LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

RECEVOIR  GRILLADES GASTRONOMIQUES

3 Mettre 1 homard dans l’eau bouillante et couvrir la casserole. Cuire le homard jusqu’à ce qu’il soit rouge vif et partiellement cuit (5 minutes environ). Le plonger ensuite im- médiatement dans l’eau glacée pour freiner sa cuisson et le refroidir vite. Cuire de cette façon les 3 autres homards, 1 à la fois. 4 Quand les homards ont été refroidis, les couper en deux dans le sens de la longueur. Pour ce faire, placer les homards à plat sur une planche à découper, puis planter la pointe d’un couteau de chef à l’arrière du coffre (le dos), le tranchant du couteau orienté vers la tête. Abaisser ensuite le couteau de manière franche, pour couper le coffre et la tête en deux dans le sens de la longueur. Tourner ensuite les homards dans l’autre sens et couper la queue en deux dans le sens de la longueur. Enlever les parties vertes, noires ou jaunes, pour ne laisser que la chair blanche. (Cette opération pourrait être salissante, car les homards ren- dront beaucoup de liquide.) Casser les pinces avec le dos de la lame du couteau. 5 Régler les 2 brûleurs latéraux du barbecue à intensité moyenne et ne pas allumer le brûleur du centre. Huiler le centre du gril en le frot- tant avec du papier absorbant imbibé d’un peu d’huile. Régler la température du barbecue de manière à y maintenir une température entre 160 et 180 °C (325 et 350 °F). 6 Mettre les planches de cèdre au-dessus des brûleurs allumés et les chauffer jusqu’à ce qu’elles fument (5 minutes environ). Entre- temps, éponger les homards, les saler et cou- vrir la chair de chaque homard d’environ 10 mL (2 c. à thé) de beurre composé.

7 Déplacer les planches de cèdre au centre du barbecue, pour qu’elles ne soient plus directe- ment au contact du feu. Mettre les homards sur les planches, côté chair vers le haut, et les cuire jusqu’à ce que leur chair soit opaque et légèrement dorée (10 minutes environ). Les garder au chaud sous une feuille d’aluminium pendant la préparation de la salade. 8 Mettre les épis de maïs sur le gril, au-dessus des brûleurs allumés, et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient noircis ici et là (4 minutes envi- ron), en prenant soin de les tourner souvent. 9 Prélever les grains de maïs des épis et les mettre dans un grand bol. Ajouter le fe- nouil détaillé en lamelles, les oignons verts, l’estragon, le persil, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Décorer de frondes de fenouil et de féta. 10  Faire fondre le reste du beurre composé (180 mL/¾ tasse) et le servir comme trem- pette. Servir le homard avec la salade de maïs grillé et de fenouil, et des citrons frais ou grillés. Donne 4 portions.

La planche de cèdre est habituellement réservée à la cuisson au barbecue d’un filet de poisson entier. Ses arômes riches et ap- pétissants sont mis à contribution ici pour le homard. La chair du homard s’imprègne des notes fumées du bois en cuisant dans un bain de beurre au citron et à l’estragon. Ce plat sera succulent avec une salade de maïs d’été grillé et de fenouil détaillé en lamelles. 4 épis de maïs, épluchés 4 homards de 455 à 680 g (1 à 1½ lb) chacun 4 planches de cèdre, trempées dans un bain d’eau conformément aux directives du fabricant Sel Beurre au citron et à l’estragon (recette à la page 91) 1 bulbe de fenouil, détaillé en lamelles (garder les frondes) 60 mL (¼ tasse) d’oignons verts émincés 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles d’estragon 125 mL (½ tasse) de feuilles de persil 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron Poivre 80 mL (⅓ tasse) de féta 1 Remplir d’eau une grande casserole. Saler l’eau et la porter à ébullition. Préparer un grand bain d’eau glacée. 2 Cuire les épis de maïs dans l’eau bouillante jusqu’à ce que leurs grains soient jaune vif (2 minutes environ). Les plonger ensuite im- médiatement dans l’eau glacée pour freiner leur cuisson et les refroidir vite. Les mettre de côté. HOMARD CUIT SUR UNE PLANCHE DE CÈDRE ET ACCOMPAGNÉ D’UNE SALADE DE MAÏS GRILLÉ ET DE FENOUIL

NOS SUGGEST IONS Chardonnay Family Classic Raymond LCBO 269753, 16,90 $ Sauvignon Blanc Marlborough Riverlore LCBO 417600, 16,20 $

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