LCBO — À bon verre, bonne table Été 2021

Salade de couscous perlé au maïs, à la courgette et au basilic Le maïs sucré, la courgette noircie et le pecorino vieilli vibrent à l’unisson dans cette variante unique de la salade de pâtes. Le cous- cous perlé (ou israélien) est en fait un type de pâtes rondes grillées de la Méditerranée qui fait d’excellentes salades. Si vous n’arrivez pas à en trouver, vous pouvez utiliser de l’orzo. 3 épis de maïs, épluchés Sel au goût 425 mL (1 ⁄ tasse) de couscous perlé (1 emballage de 250 g) 1 courgette verte de grosseur moyenne, soit environ 225 g (8 oz), coupée en rondelles de 8 mm ( ⁄ po) 1 courgette jaune de grosseur moyenne, soit environ 225 g (8 oz), coupée en rondelles de 8 mm ( ⁄ po) 90 mL (6 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra Poivre du moulin au goût 1 gousse d’ail, râpée 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron frais 125 mL ( ⁄ tasse) de basilic haché grossièrement 1 morceau de pecorino romano Feuilles de basilic, pour la décoration 1 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Y mettre les épis de maïs. Cuire 5 minutes à partir du moment où le maïs entre en contact avec l’eau. Transférer les épis sur un plat de cuisson pour les laisser refroidir. Saler généreusement l’eau et la ramener à ébullition. Cuire le couscous en suivant les directives sur l’emballage. Égoutter le couscous dans une passoire, puis le rincer à l’eau froide jusqu’à ce qu’il ait refroidi. Bien égoutter et transférer dans un grand bol à mélanger. 2 Préchauffer le barbecue à intensité élevée. Nettoyer et huiler la grille. 3 Entre-temps, mettre les courgettes dans un grand bol à mélanger. Arroser de 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Mélanger. Saler et poivrer, et remuer de nouveau. Griller les courgettes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et noircies (2 minutes par face). Les transférer sur une plaque à pâtisserie pour les laisser refroidir. 4 Lorsque le maïs a refroidi, tenir les épis à la verticale, un à la fois, et les égrener de haut en bas. Transférer les grains de maïs dans le bol contenant le couscous et y ajouter les courgettes.

5 Dans un petit bol, combiner au fouet l’ail, le zeste de citron, le jus de citron et le reste (75 mL/5 c. à soupe) de l’huile d’olive. Verser sur la salade et mélanger. Saler et poivrer, puis ajouter le basilic haché. Remuer de nouveau (bien couverte, la salade se conservera jusqu’à 1 journée au réfrigérateur). 6 Juste avant de servir la salade, la transférer sur une assiette de service et la ramener à la température ambiante. À l’aide d’un couteau- éplucheur en Y, râper le pecorino romano sur la salade. (Comme il s’agit d’un fromage fort et salé, il est préférable de ne pas trop en mettre.) Décorer des feuilles de basilic.

1 Couper les citrons en rondelles de 5 mm ( ⁄ po). Retirer les pépins à l’aide d’une bro- chette ou de la pointe d’un couteau d’office. Réserver. 2 Chauffer 7 mL (1 ⁄ c. à thé) d’huile végétale dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Faire cuire la moitié des rondelles de citron jusqu’à ce qu’elles soient bien cara- mélisées (environ 2 minutes par face). Les transférer sur une plaque à pâtisserie pour les laisser refroidir. Essuyer la poêle, la remettre sur le feu et répéter le processus avec un autre 7 mL (1 ⁄ c. à thé) d’huile végétale et le reste des rondelles de citron. Essuyer la poêle de nouveau, ramener à feu moyen et verser le reste de l’huile végétale (15 mL/1 c. à soupe) dans la poêle. Ajouter les échalotes. Cuire encore 3 minutes en remuant souvent. Retirer du feu. Incorporer le vinaigre de vin rouge et 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sucre. Les transférer sur la plaque à pâtisserie avec les citrons. Laisser refroidir complètement. 3 Couper les rondelles de citron en quatre et les mettre dans un bol à mélanger de grosseur moyenne avec les échalotes. Incorporer le reste du sucre (5 mL/1 c. à thé), le piment rouge, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Trans- férer dans un récipient hermétique. Réfrigérer jusqu’à 5 jours. Servir à la température ambiante. 4 Préchauffer le four à 140 C (275 F). 5 Entre-temps, déposer le filet de saumon sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, côté chair vers le haut. Éponger le filet avec du papier absorbant. Saler. Une fois le sel dissous, badigeonner légèrement d’huile d’olive. Faire cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit presque cuit. Le temps de cuisson peut varier de 15 minutes seulement pour un filet de saumon sauvage peu épais à 30 minutes pour un filet plus charnu prélevé dans la partie centrale d’un gros poisson. (Pour vérifier le degré de cuisson, insérer la pointe d’un couteau d’office dans la partie la plus épaisse d’un filet et la laisser à cet endroit 3 secondes. Si elle est chaude, cela signifie que le poisson est prêt. Si elle est toujours un peu froide ou à peine tiède, c’est signe que le poisson n’est pas encore tout à fait cuit et doit être remis au four.) Sortir du four et laisser refroidir com- plètement. Transférer sur un plat de service. Couvrir et réfrigérer 1 journée au maximum. Au moment du service, ramener le saumon à la température ambiante. Le briser en gros morceaux et disposer ceux-ci sur un plat de service. Répartir la relish à la cuiller tout au- tour du saumon. Décorer de brins d’estragon.

Donne de 6 à 8 portions.

Saumon rôti à petit feu avec relish au citron caramélisé Cuire le saumon dans un four à basse tempé- rature permet d’obtenir un poisson à la chair juteuse et succulente à tous coups. Cette technique se prête particulièrement bien aux plats à base de saumon (ou de truite ou d’omble chevalier) qui sont servis froids ou à la température ambiante. Dans cette recette, nous avons apparié le saumon à une relish rustique composée de tranches de citron poêlées et d’échalotes aigres-douces. 2 petits citrons, de préférence biologiques, (environ 285 g/10 oz au total) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 2 grosses échalotes (environ 115 g/4 oz au total) pelées et coupées en fines rondelles 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 7 mL (1 ⁄ c. à thé) de sucre 1 piment rouge, épépiné et haché finement 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour badigeonner Sel et poivre du moulin au goût 1 gros filet de saumon de 1 kg (2 ⁄ lb) Petits brins d’estragon, pour la décoration

Donne 6 portions.

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ÉTÉ 202 1 À BON VERRE, BONNE TABLE

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