LCBO — À bon verre, bonne table Été 2024

Doux frissons article de la page 71

SAUCE BLANCHE AUX OIGNONS VERTS SANS CUISSON Il y a un certain temps, j’ai découvert par hasard une version de cette recette dans l’excellent livre de cuisine de Joe Beddia, Pizza Camp (Abrams Books, 2017). Elle est depuis devenue ma sauce blanche de prédilection, en partie grâce à sa polyvalence. Modifiez-la à votre gré en y ajoutant de l’ail rôti, des piments calabrais ou les fines herbes que vous avez sous la main. 250 ml (1 tasse) de crème 35 % 1 petite gousse d’ail, pelée 1 oignon vert, haché grossièrement 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron (facultatif) Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu, au goût Mettre la crème, l’ail, l’oignon et le zeste de citron, si on en utilise, dans le bol d’un robot culinaire. Travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe (30 à 60 secondes). Saler et poivrer. Racler la sauce dans un contenant hermétique et réfrigérer au maximum 3 jours. Donne 410 ml (1 2/3 tasse) de sauce, soit assez pour cinq pizzas de 30 cm (12 po). DEMI-POULETS GRILLÉS À LA SAUCE BARBECUE AU MEZCAL Couper un poulet en deux pour le faire cuire procure plus d’un avantage. On obtient une cuisson uniforme et il est plus facile de déplacer les demi-poulets sur le gril qu’un poulet entier en crapaudine. La vedette de notre mélange d’épices à frotter est le Tajín, un sel aromatisé à la lime et aux piments qui nous provient du Mexique. Vous en trouverez dans bon nombre de supermarchés et dans la majorité des épiceries latino-américaines. Pour gagner du temps, demandez à votre boucher de couper votre poulet en deux.

POULET 2 poulets entiers de 1,24 à 1,35 kg (2 3/4 à 3 lb) chacun 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1. Sauce – Dans une petite casserole, combiner le ketchup, la lager, le jus d’orange, le mezcal, le vinaigre, la sauce piquante, la poudre d’ail et le poivre noir. Porter à faible ébullition sur feu moyen. Réduire le feu pour maintenir une faible ébullition. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la sauce ait suffisamment épaissi pour enduire le dos d’une cuiller (environ 20 minutes). On devrait en obtenir environ 250 ml (1 tasse). Laisser refroidir. 2. Mélange d’épices à frotter – Dans un petit bol, bien combiner l’assaisonnement Tajín, la cassonade et le poivre noir. 3. Poulet – Couper chaque poulet en deux en pratiquant une incision le long du bréchet et une autre incision le long de l’échine. (Utiliser un couteau de chef bien affûté ou des ciseaux à volaille.) Frotter toutes les faces d’huile et les saupoudrer généreusement du mélange d’épices à frotter, environ 45 ml (3 c. à soupe) par demi-poulet. Conserver le reste du mélange d’épices à frotter pour une autre utilisation. 5. Éteindre les brûleurs d’un côté du barbe cue. Disposer les demi-poulets, côté peau vers le bas, sur le côté éteint du barbecue. Fermer le couvercle et faire cuire les demi-poulets pendant 10 minutes. Retourner les demi poulets, refermer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des poitrines indique 74 °C (165 °F), soit environ 30 à 40 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, arroser le poulet de la sauce au mezcal. Retirer du gril, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de servir. 4. Huiler la grille du barbecue et préchauffer le gril à une température de 260 °C (500 °F).

BARBOTINE AU MELON SALÉ ET À LA BIÈRE Les cocktails salés, surtout ceux à faible teneur en alcool, sont les compagnons rêvés des jours de canicule. Planifiez : le granité contenu dans cette boisson doit séjourner toute une nuit au congélateur. Vous pouvez le préparer quelques jours à l’avance, mais couvrez-le si vous le laissez au congélateur plus d’une journée. Déposer 125 ml ( 1/2 tasse) de granité au melon salé (la recette suit) dans un verre à bière refroidi. Délicatement, remplir le verre presque à ras bord de Kronenbourg 1664 Blanc ( LCBO 37471, 473 ml, 3,30 $ ). Avec pré caution, compléter en ajoutant environ 125 ml ( 1/2 tasse) de granité. Décorer d’un quartier, d’une rondelle ou d’un zeste de lime. GRANITÉ AU MELON SALÉ Mélanger 125 ml ( 1/2 tasse) d’eau et 60 ml ( 1/4 tasse) de sucre dans une petite casse role. Porter à ébullition et laisser refroidir à température ambiante. Verser dans un mélangeur et y ajouter 125 ml ( 1/2 tasse) de jus de lime frais, 1 L (4 tasses) de melon miel pelé et haché grossièrement ainsi que 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel kasher fin. Réduire en une purée fine. Verser dans un plat de cuisson (en verre, de préférence) de 20 x 20 cm (8 x 8 po), puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain. À l’aide d’une fourchette, racler la surface du granité pour en faire des granu les, puis remettre au congélateur jusqu’à son utilisation. Donne 1 cocktail.

SAUCE BARBECUE AU MEZCAL 125 ml ( 1/2 tasse) de ketchup 125 ml ( 1/2 tasse) de bière de type lager 80 ml ( 1/3 tasse) de jus d’orange frais 60 ml ( 1/4 tasse) de mezcal

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre 15 ml (1 c. à soupe) de sauce piquante, de préférence la Valentina 5 ml (1 c. à thé) de poudre d’ail 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu MÉLANGE D’ÉPICES À FROTTER AU TAJÍN 80 ml ( 1/3 tasse) d’assaisonnement Tajín 80 ml ( 1/3 tasse) de cassonade foncée 10 ml (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Donne 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Indie Ale House Instigator IPA LCBO 16080, 473 ml, 4,25 $

Seule une bière de caractère, comme cette IPA fruitée et épicée, saura tenir tête à cette sauce barbecue puissante aux saveurs douces et acidulées.

Donne 1 L (4 tasses) de granité.

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