LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

GASTRONOMIE  VARIATIONS

(ou plus) d’une toile de cuisson antiadhésive réutilisable ou de papier d’aluminium et le va­ poriser légèrement d’aérosol de cuisine (voir l’ASTUCE). 2 Dans un minihachoir ou un petit robot cu­ linaire, ou dans une tasse si l’on utilise un mé­ langeur à main, réduire la betterave, le blanc d’œuf, le beurre, la farine, le sel et le poivre en une purée lisse. Mettre dans un bol et laisser reposer 15 minutes. 3 Sur une ou des plaques à pâtisserie pré­ parées, déposer pour chaque tuile 2 mL (½ c. à thé rase) de pâte. À l’aide d’une spatule cou­ dée ou du dos d’une cuiller, étendre la pâte en un mince cercle d’environ 5,5 cm (2¼ po) de diamètre. Laisser un espace d’au moins 1 cm (½ po) entre chaque tuile. 4 Enfourner une plaque à la fois et cuire la pâte environ 7 ou 8 minutes jusqu’à ce que les tuiles forment des bulles sur les bords, qu’elles aient l’air sèches, qu’elles soient uniformé­ ment fermes et qu’elles commencent à devenir croustillantes. 5 Laisser les tuiles refroidir sur la plaque po­ sée sur une grille jusqu’à ce qu’elles soient fer­ mes. Les transférer ensuite sur une grille pour qu’elles refroidissent complètement. 6 Répéter l’opération avec le reste de la pâte jusqu’à l’obtention d’environ 40 tuiles. Si on réutilise les plaques à pâtisserie, essuyer tout excès de beurre avec du papier absorbant et laisser les plaques refroidir entre les fournées. (Si on utilise du papier d’aluminium huilé, y laisser une fine couche d’huile ou de beurre.)

Ces petites tuiles délicates et colorées forment une magnifique toile de fond pour le yogourt aux fines herbes et le poisson fumé décoré de micropousses. Une véritable œuvre d’art pour l’œil et le palais. Les betteraves cuites au four conviennent mieux ici que celles qui sont bouillies parce qu’elles doivent être fer­ mes et non spongieuses. Au lieu de la truite, vous pourriez utiliser du saumon fumé à chaud ou caramélisé, ou de fines lanières de saumon fumé ou mariné. TUILES À LA BETTERAVE 60 mL (¼ tasse) de betterave cuite hachée, environ 45 g (1½ oz), soit la moitié d’une petite betterave 1 blanc d’œuf à la température ambiante 0,5 mL (⅛ c. à thé) de poivre du moulin YOGOURT AUX FINES HERBES 125 mL (½ tasse) de yogourt grec nature ou de crème sure 7 mL (1½ c. à thé) de moutarde de Dijon 5 mL (1 c. à thé) d’estragon ou de basilic frais haché 5 mL (1 c. à thé) de ciboulette fraîche hachée Sel et poivre noir du moulin 140 g (5 oz) de truite fumée parée et sans peau, soit un filet d’environ 185 g (6½ oz) Micropousses 1 Tuiles – Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser 2 grandes plaques à pâtisserie 15 mL (1 c. à soupe) de beurre fondu 60 mL (¼ tasse) de farine tout usage 0,5 mL (⅛ c. à thé) de sel

Les tuiles refroidies peuvent être conservées dans une jarre à biscuits à la température am­ biante jusqu’à 3 jours. 7 Yogourt aux fines herbes – Combiner dans un petit bol le yogourt, la moutarde, l’estragon et la ciboulette; saler et poivrer au goût (en gardant à l’esprit que la truite fumée est salée). Utiliser immédiatement ou couvrir et réfrigé­ rer jusqu’à 1 journée. 8 Pour servir, disposer les tuiles sur une ou plusieurs assiettes de service. Déposer environ 2 mL (½ c. à thé) de yogourt aux fines herbes sur chaque tuile. Émietter la truite fumée en petits morceaux et les poser sur le yogourt. Dé­ corer des micropousses. Servir immédiatement. Donne environ 40 tuiles. ASTUCE  La pâte de tuiles à la betterave est trop moite pour cuire sur du papier sulfu­ risé (elle se plissera et ne deviendra pas crous­ tillante). Il est préférable d’utiliser une toile de cuisson réutilisable comme celle de marque Cookina Parchminum ou une toile de cuisson en silicone. Le papier d’aluminium huilé peut faire l’affaire aussi, mais il est plus difficile d’y étendre la pâte à tuiles.

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Tuiles à la betterave garnies de truite fumée et de yogourt aux fines herbes

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