LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

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porchetta AUX HERBES

6 Sortir la porchetta du réfrigérateur 1½ heure avant de la cuire, pour qu’elle puisse être ra- menée à la température ambiante. 7 Régler les 2 brûleurs latéraux du barbecue à intensitémoyenne et ne pas allumer le brûleur du centre. Régler ensuite le feu de manière à maintenir le barbecue à une température entre 160 et 180 °C (325 et 350 °F). 8 Mettre la porchetta au-dessus du brûleur du centre (le brûleur qui n’a pas été allumé). Rôtir la porchetta 3 heures environ, jusqu’à ce que sa peau soit bien dorée et croustillante, et qu’un thermomètre à mesure instantanée, inséré au centre du rôti à une profondeur de 8 cm (3 po), donne une température de 74 °C (165 °F). Re- tirer délicatement la porchetta du barbecue et la laisser reposer au moins 20 minutes avant de la couper en tranches. Donne 8 portions généreuses.

Il est indéniable que la porchetta est un ex- ploit culinaire intimidant. Elle exige certaines compétences en boucherie et beaucoup de patience. Demandez à votre boucher de vous donner un coup de main. Vous serez toutefois agréablement surpris de voir à quel point ce somptueux rôti est facile à préparer. Les herbes fraîches, le vermouth doux et le zeste d’orange dessinent un paysage de saveurs dans la plus noble des pièces de porc. Rôtie lentement au barbecue, la porchetta s’arrose de son gras et s’infuse des éclatantes saveurs des herbes fraîches. Détaillez-la en tranches et servez-la avec notre salsa à l’ananas et aux piments jalapeno grillés (recette à la page 90). 250 mL (1 tasse) de feuilles de persil plat, hachées 8 brins de romarin, hachés finement 10 gousses d’ail, hachées finement 30 mL (2 c. à soupe) de flocons de piment rouge Zeste de 1 orange 45 mL (3 c. à soupe) de sel 15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre concassés 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive 1 flanc de porc avec longe de 3,63 kg (8 lb) 80 mL (⅓ tasse) de vermouth doux 1 Mettre dans un bol le persil, le romarin, l’ail, les flocons de piment rouge, le zeste d’orange,

30 mL (2 c. à soupe) de sel, le poivre et l’huile d’olive. Remuer les ingrédients pour les combiner. 2 Étendre le flanc de porc sur un plan de travail, côté peau vers le haut. À l’aide d’un couteau à lame rétractable, quadriller la peau d’entailles d’une profondeur de 1 cm (½ po) et espacées d’environ 5 cm (2 po). 3 Retourner le flanc, chair exposée vers le haut. Ouvrir en papillon la longe de porc en y faisant une profonde incision dans le sens de la longueur. Quadriller la chair d’entailles espa- cées d’environ 5 cm (2 po). Faire les incisions plus profondes aux endroits les plus épais de la chair. Cela permettra aux aromates de bien pénétrer la viande. 4 Verser le vermouth sur toute la surface de la viande. Frotter la viande avec les deux tiers du mélange d’aromates. Masser la viande pour que l’assaisonnement pénètre dans les en- tailles. Rouler la pièce de viande en un rouleau bien serré et la ficeler aussi serré que possible à 2,5 cm (1 po) d’intervalle avec de la ficelle de boucher. 5 Frotter la peau avec le reste du mélange d’aromates. Parsemer ensuite la peau du reste du sel. Mettre la viande sur un plateau et la laisser mariner au moins 3 heures et au maxi- mum 48 heures.

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