LCBO — À bon verre, bonne table Été 2021

AU PARFUM

Fou du bifteck CONSEILS D’EXPERT

Pour ne plus être intimidés quand vient le temps d’acheter et de faire griller des biftecks, nous avons demandé à Peter Sanagan, auteur et propriétaire de la boucherie Sanagan’s Meat Locker (sanagansmeatlocker.com), à Toronto, de nous préparer un petit cours 100 % bœuf.

Miam ! « Soyez audacieux et offrez une dégus- tation de biftecks à vos proches. Faites griller au moins trois types de bifteck, puis coupez-les en tranches pour permettre à tout le monde de goûter chaque coupe et de partager leurs coups de cœur. »

Le bœuf de qualité n’est plus donné. Quelles sont les coupes abordables pour le barbecue ? Des coupes comme l’onglet ou le haut de palette, car elles sont tendres et savou- reuses, quoique difficiles à trouver à l’épicerie. La sur- longe se trouve plus facile- ment, mais débarrassez-la de sa peau argentée avant de la cuire, elle n’en sera que plus tendre. Qu’est-ce que le bœuf vieilli à sec ? Dans le processus de vieil- lissement à sec, le muscle est exposé à l’oxygène dans un environnement à hu- midité contrôlée pendant un certain temps, ce qui a pour effet de défaire les protéines et d’attendrir la viande. L’eau s’évapore, et il y a beaucoup de perte lors du parage, ce qui

réduit le rendement et rend le coût élevé. Mais les saveurs de maïs soufflé et de fromage bleu que le vieillissement à sec confère à la viande sont très ap- préciées des connaisseurs. Griller de gros biftecks et les couper en tranches est très tendance. Quelle est lameilleure façon de les cuire ? Je recommande deux méthodes. Dans la pre- mière, le bifteck est saisi de 2 à 3 minutes par face sur la partie chaude du gril avant d’être transféré sur la partie moins chaude, où s’achève la cuisson (5 à 10 minutes par face selon l’épaisseur). Dans la deuxième, le bifteck cuit lentement au four à très basse température (100 °C/200 °F) jusqu’au degré de cuisson désiré

(52 °C/125 °F pour une viande mi-saignante), puis est rapidement saisi à très haute température (environ 2 minutes par face) pour caraméliser l’extérieur. Quel est lemeilleur moyen de vérifier la cuisson d’un bifteck ? Un thermomètre à lecture instantanée. Pour les cuisiniers amateurs, c’est tellement mieux. Insérez la sonde sur le côté du bif- teck, dans la partie la plus épaisse. Quelles sont vos sauces de prédilectionpour accompagner un bifteck grillé ? Une salsa verde, un chi- michurri, une mayonnaise à l’estragon ou un trait de moutarde de Dijon.

Tout sur le bœuf Pour en savoir plus sur le bœuf et l’art de cuire les biftecks, procurez-vous le nou- veau livre de recettes de Peter Sanagan, Cooking Meat (Appetite by Random House, 2020), 40 $, indigo.ca

PORTRAIT ET COUVERTURE DU LIVRE PAR PETER CHOU

14

ÉTÉ 202 1 À BON VERRE, BONNE TABLE