LCBO — À bon verre, bonne table Été 2021

Ailes de dinde aux piments rouges fumés

6 Éteindre le brûleur d’un élément du barbe- cue et ramener les autres éléments à intensité moyenne-faible. Déposer le porc sur le côté éteint et fermer le couvercle. La température du barbecue devrait être d’environ 140 C (275 F). 7 Toutes les 15 minutes, badigeonner le porc de la glace au miel et à l’ail. Déposer une lèchefrite ou une feuille de papier d’aluminium sous le porc pour recueillir la glace qui s’en écoule. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 68 C (155 F). 8 Laisser reposer 20 minutes. Badigeon- ner le porc de la dernière couche de glace. Découper la viande entre les os pour obtenir des côtelettes et servir.

Les ailes sont le secret bien gardé de la dinde. Elles sont abordables, faciles à cuire et délicieuses lorsqu’elles sont bien apprêtées. La marinade aux piments peut être préparée jusqu’à trois jours à l’avance. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de bouquets de coriandre avec les racines. 60 mL ( ⁄ tasse) de piments chipotle en sauce adobo en conserve, épépinés 60 mL ( ⁄ tasse) de poivrons rôtis en bocal, hachés 4 gousses d’ail entières, pelées 15 mL (1 c. à soupe) de paprika fumé ⁄ bouquet de coriandre, les feuilles hachées et les racines réservées 15 mL (1 c. à soupe) de sel kasher Diamond Crystal ou 7 mL (1 ⁄ c. à thé) de sel de table 60 mL ( ⁄ tasse) d’huile de canola ou d’une autre huile d’un goût neutre 4 ailes de dinde entières, coupées à la jointure et débarrassées de leur bout (environ 1,8 kg/4 lb) Jus de 1 citron 1 échalote, pelée et coupée en fines rondelles 3 oignons verts, émincés 60 mL ( ⁄ tasse) d’arachides hachées 1 Mettre les piments chipotle, les poivrons rôtis, l’ail, le paprika, les racines de coriandre, le sel et l’huile de canola dans un mélangeur et travailler jusqu’à homogénéité. 2 Réserver le quart de la préparation. Verser le reste de la préparation dans un grand bol et y ajouter les ailes de dinde. Remuer jusqu’à ce que les ailes soient bien enduites. Couvrir, ré- frigérer et laisser mariner 4 heures ou jusqu’au lendemain. 3 Verser le jus de citron sur les rondelles d’échalote. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. 4 Préchauffer le four à 100 C (200 F). 5 Déposer les ailes de dinde sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et en- fourner pendant 1 heure 45 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 C (165 F). À ce stade, les ailes de dinde peuvent être grillées et servies immédiatement, ou réservées au réfrigérateur jusqu’à 1 jour avant la cuisson. 6 Préchauffer le gril à intensité élevée, puis ramener à intensité moyenne-élevée.

Côte de porc glacée au miel et à l’ail En général, la côte désigne un rôti de côtes de bœuf présentant de deux à sept os. Chez le porc, cette coupe peut être cuite sur le gril de la même manière, et elle se prête encore mieux aux sauces sucrées et collantes que la côte de bœuf. Rôti de côtes de porc non désossé, avec sa chape de gras (2,25 à 3,15 kg/5 à 7 lb) Sel kasher Poivre noir du moulin Huile de canola ou autre huile d’un goût neutre 20 gousses d’ail entières, pelées et coupées en tranches 1 petite échalote, pelée et coupée en fines rondelles 250 mL (1 tasse) de sauce tamari 125 mL ( ⁄ tasse) de vinaigre de vin rouge 1 mL ( ⁄ c. à thé) de thym séché 250 mL (1 tasse) de miel 1 À l’aide d’un couteau tranchant, inciser la chape de gras du rôti de porc, et saler et poivrer généreusement. Garder au réfrigéra- teur jusqu’au moment de la cuisson. 2 Chauffer un filet d’huile de canola dans une poêle à fond épais. Lorsque l’huile est sur le point de fumer, ajouter l’ail et l’échalote, en remuant constamment jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter la sauce tamari, le vinaigre et le thym, puis porter à ébullition. Ra- mener à feu mi-doux et laisser mijoter pendant 2 minutes. 3 Transférer la préparation dans un mélangeur et travailler jusqu’à homogénéité. Dans un grand bol, fouetter la préparation et le miel. Réserver.

Donne de 6 à 8 portions.

PANACHÉ À L’IPA ET AU PAMPLEMOUSSE rose

Une bonne dose de jus de pamplemousse rose transformera une IPA houblonnée en une bombe acidulée juteuse et pas trop sucrée. 10 mL (2 c. à thé) de miel ou de sucre blanc 45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron frais, tamisé 250 mL (1 tasse) de jus de pamplemousse rose frais, tamisé 1 canette de 473 mL de Bellwoods Roman Candle IPA (ou d’une bière similaire)

125 mL ( ⁄ tasse) de soda nature 2 fines tranches de pamplemousse, pour la décoration (facultatif)

Dissoudre le miel dans le jus de citron, puis incorporer le jus de pamplemousse. Répartir la préparation entre 2 verres à bière. Verser une moitié de la bière dans chaque verre. Com- pléter de soda nature. Décorer d’une tranche de pamplemousse, si désiré.

4 Préchauffer le gril à intensité élevée.

5 Huiler légèrement le porc, puis ramener le gril à intensité moyenne. Saisir la pièce de viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Donne 2 panachés.

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ÉTÉ 202 1 À BON VERRE, BONNE TABLE