LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

AÏOL I À L’AI L RÔTI ET AU SAFRAN

chaude ou à la température ambiante avec le ketchup espagnol et l’aïoli à l’ail rôti et au sa­ fran (recettes suivantes). Donne 6 portions.

Cet aïoli et le ketchup espagnol vont très bien ensemble, alors n’hésitez pas à mettre une cuillerée de chacun sur votre pointe de frittata. Ces sauces peuvent également garnir un bon hamburger, accompagner du poisson grillé ou être étalées dans un sandwich. 8 gousses d’ail rôti (voir l’ASTUCE) 1 jaune d’œuf 15 mL (1 c. à soupe) d’eau 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 1 pincée de safran 250 mL (1 tasse) d’huile de pépins de raisin 125 mL (½ tasse) d’une huile d’olive vierge extra herbacée Sel et poivre noir du moulin au goût 1 Réduire l’ail rôti en une pâte avec le plat de la lame d’un couteau de chef. Mettre cette pâte et le jaune d’œuf dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet (ou dans un grand bol si on utilise un batteur électrique). Battre à basse vitesse jusqu’à homogénéité. 2 Dans un petit bol, combiner l’eau, le jus de citron et le safran. Réserver. 3 Régler le batteur à vitesse élevée et ajouter l’huile de pépins de raisin goutte à goutte au départ, puis en un lent filet une fois que le tiers de l’huile a été ajouté. Augmenter légèrement le débit jusqu’à ce que l’huile ait été entière­ ment ajoutée et que la préparation soit épaisse et pâteuse. Ramener à basse vitesse et incorpo­ rer 15 mL (1 c. à soupe) du mélange de safran. Régler de nouveau le batteur à vitesse élevée et verser l’huile d’olive en un lent filet. Incor­ porer le reste du mélange de safran (15 mL/1 c. à soupe). Saler et poivrer au goût, puis réfri­ gérer (la mayonnaise se conservera 7 jours au réfrigérateur). Donne 500 mL (2 tasses). ASTUCE  Pour préparer l’ail rôti, retran­ chez la partie supérieure du bulbe d’ail pour en exposer les gousses. Utilisez autant de bulbes que vous le désirez. Déposez-les sur une feuille de papier d’aluminium assez grande pour les contenir. Arrosez chaque bulbe d’ail de 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive, puis enveloppez- les bien serré dans le papier d’aluminium. Mettez-les dans un four à 200 °C (400 °F), ou sur le gril avec le couvercle fermé, et faites-les cuire 45 minutes ou jusqu’à ce que les gousses soient très molles.

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14,25 $ Les bulles crémeuses d’un vin mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle se marient agréablement avec la richesse des œufs. Chardonnay Terre di Chieti Spinelli LCBO 474239 8,40 $ Les saveurs nettes et fraîches de ce chardonnay vif sont assez polyvalentes pour s’harmoniser avec celles d’une variété de légumes tout en faisant contrepoids à la richesse des sauces.

FRITTATA DU MOMENT Les œufs sont un substrat bon marché pour les superbes produits locaux, et les frit­ tatas se prêtent merveilleusement bien à l’improvisation. Peu importe le légume ou le mélange de légumes que vous choisissez, n’oubliez pas qu’ils continueront de cuire encore un peu après l’ajout des œufs – et les légumes comme le maïs, les courgettes, les poivrons, les haricots verts, les petits pois et le chou-fleur sont meilleurs quand ils sont tendres et croquants. Les pommes de terre devraient être cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées, tandis que les tomates ce­ rises devraient l’être jusqu’à ce qu’elles écla­ tent. N’hésitez pas à assaisonner la frittata de 15 mL (1 c. à soupe) de thym haché ou de 125 mL (½ tasse) de feuilles de basilic, ou de la décorer de persil haché. 8 œufs 60 mL (¼ tasse) de parmesan, de pecorino romano, de ricotta salata ou de manchego râpé finement (facultatif) Sel et poivre noir du moulin Fines herbes (facultatif) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 450 g (1 lb) de légumes au choix (en petits morceaux) 5 oignons verts, hachés 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Dans un grand bol, fouetter les œufs et le fromage. Saler et poivrer. Ajouter le thym ou le basilic, si désiré. 3 Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive de 23 cm (9 po) sur feu moyen. Y ajouter les légumes. Saler et poivrer. Faire revenir les lé­ gumes jusqu’à la cuisson désirée. Ajouter les oignons verts. Bien répartir les légumes dans la poêle et les arroser délicatement du mé­ lange d’œufs. Cuire la frittata de 3 à 4 minutes, sans remuer, ou jusqu’à ce que les bords soient pris (le centre sera encore un peu liquide). 4 Enfourner la frittata jusqu’à ce qu’elle soit tout juste ferme (10 minutes environ). La lais­ ser reposer 10 minutes, puis la transférer sur une assiette de service. La décorer de persil, si désiré. La couper en 6 pointes et la servir

KETCHUP ESPAGNOL La première fois que j’ai goûté à la sauce aux poivrons rouges rôtis, c’était sous forme de tapas, à Barcelone – cette version est un peu plus sucrée, mais tout aussi délicieuse. 250 mL (1 tasse) de poivrons rouges ou piquillo rôtis en pot, hachés grossièrement 15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate 10 mL (2 c. à thé) de paprika fumé doux 10 mL (2 c. à thé) de cumin moulu 15 mL (1 c. à soupe) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès 2 gousses d’ail 5 mL (1 c. à thé) de sel Mettre les poivrons rôtis et 30 mL (2 c. à soupe) du liquide dans lequel ils sont conservés dans un mélangeur avec tous les autres ingrédients. Actionner jusqu’à l’obtention d’une prépara­ tion très lisse. Verser la préparation dans une petite casserole et porter à faible ébullition sur feu moyen. Cuire le ketchup environ 7 mi­ nutes, jusqu’à ce qu’il ait épaissi. Le transvider dans un petit bocal ou un bol en verre, le cou­ vrir et le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit bien froid (le ketchup se conservera 1 semaine au réfrigérateur). Donne 310 mL (11/4 tasse).

110  À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2018