LCBO — À bon verre, bonne table Été 2021

PANACHÉ À LA STOUT, AU CAFÉ INFUSÉ À FROID ET À LA GRENADE

30 mL (2 c. à soupe) de paprika doux 15 mL (1 c. à soupe) de coriandre moulue 15 mL (1 c. à soupe) d’assaisonnement au chili 2 mL ( ⁄ c. à thé) de piment de Cayenne 2,7 kg (6 lb) de jarret de bœuf, débarrassé des tendons 500 mL (2 tasses) de café infusé 125 mL ( ⁄ tasse) de moutarde de Dijon 125 mL ( ⁄ tasse) de vinaigre balsamique 125 mL ( ⁄ tasse) d’huile de canola 80 mL ( ⁄ tasse) de ketchup 5 mL (1 c. à thé) de sauce Tabasco 1 Assaisonnement à frotter au café – Mélan- ger le sel kasher, le café soluble, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le poivre noir, le paprika, la coriandre, l’assaisonnement au chili et le piment de Cayenne. Conserver dans un récipient hermétique jusqu’au moment de l’utilisation. 2 La veille, frotter le jarret de bœuf de l’assai- sonnement au café en utilisant une quantité suffisante pour en couvrir toute la surface. Garder le reste de l’assaisonnement à frotter au café pour un autre usage. Couvrir le jarret de bœuf et le réfrigérer jusqu’au lendemain. 3 Le matin venu, préchauffer le barbecue à intensité élevée. Éteindre le brûleur d’un élément et ramener les autres éléments à intensité moyenne à faible. 4 Mettre le jarret de bœuf sur le côté éteint du gril et fermer le couvercle. La température du barbecue devrait être d’environ 160 C (325 F). Laisser cuire 4 heures. 5 Entre-temps, combiner au fouet le café infusé, la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique, l’huile de canola, le ketchup et la sauce Tabasco. Cette préparation sera utilisée pour badigeonner le jarret pendant le temps de cuisson restant afin de le rendre bien juteux et de rehausser le goût de café de l’assaisonnement à frotter. 6 Au bout de 4 heures, ouvrir le couvercle et badigeonner toute la surface du jarret de la préparation. Répéter cette opération toutes les 30 minutes, jusqu’à ce que la tempéra- ture interne atteigne 91 C (195 F), environ 4 heures de plus. 7 Laisser reposer 20 minutes, découper en tranches et servir.

1 La veille, mettre le poulet et la saumure de cornichons dans un grand sac en plastique refermable. Réfrigérer et laisser mariner jusqu’au lendemain. 2 Le jour de la cuisson, retirer le poulet de la saumure. Jeter la saumure et éponger le poulet avec du papier absorbant. 4 Huiler un peu le poulet, puis le saler légère- ment et le poivrer généreusement. Ramener le gril à intensité moyenne et saisir le poulet, côté peau vers le bas, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. 5 Éteindre le brûleur d’un élément du barbe- cue et ramener les autres éléments à intensité moyenne. La température du barbecue devrait être d’environ 190 C (375 F). 6 Mettre le poulet sur le côté éteint du gril et fermer le couvercle. Cuire pendant 1 heure, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que le jus de cuisson soit translucide, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 C (165 F). 7 Retirer le poulet du gril et le laisser reposer 15 minutes. Découper et servir avec des corni- chons tranchés. Cette combinaison de jus d’orange frais et de tripel belge effervescente aux notes grillées vous donnera l’impression de siroter un mi- mosa à la bière. 160 mL ( ⁄ tasse) de jus d’orange frais, tamisé 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais, tamisé 1 bouteille de 330 mL de Chimay Capsule blanche (ou d’une bière similaire) 80 mL ( ⁄ tasse) de soda nature 2 rondelles d’orange, pour la décoration (facultatif) Combiner le jus d’orange et le jus de citron. Répartir la préparation entre 2 verres. Verser une moitié de la bière dans chaque verre. Compléter de soda nature. Décorer chaque verre d’une rondelle d’orange, si désiré. 3 Préchauffer le gril à intensité élevée. Donne de 3 à 4 portions. PANACHÉ À LA TRIPEL BELGE ET À L’ORANGE

Le café et la stout vont naturellement bien ensemble, et la douceur complexe de la gre- nade élèvera ce duo classique à un tout autre niveau. 160 mL ( ⁄ tasse) de jus de grenade 80 mL ( ⁄ tasse) de café infusé à froid 1 canette de 473 mL de Bière noire à l’avoine St-Ambroise (ou d’une bière similaire) 125 mL ( ⁄ tasse) de soda nature Graines de grenade, pour la décoration (facultatif) Combiner le jus de grenade et le café infusé à froid. Répartir la préparation entre 2 verres. Verser une moitié de la bière dans chaque verre. Compléter de soda nature. Décorer chaque verre d’un petit morceau de grenade ou de quelques graines de grenade enfilées sur un pique-fruit, si désiré.

Donne 2 panachés.

Poulet en crapaudine saumuré et cuit sur le gril Cette recette est idéale pour utiliser un reste de saumure de cornichons, mais elle peut aussi servir de prétexte pour acheter un bon pot de cornichons. Il vous suffit de faire saumurer le poulet jusqu’au lendemain, puis de le faire cuire sur le gril jusqu’à ce qu’il soit bien juteux et croustillant. 1 poulet entier de 1,35 kg (3 lb), sans la colonne vertébrale 500 mL (2 tasses) de saumure de cornichons à l’aneth Huile de canola ou autre huile d’un goût neutre Sel kasher Poivre noir du moulin Cornichons tranchés, pour la décoration

Donne 2 panachés.

Donne de 4 à 6 portions.

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