LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

John Silva : «L’HOMME DE GLACE»

FRAÎCHEUR OPTIMALE

À quel point la glace est-elle importante dans un bon cocktail ? J.S.  « Les petits cubes de glace de grosseur inégale sont pratiques pour mélanger les cocktails, mais la présence d’un cube parfait dans le verre leur donne fière allure. À partir d’un bloc de 136 kilos (300 lb), nous taillons des cubes de 5 cm (2 po), idéaux pour rafraî- chir un spiritueux pur comme le whisky puisque la surface réduite de la glace minimise la dilution. » Vous vendez de la glace faite avec des appareils Kold-Draft, utilisés aussi dans la majorité des meilleurs bars. Quels sont leurs avantages ? J.S.  « Les cubes Kold-Draft sont plus durs et fondent plus lentement que les autres, et leur forme parfaite contribue à l’attrait visuel des cocktails. » Quels conseils donneriez-vous au mixologue amateur qui reçoit ? J.S.  « Si vous laissez la glace trop longtemps au congélateur, elle absorbera la saveur des aliments qui l’entourent. Il vaut donc mieux faire la glace peu de temps avant de l’utiliser. Si vous recevez, assurez-vous d’avoir su samment de glace ! Nous recom- mandons 114 kg de glace pour 100 personnes, ce qui correspond à environ 1,13 kg par personne. Elle sert à refroidir la bière et le vin blanc et à préparer les cocktails. »

Les experts en vins s’entendent généralement

sur la température de service idéale des vins blancs, à savoir de 7 à 10 °C (45 à 50 °F) s’ils sont légers et de 10 à 13 °C (50 à 55 °F) s’ils sont corsés. Mais combien de temps faut-il pour amener une bouteille de vin blanc à une température de service de 10 °C (50 °F) ? Nous avons testé pour vous trois méthodes simples. Réfrigérateur – 2 heures et demie Congélateur – 45 minutes Bain de glace – 15 minutes

Depuis 1983, The Iceman (the-iceman.com) est le principal distributeur de glace dans la région du Grand Toronto. L’entreprise fait de tout, depuis des cubes réguliers jusqu’à des sphères parfaites et des blocs énormes destinés à la sculpture. Par le biais de IceFX (icefx.ca), l’entreprise crée des sculptures personnalisées pour tout événement. Les jours de cani- cule, The Iceman peut vendre plus de 80000 kilos (8 tonnes) de glace !

ET SI ON PILAIT LA GLACE ? Voici quelques idées pour des cocktails sur glace pilée.

Comment ? Certains réfrigérateurs sont dotés d’un distributeur de glaçons concassés, sinon procurez-vous un sac Lewis et un maillet. Ou essayez la bonne vieille méthode : enveloppez des cubes de glace dans un linge à vaisselle propre et frappez-les avec un rouleau à pâtisserie. Pourquoi ? Le principal avantage de la glace pilée est qu’elle fond plus rapidement, ce qui permet de mélanger les cocktails di- rectement dans le verre. Et elle fournit l’été un rafraîchissement maximal.

Quoi ? Il existe des centaines de cocktails classiques sur glace concas- sée dont les juleps, swizzles, brambles et la plupart des cocktails tiki. Servez- les toujours avec une paille.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ