LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

GOURMANDISES glacées article de la page 84

ser infuser 30 minutes. Mettre tout le contenu de la casserole dans un bol. Couvrir et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 2 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 3 Pâte – Combiner les miettes de biscuits gra- ham et le sucre dans un bol de grosseur mo­ yenne. Mettre le beurre dans une petite casse- role et le cuire sur feu mi-doux jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur noisette. Retirer le beurre noisette du feu et le verser sur les miettes de biscuits graham. À l’aide des doigts ou d’une fourchette, combiner le beurre et les miettes de biscuits jusqu’à ce que celles-ci soient uni- formément enduites de beurre. Garnir de cette pâte le fond et la moitié de la hauteur des pa- rois d’un moule à charnière de 23 cm (9 po). Cuire au four 10 minutes et laisser refroidir sur une grille. 4 Caramel – Mettre le sucre et le sirop de maïs dans une petite casserole. Ajouter l’eau, sans remuer. Couvrir la casserole et la mettre sur feu vif. Enlever le couvercle dès que le sirop et l’eau bouillent et que le sucre commence à fondre. Poursuivre la cuisson, sans remuer, jusqu’à ce que la préparation ait pris une couleur ambre (5 minutes environ). Retirer la casserole du feu et y verser lentement et prudemment une petite quantité de la crème 35 %. La préparation bouillonnera au début. Attendre qu’elle ne fasse plus que frémir, puis la battre au fouet pour la rendre lisse et ho- mogène. Continuer à ajouter la crème en 3 ou 4 étapes, en remuant chaque fois la prépara- tion pour la rendre lisse et homogène. Si elle semble grumeleuse, la mettre sur feu doux et la battre au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Incorporer ensuite au fouet le beurre, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois. Laisser le caramel refroidir à la température ambiante. 5 Verser en filet, sur le fond de pâte cuit, de 45 à 60 mL (3 à 4 c. à soupe) du caramel refroi- di. Mettre ensuite cela au réfrigérateur pour que le caramel se solidifie. S’il reste du cara- mel, le verser dans un récipient et le garder au réfrigérateur pour un autre emploi. 6 Sortir du réfrigérateur le bol contenant le maïs et la crème. Jeter les épis et passer la crème au tamis fin, en pressant sur les matières solides pour en extraire le plus de liquide possible. Cela devrait donner au moins 250 mL (1 tasse) de crème. Jeter les matières solides et garder la crème au réfrigérateur. 7 Mettre les jaunes d’œufs dans un bol de grosseur moyenne résistant à la chaleur. Ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de sucre, le sirop de maïs et la vanille, puis combiner le tout au fouet. Mettre le bol au-dessus d’une casse- role remplie d’eau portée à faible ébullition,

en veillant à ce que le bol ne touche pas à l’eau chaude. Battre la préparation constamment au fouet jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et soit chaude au toucher. La retirer ensuite du feu et la laisser refroidir à la température ambiante. 8 Mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Les battre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajou­ ter petit à petit le reste du sucre (60 mL/4 c. à soupe). Continuer à battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pointes fermes et luisantes. Incorporer ensuite les blancs d’œufs battus à la préparation aux jaunes d’œufs. 9 Battre au fouet la crème infusée de maïs jusqu’à ce qu’elle forme des pointes moyenne­ ment fermes et l’incorporer délicatement à la préparation aux blancs et aux jaunes d’œufs réalisée à l’étape précédente. Verser cela dans le moule et égaliser la surface. Laisser le gâteau au congélateur jusqu’au lendemain. 10  Démouler le gâteau et le couper en portions à l’aide d’un couteau tranchant. Garnir chaque portion de maïs soufflé enrobé de caramel. Laisser le gâteau reposer de 5 à 10 minutes à la température ambiante avant de le servir. Donne de 10 à 12 portions.  MAÏ S SOUFFLÉ ENROBÉ DE CARAMEL Les miettes de biscuits graham enrobées de caramel et la crème de maïs semi-glacée de notre gâteau au maïs et au caramel sont rehaussées d’un glaçage fait de... maïs soufflé enrobé de caramel ! 30 mL (2 c. à soupe) de grains de maïs à éclater 10 mL (2 c. à thé) d’huile végétale 180 mL (¾ tasse) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 1 pincée de sel 1 mL (¼ c. à thé comble) de bicarbonate de soude 1 Chemiser une plaque à pâtisserie de pa- pier sulfurisé. Faire éclater les grains de maïs dans l’huile végétale, dans une casserole, et mettre le maïs soufflé dans un bol de gros- seur moyenne légèrement huilé. NOS SUGGEST IONS Madère Casa Dos Vinhos 5 ans d’âge LCBO 27375 20,75 $ Crown Royal Vanille LCBO 476911 29,95 $

GÂTEAU AU MAÏ S ET AU CARAMEL

Vos invités seront surpris de voir que ce gâ- teau est composé de maïs d’été. N’oubliez pas toutefois de commencer la préparation deux ou trois jours à l’avance, car la crème infusée de maïs doit reposer une douzaine d’heures et le dessert fini doit être laissé toute une nuit au congélateur. 500 mL (2 tasses) de crème 35 % 2 œufs, le jaune séparé du blanc 75 mL (5 c. à soupe) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de sirop de maïs 5 mL (1 c. à thé) de vanille PÂTE utilise des biscuits entiers) 30 mL (2 c. à soupe) de sucre 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé CARAMEL 155 mL (½ tasse plus 2 c. à soupe) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de sirop de maïs 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 80 mL (⅓ tasse) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé Maïs soufflé enrobé de caramel (recette suivante) 1 Crème de maïs semi-glacée – Prélever les grains des épis de maïs et garder les épis dé- nudés. Mettre les grains de maïs, les épis dénu- dés et la crème dans une casserole de grosseur moyenne à fond épais. Porter le tout à ébulli- tion sur feu modéré, puis retirer du feu et lais- 375 mL (1½ tasse) de miettes de biscuits graham (environ 12 feuilles de biscuits graham, si on CRÈME DE MAÏS FRAIS SEMI-GLACÉE 4 épis de maïs, épluchés

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