LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

ESSENTIELS GRANDS CLASSIQUES CANADIENS

LE MAÏS

Lemaïs, dont l’histoire commence il y a des milliers d’années au Mexique, était cultivé dans notre partie de l’Amérique du Nord plus de 500 ans avant l’arrivée des Européens et fait partie des cul- tures dites des « trois sœurs » (maïs, courge et haricot grimpant) pra- tiquées traditionnellement par les Premières Nations. Les Canadiens adorent lemaïs, même si lemanger en épi enfreint les règles de la bien- séance à table. Dans Through Cities and Prairie Lands: Sketches of an American Tour , la romancière et rédactrice touristique Lady Duffus Hardy décrivait les autres passagers qui remontaient le Saint-Laurent en bateau à vapeur en 1881. Prenant place à la table du capitaine, elle remarqua un plat contenant des épis de maïs « de couleur blanche et appétissants » et en demanda un petit. Ne sachant pas comment procéder pour le manger, elle regarda ce que faisaient les autres convives : « Tous tiennent l’épi entre les mains et, partant d’un bout, en mangent les grains comme s’ils jouaient de la flûte, jusqu’à l’autre bout […]. Je ne crois pas que cela vaille tout le mal qu’on se donne à le manger, bien que le maïs soit considéré comme un mets de choix de ce côté de l’Atlantique. » Eh bien, les Canadiens n’ont fait aucun cas de cet avis. Le maïs est omniprésent l’été : on le mange grillé ou bouilli, mais aussi dans la rue, arrosé de lime et saupoudré d’assaisonnement au chili. On en fait toutes sortes de plats : tamals, bouillie, polenta, beignets, chaudrée, salades, pain de maïs, muffins et relish, sans compter qu’il est en vedette dans de nombreux festivals.

GÂTEAUX SABLÉS AUX FRAISES DE LA FÊTE DU CANADA recette à la page 106

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LES CONSERVES Les conserves étaient jadis essentielles à la survie. Les Premières Nations de l’est du pays préparaient la sagamité, une bouillie faite de farine de maïs et de graisse animale à laquelle pouvaient s’ajouter de la viande, du poisson et des fruits pour en faire un ragoût nutritif. Les Premières Nations de l’ouest du pays fabriquaient le pemmican, un aliment facile à transporter et très nutritif, com- posé de viande de bison séchée et pulvérisée à laquelle étaient incorporées de la graisse animale fondue et des baies sauvages. En préparation pour l’hiver, le Canada a mis à profit toutes les techniques de conservation : le salage du poisson, du porc et du bœuf, le fumage du jambon, la fermentation du chou pour en faire de la choucroute, la mise en conserve de pêches et de tomates, le marinage de betteraves et d’œufs, et la fabrication de confitures avec des baies fraîches. Grâce au congélateur moderne, ces techniques n’ont plus la même nécessité, mais bien des Canadiens continuent de faire les chutneys de leur grand-mère ou de savourer un sandwich au bœuf salé. Les fraises aussi se conservent bien, et je ne suis pas la première personne à souhaiter qu’Ottawa proclame le gâteau sablé aux fraises le dessert national du Canada. Non seulement il est rouge et blanc, mais les fraises sont de saison au moment de notre fête nationale. Elles occupent d’ailleurs une place de choix dans l’histoire, comme en témoignent les festivals qu’organisaient les Premières Nations en l’honneur de « la plus grande des baies ». Le véritable gâteau sablé aux fraises associe des biscuits frais, de la crème fouettée et des baies entières ou écrasées. Pour souligner les grands talents du Canada en matière de conserves, les fraises de notre recette sont préservées à l’ancienne, soit dans une confiture qui aura reposé dans une assiette pendant 24 heures.

LE RIZ SAUVAGE

Le riz sauvage est un aliment unique à l’Amérique du Nord et, comme le maïs, le saumon et l’érable, il fait partie intégrante de l’alimentation de base et de la culture des Pre- mières Nations. Ce riz dont la saveur rappelle la noisette

est depuis longtemps au Canada un mets délicat, voire très prisé, mais le récolter dans son habitat traditionnel, à savoir les eaux tranquilles de la région des Grands Lacs, est encore aujourd’hui une tâche ardue. C’est d’ailleurs ainsi que Catherine Parr Traill en décrivait la récolte dans son ou- vrage intitulé The Canadian Settler’s Guide publié en 1855, surtout que les plants de riz sauvage ne mûrissent pas tous en même temps. La méthode traditionnelle de récolte consistait à incliner la plante dans un canot et à la secouer de manière à y faire tomber les grains tout en parcourant les plans d’eau où elle croît. On faisait ensuite sécher le grain, après quoi on le bat- tait pour séparer le riz de son enveloppe. De nos jours, il est récolté à l’aide d’hydroglisseurs qui recueillent les grains dans des plateaux à riz à mesure qu’ils parcourent les plans d’eau, et le riz est séché et décortiqué de façon mécanique. Recherchez les grains longs, étroits et luisants et savourez ce produit typiquement canadien.