets emblématique du marché St. Lawrence, où les clients font la queue devant le comptoir de Carousel Bakery pour acheter un sandwich au bacon. On trouve au marché, et de plus en plus dans les supermarchés, du bacon enrobé de farine de maïs sous forme de rôti. Notre recette demande un rôti de 1 kg (2 lb) qui est facile à cuire, sur le gril ou au four, et à trancher. Nous l’avons aromatisé d’une glace à la moutarde et à l’érable, une façon bien canadienne de célébrer cette spécialité.

RÔTI DE BACON ENROBÉ DE FARINE DE MAÏS, GLACÉ À L’ÉRABLE ET À LA MOUTARDE, ET CUIT AU BARBECUE recette à la page 107

LE SIROP D’ÉRABLE

LA TOURTIÈRE La tourtière, mets traditionnel du réveillon de Noël québécois, c’est bien plus que du porc et de la pâte brisée. Elle tire son nom du plat dans lequel on la fait cuire et il en existe un grand nombre de variantes régionales.

Si vous demandez à un Canadien quel aliment est selon lui le plus représentatif de notre pays, il y a de fortes chances qu’il réponde le sirop d’érable. L’érable est au cœur des représenta- tions symboliques du Canada : le drapeau uni- folié, la chanson intitulée « La feuille d’érable » d’Albert Larrieu, le chandail de nos équipes nationales de hockey… Dans l’aire de distribu- tion de l’érable à sucre (qui couvre maintenant

À Montréal, la tourtière est générale- ment à base de porc haché, mais parfois aussi à base de bœuf ou de veau, assaisonné de sarriette (l’herbe aromatique emblématique de l’Est du Canada), de cannelle et de clou de girofle, et parfois aussi de muscade. Pour que la tourtière soit plus facile à couper, on ajoute parfois un liant à la garniture, comme une purée de pommes de terre, de la chapelure ou, témoignant d’une lointaine influence écossaise, des flocons d’avoine. Dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, la tourtière se fait plus consistante. On trouve dans les supermarchés locaux des cubes de viande, des pommes de terre et des oignons déjà préparés et prêts à être étalés en couches épaisses, entre deux abaisses, dans un grand plat de cuisson. Le mélange contient du poulet, et souvent du gibier. C’est un mets riche qu’on sert avec un condiment doux ou acidulé comme des betteraves marinées.

l’Ontario, le Québec, le Nouveau-Brunswick et la Nouvelle-Écosse), les Premières Nations attendaient la pleine lune de mars, qui signalait le début du temps des sucres, et se réunissaient pour célébrer, ramas- sant l’eau d’érable dans des contenants en écorce de bouleau pour la réduire en sirop et en sucre qu’ils conservaient dans des vases d’argile. Outre le sirop et le sucre, il y a bien sûr la tire d’érable dont on se régale à la cabane à sucre. Les exploitations acéricoles de la Nouvelle- Écosse, du Nouveau-Brunswick et de l’Ontario emboîtent maintenant le pas au Québec. C’est tellement facile de créer cette gourmandise adorée de tous : de la neige fraîche et propre que l’on tasse dans des bacs, des bâtonnets de bois et du sirop d’érable.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ