LCBO — À bon verre, bonne table Été 2021

Gelées d’été article de la page 78

1 Gelée de gin – Verser le gin dans une tasse à mesurer et le saupoudrer de la gélatine. Bien remuer. Laisser reposer environ 5 mi- nutes jusqu’à ce que la gélatine ait gonflé. Verser l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis ajouter le sucre. Baisser le feu. Remuer pour dissoudre le sucre (1 minute environ). Verser lentement le sirop chaud dans le mélange de gin et remuer jusqu’à homo- généité. Verser la préparation dans 8 petits verres à cocktail ou à jus, en la répartissant également, et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit ferme (2 à 3 heures). 2 Une fois que la gelée de gin est ferme, préparer la gelée de Campari. Verser le Campari dans une tasse à mesurer et le saupoudrer de la gélatine. Bien remuer. Laisser reposer environ 5 minutes. Chauffer le jus de pamplemousse et l’eau dans une petite casserole sur feu mi-vif jusqu’à ce que le mélange commence à fumer. Ramener à feu moyen, ajouter le sucre et remuer pour le dissoudre (1 minute environ). Verser lentement le liquide chaud dans le mélange de Campari, en remuant. Laisser refroidir complètement. Verser lentement cette préparation sur la gelée de gin ferme, en la répartissant entre les verres de manière à créer le deuxième étage. Remettre les verres au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée de Campari soit ferme (2 à 3 heures). 3 Une fois que la gelée de Campari est ferme, préparer la gelée de vermouth. Verser 125 mL ( ⁄ tasse) de vermouth dans une tasse à mesurer et le saupoudrer de la gélatine. Bien remuer. Laisser reposer environ 5 mi- nutes. Chauffer le reste du vermouth (125 mL/ ⁄ tasse) dans une petite casserole sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Ramener à feu moyen, ajouter le sucre et remuer pour le dissoudre (1 minute environ). Verser lentement le liquide chaud dans le mélange de vermouth, en remuant. Laisser re- froidir complètement. Verser lentement cette préparation sur la gelée de Campari ferme, en la répartissant entre les verres. Remettre les verres au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée de vermouth soit ferme (2 à 3 heures). Les Negronis gélifiés peuvent être préparés la veille, couverts et conservés au réfrigérateur. 4 Juste avant le service, décorer les verres d’une tranche d’orange confite.

BONBONS GÉLIFIÉS « KIR ROYAL » VARIANTES Aperol : Remplacer la liqueur de cassis par la Liqueur apéritive Aperol ( LCBO 176834, 28,15 $) et le jus de citron par 30 mL (2 c. à soupe) de jus d’orange. Chartreuse verte : Remplacer la liqueur de cassis par 30 mL (1 oz) de Liqueur Chartreuse Verte ( LCBO 37333, 375 mL, 37,85 $) et le jus de citron par du jus de lime. Pour des bonbons agencés à leur nom, incorporer au fouet un peu de colorant alimentaire vert à la prépara- tion avant de la verser dans le moule à pain. NEGRONI TROIS ÉTAGES L’heure du cocktail se réinvente. Décons- truisez un grand classique en créant trois étages délicieusement doux et amers mettant chacun en vedette un ingrédient traditionnel du Negroni : gin, Campari et vermouth doux. Accompagnez ce cocktail d’olives marinées ou de noix salées. GELÉE DE GIN 125 mL ( ⁄ tasse) de gin 1 sachet ou 15 mL (1 c. à soupe) de gélatine en poudre 125 mL ( ⁄ tasse) d’eau 125 mL ( ⁄ tasse) de sucre granulé GELÉE DE CAMPARI 60 mL ( ⁄ tasse) de Campari 1 sachet ou 15 mL (1 c. à soupe) de gélatine en poudre 125 mL ( ⁄ tasse) de jus de pamplemousse frais 60 mL ( ⁄ tasse) d’eau 80 mL ( ⁄ tasse) de sucre granulé GELÉE DE VERMOUTH 250 mL (1 tasse) de vermouth rouge doux 1 sachet ou 15 mL (1 c. à soupe) de gélatine en poudre 45 mL (3 c. à soupe) de sucre granulé

TRANCHES D’ORANGE CONFITES Préchauffer le four à 150 C (300 F). À l’aide d’un couteau tranchant ou d’une mandoline, couper 1 petite orange en tranches minces de manière à obtenir 8 belles rondelles. Mettre 60 mL ( ⁄ tasse) de sucre granulé dans un bol peu profond. Placer 1 tranche d’orange dans le sucre et la tourner pour bien l’en enrober. Répéter avec les autres tranches. Disposer les tranches d’orange sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Les cuire au centre du four, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et confites (30 minutes environ). Les laisser refroidir complètement. Les tranches d’orange confites peuvent être préparées jusqu’à 2 jours à l’avance et conservées à la température am- biante dans un récipient hermétique entre des couches de papier sulfurisé. Donne 8 tranches d’orange confites.

On craque pour les panachés article de la page 64

Jarret de bœuf frotté au café et cuit à feu doux La cuisson à feu doux est le meilleur moyen de faire ressortir la texture onctueuse et généreuse du jarret. Cette recette demande beaucoup d’amour – huit heures, pour être plus précis –, mais le jeu en vaut la chandelle. 30 mL (2 c. à soupe) de sel kasher Diamond Crystal ou 15 mL (1 c. à soupe) de sel de table 30 mL (2 c. à soupe) de café soluble en poudre (le Starbucks VIA convient très bien ici) 30 mL (2 c. à soupe) de poudre d’ail 30 mL (2 c. à soupe) de poudre d’oignon 30 mL (2 c. à soupe) de poivre noir moulu finement

Tranches d’orange confites, pour la décoration (la recette suit)

Donne 8 cocktails gélifiés.

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ÉTÉ 202 1 À BON VERRE, BONNE TABLE