LCBO — À bon verre, bonne table Été 2021

l’eau et le sel de mer. Porter à ébullition sur feu élevé. Réduire le feu d’un cran pour maintenir une faible ébullition. Cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit tendre (environ 12 minutes). Égoutter. 2 Pendant que le riz cuit, verser le lait et le sucre dans une grande casserole. Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur. En racler les graines avec la pointe d’un couteau d’office. Ajouter les graines et la demi-gousse dans le lait et mettre sur feu mi- doux pour laisser infuser. 3 Ajouter le riz cuit au mélange de lait, porter à feu mi-vif et surveiller constamment la casserole (le lait peut déborder rapidement). Lorsque le riz se met à bouillir, réduire le feu pour maintenir un frémissement. (Si le riz recommence à bouillir, remuer et retirer du feu.) Cuire, en remuant de temps à autre au début, puis en remuant plus souvent en fin de cuisson, jusqu’à ce que le riz soit très tendre et que l’appareil ressemble à un pouding épais et homogène et non à du riz baignant dans du liquide (environ 35 minutes). Retirer du feu. Retirer la demi-gousse de vanille, la rincer, la sécher et la conserver pour infuser du sucre. 4 Transférer le pouding dans un bol résistant à la chaleur. Mettre une pellicule plastique di- rectement sur sa surface. Laisser refroidir à la température ambiante. Bien couvrir le bol de pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à 5 jours. 5 Abricots – Préchauffer le four à 190 C (375 F). 6 Couper les abricots en deux. Retirer et jeter les noyaux. Si les abricots sont petits, couper chaque moitié en deux. S’ils sont gros, couper chaque moitié en trois. Disposer les morceaux d’abricots en une seule couche dans un plat de cuisson peu profond, face coupée vers le haut. 7 Écraser les capsules de cardamome avec le plat de la lame d’un couteau de chef. Les mettre dans une petite casserole et ajouter le miel et le vin. Porter à ébullition sur feu vif en fouettant pour dissoudre le miel. Verser la préparation sur les abricots. Cuire les abricots au four en les arrosant de liquide à deux re- prises, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (20 à 25 minutes). Les retirer du four et les laisser refroidir complètement. Transférer délicate- ment les abricots et le sirop dans un récipient hermétique. Réfrigérer jusqu’à 5 jours. 8 Pour le service, répartir le pouding au riz entre 6 petits bols. Garnir de quelques morceaux d’abricot et arroser d’un peu de sirop. Parsemer de pistaches.

badigeonner ce mélange sur la face coupée des aubergines pendant qu’elles sont encore chaudes. Laisser refroidir complètement. (Couvrir de pellicule plastique et conserver à la température ambiante jusqu’à 2 heures.) 4 Au moment de servir, couper la burrata en deux. En mettre une généreuse cuillerée sur chaque barquerolle d’aubergine. Compléter de quelques gouttes d’huile d’olive, d’un filet d’anchois et de roquette.

Donne 24 barquerolles.

Salmorejo (gaspacho de style cordouan) Le salmorejo est le cousin moins connu du gaspacho. Bien qu’il contienne du pain et de l’huile d’olive, ce potage riche et coloré s’avère tout de même léger et rafraîchissant lors des chaudes journées d’été. Garni de jambon sucré-salé et d’œufs durs crémeux, il est assez consistant pour être servi en plat principal le midi. 1 kg (2 ⁄ lb) de tomates mûries, étrognées 625 mL (2 ⁄ tasses) de baguette de la veille coupée en cubes, sans les croûtes 2 gousses d’ail, râpées 80 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour le service 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge Sel et poivre du moulin au goût 2 œufs durs, blancs et jaunes séparés, hachés 3 tranches minces de jambon serrano ou de prosciutto, hachées dans un tamis posé sur un bol de grosseur moyenne. Remuer et presser les pépins avec le dos d’une cuiller pour en extraire le jus. Les jeter ou les conserver pour faire un bouil- lon de légumes. Hacher grossièrement les tomates et les ajouter au jus. 2 Mettre les tomates, le jus, les cubes de baguette et l’ail dans un mélangeur. Mélanger jusqu’à homogénéité. Pendant que le moteur tourne, ajouter lentement l’huile d’olive puis le vinaigre. Saler et poivrer. Transférer dans un récipient hermétique. Réfrigérer au moins 4 heures et jusqu’à 2 jours. 3 Au moment du service, remuer le potage et y goûter pour en rectifier l’assaisonnement. Il sera meilleur servi très froid. Répartir le po- tage entre de petits bols. Parsemer des œufs et du jambon. Arroser d’un peu d’huile d’olive. 1 Couper les tomates en deux dans le sens de la largeur. Retirer les pépins et mettre ceux-ci

Pouding au riz basmati garni d’abricots cuits au four et de pistaches Ce dessert estival s’inspire du pouding au riz indien classique ( kheer ), mais il est aromatisé avec une bonne dose de vanille et est garni d’abricots cuits dans un mélange de vin et de miel. Servi froid, il est riche et satisfaisant, mais aussi très rafraîchissant. Ce pouding au riz est adapté d’une recette de Dorie Greenspan parue dans The New York Times .

POUDING AU RIZ 125 mL ( ⁄ tasse) de riz basmati 750 mL (3 tasses) d’eau 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel de mer fin

1 L (4 tasses) de lait entier 80 mL ( ⁄ tasse) de sucre ⁄ gousse de vanille

ABRICOTS CUITS AU FOUR 675 g (1 ⁄ lb) d’abricots frais mûrs 6 capsules de cardamome verte 60 mL ( ⁄ tasse) de miel 180 mL ( ⁄ tasse) de vin blanc aromatique sec tel qu’un riesling ou un gewürztraminer Pistaches grillées hachées, pour la décoration 1 Pouding au riz – Mettre le riz dans un tamis et le rincer à l’eau froide. Le transférer dans une casserole de grosseur moyenne. Ajouter

Donne 6 portions.

Donne de 4 à 6 portions.

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