LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018
1 Parer les tiges de citronnelle en conservant une longueur de 15 cm (6 po) à partir du bulbe. Jeter les extrémités. Retirer les feuilles exté rieures coriaces de chaque tige pour ne garder que le cœur tendre. Hacher finement les tiges de citronnelle et 1 ou 2 piments oiseaux. 2 Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une petite casserole sur feu doux. Y ajouter l’eau, la citronnelle et les piments oiseaux. Cuire doucement pendant 3 minutes pour attendrir la citronnelle. Laisser refroidir complètement. 3 Incorporer le mélange de citronnelle, le gingembre et la coriandre au reste du beurre (125 mL/½ tasse). Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, le rouler dans la feuille en un cylindre d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre et tordre les extrémités du papier. Réfrigérer et utiliser dans les 3 jours. Donne 125 mL (½ tasse).
NOS SUGGEST IONS Prosecco Vino dei Poeti Bottega LCBO 897702
14,95 $ Le bouquet parfumé de fruits frais et la vive efferves- cence du vin font un beau contraste avec la texture crémeuse des haricots blancs. Pilsner Urquell LCBO 255380, 500 mL 2,90 $ Pour tenir tête aux haricots blancs rehaussés de flocons de piment rouge, d’ail et d’anchois salés, il faut une bière rafraîchissante au caractère houblonné, comme cette pilsen de facture classique. TREMPETTE AU BAS I L IC Cette trempette toute simple est gorgée de soleil. Servez-la avec des pains plats grillés ou des légumes, ou étalez-en dans un sandwich sur pain pita. Elle se prépare en un rien de temps, mais vous devez la réfrigérer pour la raffermir avant le service. 1 brique de 250 g de fromage à la crème, amolli 125 mL (½ tasse) de crème sure 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron 250 mL (1 tasse) de feuilles de basilic bien tassées 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée 1 échalote, hachée grossièrement Sel et poivre noir du moulin au goût 30 mL (2 c. à soupe) de pignons grillés Feuilles de basilic pour la décoration (facultatif) 1 Combiner le fromage à la crème, la crème sure et le jus de citron dans un robot culinaire. Actionner jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et crémeux. Ajouter le basilic, la ciboulette et l’échalote. Actionner au mode impulsions jusqu’à ce que le basilic soit haché finement. Saler et poivrer au goût. Transférer la trem pette dans un petit bol, la couvrir et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit ferme (1 heure environ). 2 Décorer de pignons et de feuilles de basilic, si désiré. Donne 500 mL (2 tasses). NOS SUGGEST IONS White Zinfandel Main & Vine Beringer LCBO 239756 11,05 $ Les saveurs douces et moelleuses du zinfandel blanc mettent en valeur la douceur délicate du fromage à la crème et du basilic. Sauvignon Blanc Monkey Bay LCBO 620062 14,75 $ Le goût vif et frais du basilic est rehaussé par les notes herbacées et acidulées du sauvignon blanc.
BAGNA CAUDA AUX HARICOTS BLANCS
La bagna cauda est une trempette composée principalement d’huile d’olive, d’ail et d’an chois, servie chaude avec des crudités. Bien que dans le Piémont on la déguste tradition nellement à l’automne, je ne peux imaginer ne pas en manger au moins une fois au cours de l’été avec du fenouil froid et une variété d’autres légumes de saison. J’ai ajouté des haricots cuits à la recette, ce qui est plutôt inhabituel, pour en faire une trempette plus consistante – environ 10 minutes de travail et vous avez un repas ! Elle est vraiment déli cieuse sur du pain grillé ou du brocoli rôti, ou comme trempette pour des croûtons. 250 mL (1 tasse) de haricots cannellini ou de haricots blancs cuits (ou en conserve), égouttés 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron 1 pincée de flocons de piment rouge 15 mL (1 c. à soupe) de thym haché 30 mL (2 c. à soupe) de persil haché 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra 1 Hacher grossièrement les haricots de ma nière à ce qu’il en reste encore de petits mor ceaux. Les mettre dans un petit bol avec le zeste de citron, les flocons de piment rouge, le thym et le persil. 2 Chauffer l’huile dans une petite casserole sur feu mi-doux. Y ajouter l’ail et le faire reve nir 2 minutes environ, jusqu’à ce qu’il com mence à embaumer (ne pas le laisser brunir). Ajouter les anchois et les cuire jusqu’à ce qu’ils se dissolvent dans la sauce (1 minute environ). Ajouter le beurre, remuer pour le faire fondre, puis incorporer le mélange de haricots. Re muer pour bien réchauffer la préparation. Saler et poivrer au goût. Servir la bagna cauda dans la casserole encore chaude avec beaucoup de crudités pour faire trempette. Donne environ 375 mL (1½ tasse). 4 à 6 gousses d’ail, hachées finement 6 filets d’anchois conservés dans l’huile, hachés finement 30 mL (2 c. à soupe) de beurre Sel et poivre noir du moulin au goût
BEURRE FUMÉ À LA FÉTA Vous ne trouverez sans doute pas de meilleur beurre pour vos épis de maïs cet été. De plus, il sera délicieux sur des courgettes, des poi vrons et même des aubergines sur le barbecue. Pourquoi ne pas doubler la recette ? 125 mL (½ tasse) de beurre non salé, amolli 60 g (2 oz) de féta, égouttée et émiettée finement
1 mL (¼ c. à thé) de cumin moulu 2 mL (½ c. à thé) de piment chipotle séché moulu 2 oignons verts, hachés finement Sel
Combiner le beurre, la féta, le cumin, le chi potle et les oignons verts dans un petit bol. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel au besoin. Le beurre est meil leur le jour même et se sert à la température ambiante. Donne 160 mL (⅔ tasse).
À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2018 109
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