LCBO — À bon verre, bonne table Été 2021

ASTUCE Pour des côtes levées parfaite- ment tendres, assurez-vous de retirer la peau argentée des carrés (côté os) avant de les assaisonner et de les cuire. Pour ce faire, il suffit de déposer les carrés sur un plan de travail, côté os vers le haut, et de passer la lame d’un petit couteau sous une extrémité de la membrane translucide. Soulevez et détachez la membrane jusqu’à ce que vous puissiez la saisir avec une feuille de papier ab- sorbant, puis retirez-la complètement. La peau argentée devrait s’enlever en un seul morceau. Si ce n’est pas le cas, utilisez le couteau pour détacher les parties tenaces.

sur les deux faces des côtes levées. Frotter la viande pour y faire pénétrer les épices, couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain pour permettre aux saveurs de s’imprégner. 2 Préchauffer le barbecue à intensité mi-élevée. Laisser un seul brûleur allumé à intensité mi-faible pour préparer le barbecue à la cuisson par chaleur indirecte. Mettre une lèchefrite ou une feuille de papier d’aluminium sur le côté non allumé du gril. 3 Déposer les côtes levées, les os vers le bas, sur la grille supérieure, au-dessus de la lèche- frite ou du papier d’aluminium. Faire cuire les côtes levées pendant 1 heure 30 minutes sans soulever le couvercle. Si un couteau d’office tranchant perce facilement la chair entre les côtes, cela signifie que la viande est suffisam- ment tendre. Si la viande est encore coriace, refermer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. 4 Entre-temps, préparer la sauce. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole moyenne sur feu modéré. Y mettre l’oignon coupé en dés, saler, poivrer et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré (4 à 5 minutes). Ajouter l’ail, les pêches en dés et le bourbon, ramener à feu mi-doux et laisser la préparation cuire jusqu’à ce que les pêches soient réduites en compote (12 à 15 minutes). Incorporer le ketchup, la moutarde, le vinaigre, le sirop d’érable, 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé, 4 mL ( ⁄ c. à thé) de cumin et 1 mL ( ⁄ c. à thé) de cannelle. Retirer la préparation du feu et la mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène à l’aide d’un mélangeur à main ou d’un mélangeur ordinaire (retirer le bouchon d’aération du couvercle). Saler et poivrer au goût et remettre la sauce sur feu doux pour la garder chaude. 5 Lorsque les côtes levées sont tendres, les transférer sur la zone de chaleur directe et les badigeonner de la sauce barbecue à la pêche et au bourbon. Les retourner souvent et continuer de les badigeonner pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient grillées et glacées au goût. Laisser les côtes levées reposer 10 minutes pendant la préparation des pêches. 6 Saupoudrer le reste des épices à frotter (10 mL/2 c. à thé) sur les moitiés de pêches et déposer celles-ci côté chair vers le bas, sur la grille chaude. Les laisser noircir pendant 5 minutes. Les mettre sur un plat de service avec les côtes levées ayant reposé.

Côtes levées barbecue à la pêche et au bourbon avec pêches grillées épicées Par bonheur, le temps des pêches coïncide en Ontario avec la saison du barbecue, et rien ne me semble plus délicieux que de tendres côtes levées de dos nappées d’une sauce bar- becue à base de bourbon fumé et de pêches

compotées sucrées et collantes. 2 carrés de côtes levées de dos (d’environ 1 kg/2 ⁄ lb chacun) 15 mL (1 c. à soupe) de paprika fumé 10 mL (2 c. à thé) de moutarde sèche 7 mL (1 ⁄ c. à thé) de cumin moulu 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher

5 mL (1 c. à thé) de poivre du moulin 4 mL ( ⁄ c. à thé) de poudre d’ail 2 mL ( ⁄ c. à thé) de cannelle SAUCE 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra ⁄ oignon jaune, coupé en dés Sel kasher Poivre du moulin 2 gousses d’ail, hachées fin 4 pêches jaunes, pelées, dénoyautées et coupées en dés 60 mL ( ⁄ tasse) de bourbon 45 mL (3 c. à soupe) de ketchup 45 mL (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon lisse 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre 30 mL (2 c. à soupe) de sirop d’érable pur

Pouding au pain aux pêches et au mascarpone avec ganache au chocolat blanc Je dois l’admettre, je n’ai jamais goûté de pouding au pain qui ne me plaisait pas, mais cette version sucrée et légèrement épicée est rapidement devenue mon dessert de prédilec- tion facile à réaliser pour les longs week-ends au chalet. Bien qu’elles soient entourées de pain imbibé de crème anglaise, rehaussées de mascarpone édulcoré, coiffées d’une garniture croustillante et arrosées d’une simple ganache au chocolat blanc, les pêches d’été mûries à point sont la véritable vedette de ce dessert. 8 tranches de pain aux œufs d’une épaisseur de 2,5 cm (1 po), coupées en cubes 4 pêches jaunes ou blanches, dénoyautées et coupées en quatre 6 gros œufs 375 mL (1 ⁄ tasse) de lait entier ou 2 % 125 mL ( ⁄ tasse) de crème 10 % 125 mL ( ⁄ tasse) de cassonade tassée 12 mL (2 ⁄ c. à thé) d’extrait de vanille 2 mL ( ⁄ c. à thé) de cannelle 1 mL ( ⁄ c. à thé) de muscade fraîchement râpée 1 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher

5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé 4 mL ( ⁄ c. à thé) de cumin moulu 1 mL ( ⁄ c. à thé) de cannelle 4 pêches jaunes, coupées en deux et dénoyautées

1 Mettre les côtes levées dans un grand plat, les os vers le haut. Retirer et jeter la peau argentée (voir l’ASTUCE) et réserver les côtes levées. Dans un petit bol, préparer les épices à frotter en mélangeant le paprika fumé, la moutarde sèche, le cumin, le sel, le poivre, la poudre d’ail et la cannelle. Réserver 10 mL (2 c. à thé) des épices à frotter et parsemer le reste

Donne 4 portions.

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ÉTÉ 202 1 À BON VERRE, BONNE TABLE