LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

années 1800, l’Ontario rural était couvert de vergers de pommiers. À cette époque, on buvait davantage de cidre que de bière. La fabrication du cidre faisait partie de la vie, et il semble qu’elle soit demeurée une activité domestique plutôt que com­ merciale, tout au mieux l’équivalent d’une petite industrie artisanale.    La bière a commencé à supplanter le cidre avec l’arrivée d’une vague d’im­ migrants allemands et la création de grandes brasseries. Mais le coup fatal porté au cidre est survenu avec la prohibi­ tion qui a frappé l’Ontario pendant 11 ans

à partir de 1916. Quand la loi fut levée, la plupart des pommiers à cidre avaient été remplacés par des variétés de table. On peut bien sûr fabriquer du très bon cidre à partir de pommes locales croustillantes et acidulées comme l’ida red, la russet, la spartan, l’empire, la mcintosh et la spy, comme l’ont démontré les cidreries arti­ sanales d’aujourd’hui, mais pendant la plus grande partie du XX e siècle, peu de gens semblaient s’y intéresser. Il fallut at­ tendre les années 1990 et l’effondrement du marché du jus de pomme avant qu’on recommence à y voir.

   En 1995, Grant Howes ouvre une ci­ drerie à même le verger de ses parents dans le comté de Prince Edward et la nomme The County Cider Company. Elle existe encore et continue d’être floris­ sante. C’est un magnifique endroit à visi­ ter en été avec ses 40 acres de vergers où poussent 16 variétés de pommes. Grant Howes nous a quittés en 2017, mais il a eu le temps d’être témoin de la popularité croissante du cidre artisanal au cours des huit ou neuf dernières années. « Il était heureux d’avoir enfin des confrères dans l’industrie du cidre, soutient Thomas

Le bistrot de la Spirit Tree Estate Cidery se spécialise dans les plats classiques des pubs anglais et des bis­ trots français qui se marient magnifiquement au cidre. Le porc, évidemment, mais aussi la volaille et le gibier à plumes, la fondue... Quel mets s’harmonise le mieux avec le cidre pression ? «Le canard rôti, affirme Thomas Wilson, en raison de la touche épicée et de la note de brettanomyces du cidre. »    Sur le patio de Georgian Hills Vineyards , vous pouvez déguster des saucisses de porc accompagnées du cidre Ardiel, un mariage brillant. « Avec le vieux duo pomme-porc, affirme Robert Ketchin, on ne peut pas se tromper. Mais c’est aussi une formule gagnante avec des ailes de poulet super épicées. Le cidre atté­ nue le côté brûlant de la sauce. »    Au premier bar à cidre au Canada, Her Father’s Cider Bar + Kitchen , sur la rue Harbord à Toronto (herfathers.ca), j’ai goûté le meilleur poulet frit en ville, un accord parfait avec le cidre Beaver Valley Flagshhip. Le propriétaire du restaurant, Joshua Mott, est le fils du couple qui possède la cidrerie Beaver Valley. Il n’est donc pas étonnant que le Beaver Valley Flagship figure parmi la centaine de cidres canadiens et internationaux du restaurant.    Doux et acidulé, le cidre de glace a sa propre raison d’être en cuisine. Il est magnifique avec les desserts aux pommes, mais aussi avec le foie gras et le fromage bleu. Recherchez le Cidre de glace Domaine Pinnacle ( LCBO 94094, 375 mL, 24,35 $) ou le Ida Red Frozen to the Core Georgian Hills ( LCBO 359380, 375 mL, 20,40 $). Avec sa saveur piquante de pomme et son acidité naturelle, le cidre sec est le compagnon idéal d’une grande variété de plats. LE CIDRE EN CUISINE