LCBO — À bon verre, bonne table Été 2024

LA LIGNÉE La famille Julep

Plus communément associé au Derby du Kentucky, le Julep à la menthe se compose de bourbon, de sirop de sucre, de menthe fraîche et de beaucoup de glace pilée. En prime, la recette de base (60 ml/2 oz de spiritueux, 7 ml/ 1/4 oz d’édulcorant et une poignée de menthe) de cette boisson fraîcheur est très facile à modifier selon ses envies. Toutefois, comme la réalisation de ce cocktail et de ses variantes exige un peu de savoir-faire, il est préférable de consulter notre recette de Julep à la menthe (p. 80) au préalable.

Leçons de marinade Mariner ou ne pas mariner? Telle est la question que se pose souvent le maître du gril. Qu’est-ce qui caractérise une bonne marinade? L’huile joue un rôle important, car elle sert à enduire la protéine et à transmettre les saveurs. Le sel et les condiments salés, comme la sauce soja, permettent d’assaisonner les aliments au préalable. Les ingrédients acides apportent une touche d’éclat en petite quantité, mais trop d’acidité fera « cuire » la protéine. Utilisez le moins d’ingrédients sucrés que possible pour empêcher la protéine de brûler lors de la cuisson. Pour faire court, pas vraiment. Puisque la marinade ne pénètre pas en profon deur, les composantes qui ont pour effet d’attendrir les protéines demeurent en surface. Exception notable à cette règle : les côtes levées à la coréenne, qui sont assez minces pour être attendries par les enzymes contenues dans les pommes-poires. Faire mariner pendant au moins 1 heure et jusqu’à 24 heures – au-delà de cela, la viande peut devenir raide et sèche. La durée idéale est d’environ 12 heures pour la viande et 2 heures pour les fruits de mer délicats. Peut-on faire mariner des légumes? Il est préférable de faire mariner les légumes tout juste après les avoir fait griller, lorsqu’ils sont plus perméables aux saveurs. Est-ce qu’une viande marinée sera plus tendre? Pendant combien de temps faut-il faire mariner?

THYM

MENTHE

ROMARIN

ESTRAGON

JULEP/ FINES HERBES

ÉDULCORANT

SPIRITUEUX

MENTHE

Bourbon

Sirop de sucre

ASTUCE Pour un soupçon de fumée et une présentation spectaculaire, décorez votre Julep de fines herbes robustes, comme le romarin et le thym, que vous aurez préalablement passées sur le gril jusqu’à ce qu’elles soient légèrement carbonisées.

THYM

Rhum vieilli

Sirop de gingembre

ROMARIN

Whisky écossais

Sirop de miel

ESTRAGON

Calvados

Sirop d’érable

Retrouvez la recette de marinade espresso et fines herbes pour le bœuf ci-dessus à LCBO.com/abvbtete24.

Retrouvez les recettes de sirops à la page 80.

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