LCBO — À bon verre, bonne table Été 2025

EFFET BŒUF!

Qu’est-ce que la poitrine de bœuf? Réputée pour son goût profond et sa texture succulente, la poitrine de bœuf occupe une place quasi mythique dans la cuisine nord-américaine. Elle est prélevée dans la partie inférieure de la poitrine de l’animal et comprend deux muscles : le plat et la pointe. C’est une pièce coriace, riche en gras, en collagène et en tissus conjonctifs, que la cuisson lente à basse tempéra ture transforme en une viande fondante à souhait. Qu’elle soit préparée en pastrami, en bœuf salé ou en smoked meat, la poitrine de bœuf est le cœur et l’âme des delicatessens juifs. Au Texas, les maîtres du barbecue en ont fait le Saint-Graal des carnivores. Avec un simple mélange d’assaisonnements et un long passage au fumoir, ils obtiennent une viande à la croûte irrésistible (le fameux « bark »), qui conserve une chair juteuse et tendre. Et le plus beau dans tout ça, c’est qu’une poitrine entière nourrit une grande tablée!

LA COUPE Bien qu’il soit possible d’acheter une poitrine de bœuf parée, il est relativement facile de le faire soi-même. Il suffit d’aiguiser son couteau et de suivre ces étapes simples.

Réunissez votre matériel : un couteau à désosser bien aiguisé, une grande planche à découper et du papier absorbant. Sortez la poitrine de son emballage et épongez-la.

POITRINE DE BŒUF BARBECUE DE JESSE P. 70

Déposez-la sur la planche à découper, côté gras vers le haut. Parez la couche de gras sur toute la surface jusqu’à ce qu’il en reste environ 5 mm (1/4 po) d’épaisseur, en prenant soin de ne pas entailler la viande.

Retirez toutes les poches de gras dur, qui ne fondront pas à la cuisson. Retournez la poitrine et retirez la membrane argentée visible.

Les bouts brûlés

Dans les années 1970, le restaurant d’Arthur Bryant à Kansas City a commencé à offrir des rognures de poitrine noircies sous le nom de « burnt ends ». L’idée a fait son chemin et a donné naissance à un plat composé de cubes de poitrine cuits dans une sauce bar becue aigre-douce. Aujourd’hui, ce concept est revisité dans toutes les directions, des hot-dogs aux carottes! Essayez notre version végétarienne (à gauche), le tofu fumé façon « burnt ends » (page 70).

Parez ensuite soi gneusement tous les côtés pour éliminer les bords oxydés et obtenir une forme plus régulière, proche d’un rectangle. Votre poitrine est main tenant prête à être assaisonnée et fumée!

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