LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

BIFTECK TOMAHAWK AVEC CHAMPIGNONS SAUVAGES GRILLÉS

laisser au réfrigérateur 3 heures ou au maxi­ mum 12 heures. Sortir le bifteck du réfrigéra­ teur 1 heure avant de le griller. Envelopper l’os nu dans du papier d’aluminium. 2 Retourner les échalotes dans 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive et 5 mL (1 c. à thé) de sel. Retourner les champignons dans le reste de l’huile d’olive, l’ail et 10 mL (2 c. à thé) de sel. Poivrer et mettre de côté. 3 Préchauffer le gril à intensité élevée. Épon­ ger le bifteck avec du papier absorbant et le griller sur feu direct de 5 à 6 minutes. Le tourner de 90 degrés à mi-cuisson. Au bout de 5 à 6 minutes, le retourner et répéter. 4 Déplacer le bifteck pour qu’il ne soit pas directement au contact du feu. Régler les brûleurs à intensité moyenne et ramener la température du barbecue à environ 180 °C (350 °F). Poursuivre la cuisson du bifteck en­ viron 15 minutes, jusqu’à ce que la température interne, prise au moyen d’un thermomètre à mesure instantanée, atteigne 54 °C (130 °F). Retourner le bifteck à mi-cuisson. Quand le bifteck est cuit, le retirer du gril et le laisser reposer pendant la cuisson des échalotes et des champignons (au moins 15 minutes). 5 Mettre les échalotes sur le gril, au contact du feu, face coupée contre le gril. Les cuire

La côte de bœuf tomahawk est le roi des biftecks. Magnifiquement persillée, d’un goût de bœuf très prononcé et de taille caricatu­ rale, elle se reconnaît à son long os évoquant le manche d’une hache. Vos invités pousseront des oh ! et des ah ! quand vous leur servirez cette pièce de viande digne des Pierrafeu. La difficulté consiste ici à cuire au gril un bifteck de 6 cm (2½ po) d’épaisseur à un degré de cuisson mi-saignant. Garni de champignons sauvages caramélisés et d’échalotes grillées, le bifteck tomahawk est fait pour combler les vrais carnivores. 1 bifteck tomahawk de 1 à 1,25 kg (2 à 2½ lb) 45 mL (3 c. à soupe) de sel kasher 5 échalotes, coupées en deux dans le sens de la longueur 75 mL (5 c. à soupe) d’huile d’olive 680 g (1½ lb) de champignons divers (chanterelle, pleurote en huître, shiitake, poule des bois, etc.) 3 gousses d’ail, hachées finement Poivre du moulin Sel de Maldon 80 mL (⅓ tasse) de ciboulette émincée 1 Éponger le bifteck avec du papier absor­ bant. Bien saler ses deux faces de 30 mL (2 c. à soupe) de sel. Le mettre sur une grille et le

jusqu’à ce qu’elles soient tendres et d’une pro­ fonde couleur pourpre brunâtre (20 minutes environ). Les tourner à mi-cuisson. 6 Mettre les champignons sur le gril, au con­ tact du feu, et les griller, en les tournant toutes les 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Le temps de cuisson total est déterminé par la grosseur des champignons. Les petits nécessiteront environ 4 minutes et les gros, environ 6 minutes. (Si les barres du gril sont trop espacées pour les petits champignons, mettre une grille fine sur le gril.) 7 Détailler le bifteck en travers de la fibre, en tranches de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Répan­ dre un peu de sel de Maldon sur les tranches. Servir le bifteck avec les échalotes et les cham­ pignons grillés, et la ciboulette fraîche. Donne 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Cabernet Sauvignon Sterling LES ESSENTIELS DE VINTAGES 314575, 34,95 $ Rioja Gran Reserva Rioja Bordon LCBO 428060, 26,90 $

76  À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2018