LCBO — À bon verre, bonne table Été 2024

SIROP DE MATCHA Le thé matcha en poudre s’agglomère facilement; combiné d’abord avec du sucre, il devient plus facile à fouetter pour obtenir un sirop onctueux. 125 ml ( 1/2 tasse) de sucre granulé 30 ml (2 c. à soupe) de thé matcha en poudre 125 ml ( 1/2 tasse) d’eau 1. Dans une petite casserole, fouetter le sucre et le matcha en poudre jusqu’à ce qu’ils soient combinés. La préparation devrait ressembler à du sable vert. 2. Sur feu moyen, ajouter lentement l’eau et fouetter jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes, en fouettant de temps en temps. 3. Retirer le sirop du feu et le laisser refroidir complètement. Verser le sirop dans une bou teille en verre ou une bouteille souple munie d’un couvercle étanche. Réfrigérer jusqu’à 2 jours. Donne environ 180 ml (6 oz) ou assez pour 12 cocktails. STEAK TARTARE AVEC ANCHOIS, FROMAGE TOSCANO ET FOCACCIA GRILLÉE La noix de ronde est une coupe de bœuf mai gre et savoureuse provenant de la cuisse, qui est généralement cuite lentement à feu doux pour une tendreté optimale. Lorsqu’elle est hachée fin pour le tartare, cependant, cette coupe n’est pas du tout coriace et elle confère au plat une saveur plus profonde que le filet traditionnel. Ici, on l’apprête à l’italienne avec de l’huile d’olive, du pecorino de style toscan et des anchois blancs. 225 g ( 1/2 lb) de bifteck de noix de ronde, dégraissé et débarrassé de ses tendons, coupé en dés de 5 mm ( 1/4 po) 15 ml (1 c. à soupe) d’échalote hachée finement 1 ml ( 1/4 c. à thé) de sauce Tabasco Sel et poivre du moulin au goût 8 anchois blancs 60 g (2 oz) de toscano Monforte ou d’un fromage au lait de brebis à pâte dure similaire 8 tranches de focaccia de 1 cm ( 1/2 po) d’épaisseur 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour badigeonner Rosé enjoué article de la page 68

1 pincée de piment de Cayenne 1 pincée de cumin moulu 125 ml ( 1/2 tasse) de beurre non salé froid, coupé en dés 1. Terre et mer – Enduire le bifteck de 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et l’assaisonner généreusement de sel et de poivre. Couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain. 3. Mettre la viande sur une grille reposant sur une plaque à pâtisserie. L’enfourner sur la grille du milieu jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré latéralement au centre indique 46 °C (115 °F) pour une cuisson mi-saignante, soit 50 à 60 minutes. (Augmenter le temps de cuisson d’environ 15 minutes pour une cuisson supérieure à mi-saignante.) Retirer la viande du four et la recouvrir lâchement d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer. 4. Mettre les crevettes dans un bol de grosseur moyenne avec les 15 ml (1 c. à soupe) d’huile restants. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de la cuisson. 5. Sauce piquante – Faire chauffer tous les ingrédients, sauf le beurre, dans une petite casserole sur feu mi-doux. Remuer pour bien combiner, puis porter à feu vif. Quand le liquide commence à bouillir, retirer la casse role du feu et incorporer progressivement le beurre en fouettant jusqu’à ce qu’il soit émul sionné. Garder au chaud sur feu doux jusqu’au moment du service. 2. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). 7. Griller le bifteck de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien carbonisé, environ 3 minutes en tout. Laisser reposer sur une grille. 8. Nettoyer la grille du barbecue et cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites, environ 2 minutes par face. Mettre les crevettes dans un bol propre avec le persil, l’oignon vert, le jus de citron et le beurre, puis mélanger. 9. À l’aide d’un couteau bien affûté, couper la viande en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Répartir la quantité de bifteck souhaitée dans quatre assiettes chaudes – il y aura des restes – puis ajouter les crevettes et la sauce. Servir sans tarder. 6. Préchauffer le barbecue à 230 °C (450 °F).

1. Placer un bol de grosseur moyenne au con gélateur pendant 10 minutes. Laisser refroidir quatre assiettes au réfrigérateur. 2. Retirer le bol du congélateur et y mettre 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, le bœuf, l’échalote, la sauce Tabasco, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés. 3. Répartir le tartare dans les quatre assiettes réfrigérées, en lui donnant une forme arrondie à l’aide d’une cuiller. Déposer 2 filets d’anchois blancs sur chaque portion. À l’aide d’une râpe fine, râper le fromage en monticules sur chaque assiette. 4. Pendant le dressage des assiettes, faire griller la focaccia et la badigeonner d’huile d’olive. Ajouter 2 tranches dans chaque assiette et servir sans tarder. Le bifteck de rond de palette est très persillé et goûteux; il offre une expérience similaire à celle d’un faux-filet à une fraction du prix. Ici, il est grillé selon la méthode de la saisie inversée et accompagné de crevettes et de sauce piquante, une savoureuse émulsion de beurre, de sauce Worcestershire, de fines her bes et d’épices créée à Lelli’s, une grilladerie emblématique de Détroit. TERRE ET MER 1 gros bifteck de rond de palette de 1,13 à 1,35 kg (2 1/2 à 3 lb) 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola Sel et poivre du moulin au goût 8 crevettes très grosses ou géantes, décortiquées et déveinées, avec la queue 15 ml (1 c. à soupe) de persil haché finement 15 ml (1 c. à soupe) d’oignon vert émincé 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron frais 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé, fondu SAUCE PIQUANTE 125 ml ( 1/2 tasse) de sauce Worcestershire 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte Donne 4 portions en entrée. TERRE ET MER DE ROND DE PALETTE GRILLÉ AVEC SAUCE PIQUANTE

5 ml (1 c. à thé) de romarin séché 5 ml (1 c. à thé) de thym séché 5 ml (1 c. à thé) de persil séché 2 ml ( 1/2 c. à thé) de poivre noir 2 ml ( 1/2 c. à thé) d’oignon granulé 2 ml ( 1/2 c. à thé) d’ail granulé

Donne de 4 à 6 portions.

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