LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

Le cidre est vieux comme le monde. Dans l’Antiquité, les Grecs et les Hébreux con­ sommaient une boisson très similaire. Lorsque les Romains ont envahi l’Angle­ terre, ils ont apporté leurs propres culti­ vars de pommes domestiques. Une fois sur place, ils ont constaté que les Celtes faisaient déjà fermenter du cidre à par­ tir du fruit de pommettiers odorants. Les Gaulois du nord-ouest de la France et les Celtes du nord de l’Espagne faisaient de même. Ces régions d’Europe demeurent les principaux centres de production de cidre où des centaines de variétés de pommes à cidre sont cultivées, trop aci­ dulées, amères ou tanniques pour la table, mais essentielles à la production de cer­ tains types de cidres.    Il existe en effet toutes sortes de cidres. Dans l’ouest de l’Angleterre, le cidre brut est le descendant bien connu du cidre non raffiné que les serfs du Moyen Age recevaient en partie de leurs gages. On parle ici d’un cidre non filtré, trouble, non effervescent, puissant et très sec, mais il existe des cidres tout aussi populaires qui sont clairs, raffinés et pétillants comme le champagne. En Normandie, les cidres secs, demi-secs et doux prédominent,

certains vieillis en fûts, d’autres efferves­ cents, avec des notes de levure résultant d’une seconde fermentation en bouteille. Les Normands vouent au cidre le même respect que les Français d’autres régions de l’Hexagone portent à leurs vins.    Lorsque les pionniers européens sont venus coloniser l’Ontario et le Québec, ils ont planté sur leurs fermes des pom­ miers pour la production de cidre autant que pour la table. Le cidre était plus fa­ cile à fabriquer que la bière (rappelons que les céréales étaient réservées à l’ali­ mentation humaine et animale) et il était bien plus sain que l’eau. Les pommes sont beaucoup plus faciles à cultiver que le raisin ou les céréales, mais à l’époque, c’était loin d’être gagné d’avance. En Eu­ rope, les pommiers sont pollinisés par des abeilles mellifères qui n’existent pas en Amérique du Nord. De plus, lorsqu’on re­ produit des pommiers à partir de graines au lieu de greffes, il est peu probable que le fruit du nouvel arbre ressemble à celui de l’arbre d’origine. Le plus souvent, les pommes seront trop acidulées ou amères pour la table, mais elles peuvent servir à fabriquer un excellent cidre. Les fermiers ont persévéré et à partir du milieu des

Greffez différents cultivars de pomme sur un même tronc et vous pourrez obtenir un cidre d’assemblage provenant d’un seul arbre !

Les vergers ontariens Le professeur John Cline de l’Université de Guelph travaille avec l’OCCA à des recherches sur le potentiel

de la culture de pommes à cidre classiques françaises et anglaises. Ces variétés ont une acidité, une teneur en sucre et des tanins plus prononcés que les pommes de table et sont classées en quatre catégories : douces, acidulées, douces-amères et amères. Leur assemblage en vue de créer un cidre équilibré aux saveurs uniques fait partie de l’art de la cidriculture traditionnelle. Les pommiers semi-nains prennent jusqu’à six ans à porter des fruits, les passionnés devront donc prendre leur mal en patience...

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