LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

GRILLADES GASTRONOMIQUES article de la page 75

3 Régler les 2 brûleurs latéraux du barbecue à intensitémoyenne et ne pas allumer le brûleur du centre. Huiler le centre du gril en le frottant avec du papier absorbant imbibé d’un peu d’huile. Régler la température du barbecue de manière à y maintenir une température entre 160 et 180 °C (325 et 350 °F). 4 Mélanger l’ail et l’huile d’olive dans un bol. Badigeonner d’une bonne quantité d’huile à l’ail les deux faces de chaque tranche de pain. Badigeonner aussi de cette huile les faces coupées de la laitue romaine et du radicchio. Mettre tout cela de côté. 5 Sauce – Mettre la moutarde à l’ancienne, les anchois, 125 mL (½ tasse) du persil, 125 mL (½ tasse) du parmesan râpé et le jus et le zeste du citron dans le bol d’un robot culinaire. Tra- vailler les ingrédients au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils forment une pâte. Pendant que le robot est en marche, verser dans le bol, en filet, le reste de l’huile à l’ail. Travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien com- binés. Assaisonner cette sauce de poivre du moulin. 6 Mettre les poulets sur le brûleur du centre (celui qui n’a pas été allumé), poitrine contre le gril. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés (10 minutes environ), puis les tourner de 45 de- grés et poursuivre la cuisson 10 minutes. Les retourner et répéter les étapes précédentes jusqu’à ce qu’ils soient cuits au centre. Pour vérifier s’ils sont cuits, insérer un thermomètre à mesure instantanée dans la partie la plus épaisse d’un haut de cuisse. Les poulets sont cuits lorsque le thermomètre donne une tem- pérature de 74 °C (165 °F). Laisser les poulets reposer 15 minutes avant de les servir. 7 Pendant que les poulets cuisent sur le gril, dorer les tranches de pain au-dessus des brûleurs allumés (environ 2 minutes par face). Les retirer ensuite du gril et les laisser refroi- dir. Les couper ensuite en cubes de 1 cm (½ po) et mettre ceux-ci dans un bol. Mettre dans le même bol les miettes de pain qui se sont accumulées sur la planche à découper. 8 Pendant que les poulets reposent, mettre la laitue romaine et le radicchio, face coupée con- tre le gril, au-dessus des brûleurs allumés. Les griller jusqu’à ce qu’ils commencent à flétrir (5 minutes environ). Retourner les quartiers de radicchio à mi-cuisson. 9 Disposer, sur un grand plateau, la laitue romaine, le radicchio et les poulets de Cor­ nouailles. Les arroser de la sauce et les décorer des cubes et des miettes de pain, et du reste du persil et du parmesan. Donne 8 portions.

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POULET DE CORNOUAILLES AVEC LAITUE ROMAINE ET RADICCHIO GRILLÉS Le poulet et le barbecue se connaissent bien. Nous prenons ici une volaille moins habituée à nos grils et créons une version originale de la fameuse salade César au poulet. Les poulets de Cornouailles sont cuits entiers jusqu’à ce que leur peau soit dorée et croustillante. Ils sont ensuite servis avec une salade de laitue romaine et de radicchio grillés bien arrosée d’une riche sauce aux anchois. Le plat est dé- coré de miettes de pain à l’ail et de parmesan râpé. 4 poulets de Cornouailles de 455 à 680 g (1 à 1½ lb) chacun 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra 4 tranches de pain au levain de 1 cm (½ po) d’épaisseur 2 cœurs de laitue romaine, coupés en deux dans le sens de la longueur 1 pomme de radicchio, coupée en quartiers 25 mL (5 c. à thé) de moutarde de Dijon à l’ancienne 4 filets d’anchois à l’huile 250 mL (1 tasse) de persil haché grossièrement 250 mL (1 tasse) de parmesan râpé finement 1 Éponger les poulets avec du papier absor- bant et bien les saler. Les mettre ensuite sur une grille reposant sur un plateau et les lais- ser au réfrigérateur, non couverts, au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain. 2 Ramener les poulets à la température am- biante en les sortant du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire. 45 mL (3 c. à soupe) de sel kasher 5 gousses d’ail, hachées finement Jus et zeste de 1 citron Poivre noir du moulin

SALSA À L’ANANAS ET AUX PIMENTS JALAPENO GRI LLÉS Les saveurs de l’ananas sont rehaussées par la cuisson au gril. L’ananas noircit ici et là et se caramélise, ce qui crée une base idéale pour une salsa d’été. Ajoutez-y des agrumes frais, des fines herbes et des piments forts, et vous aurez de quoi lancer une belle petite fête. Servez la salsa avec une porchetta , du poisson et même des croustilles de maïs. Il n’en faut pas beaucoup, car elle est piquante. 1 ananas, pelé et étrogné 2 piments jalapeno Zeste et jus de 1 orange Zeste et jus de 1 lime 5 oignons verts, émincés 125 mL (½ tasse) de coriandre hachée finement 2 mL (½ c. à thé) de sel 1 Couper l’ananas dans le sens de la lon- gueur en tranches de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Mettre les tranches sur le gril préchauffé, sur feu direct. Les griller jusqu’à ce qu’elles soient dorées et caramélisées (environ 3 minutes par face). Les retirer du gril et les laisser refroidir. 2 Mettre les piments jalapeno sur le gril et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient noircis ici et là (environ 3 minutes par face). Les retirer du gril et les laisser refroidir. 3 Quand l’ananas n’est plus chaud, le couper en dés d’environ 1 cm (½ po) et le mettre dans un grand bol. Couper les piments jalapeno

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