LCBO — À bon verre, bonne table Été 2025

250 ml (1 tasse) de ricotta (facultatif) 125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé finement 125 ml (1/2 tasse) de pecorino râpé finement Piments calabrais 1. Chauffer 60 ml (1/4 tasse) d’huile dans un grand faitout sur feu mi-vif. Saler et poivrer généreusement les bouts de côtes. Dorer la viande sur toutes les faces, soit environ 12 mi nutes en tout. Transférer dans une assiette. 2. Ramener à feu moyen. Dorer les saucisses pendant 6 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson. Les transférer sur l’assiette conte nant les bouts de côtes et réserver. 3. Ramener à feu doux, ajouter le reste de l’huile (125 ml/1/2 tasse) et y faire revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, de 1 à 2 minutes. Ajouter les flocons de piment rouge et la pâte de tomate. Bien étaler la préparation dans le faitout pour favoriser la caramélisation. Pour suivre la cuisson de 2 à 3 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la pâte ait pris une teinte rouge brique. 4. Y verser le vin et remuer. Porter à feu mi-vif une fois de plus. Laisser bouillir 4 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait réduit de moitié. Y ajouter 1,75 L (7 tasses) de purée de tomates, l’origan et 10 ml (2 c. à thé) de sel. Réserver le reste de la purée de tomates. Dé poser les saucisses, les bouts de côtes, leur jus, le pepperoni et les croûtes de parmesan au centre de la sauce. Porter à ébullition, ramener à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 3 à 31/2 heures ou jusqu’à ce que les bouts de côtes soient très tendres. Si la sauce est trop fluide, retirer le couvercle, porter à feu mi-vif et réduire jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. 5. Incorporer le reste de la purée de tomates (250 ml/1 tasse) en prenant soin de ne pas défaire la viande. Retirer du feu, vérifier l’assai sonnement et rajouter du sel, si nécessaire. Laisser le faitout couvert sur la cuisinière jusqu’au moment du service. (La sauce demeurera chaude jusqu’à 2 heures. Si le service s’effectue après ce délai, il suffit de réchauffer la sauce sur feu doux. La sauce peut être préparée la veille; elle se conservera au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffer la sauce en la laissant mijoter doucement, à couvert, pendant 30 minutes. Incorporer la purée de

tomates réservée seulement une fois la sauce bien chaude.)

6. Au moment de servir, cuire les pâtes en sui vant les directives sur l’emballage.

7. Entre-temps, disposer la viande sur le pour tour d’un grand plat de service. Jeter ce qui reste des croûtes de parmesan. Assaisonner la ricotta d’une pincée de sel, si on en utilise. Dans un petit bol, combiner le parmesan et le pecorino râpés. 8. Égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce. Remuer et transférer sur le plat de service à côté de la viande. Servir la ricotta, le mélange de fromages et les piments calabrais en accom pagnement pour garnir les pâtes. PURÉE DE TOMATES ( PASSATA ) Cette méthode simplifiée permet de préparer une délicieuse purée de tomates sans avoir à réaliser toutes les étapes ni à utiliser tout l’équipement que la méthode traditionnelle nécessite. Un grand tamis vous facilitera la tâche. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 6 grandes feuilles de basilic 2,5 kg (51/2 lb) de tomates italiennes mûres de l’Ontario, coupées en quartiers 5 ml (1 c. à thé) de sucre Sel (facultatif) 1. Chauffer l’huile dans un grand faitout sur feu moyen. Ajouter le basilic, les tomates et le sucre. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, de 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce que les tomates se soient décomposées. Enlever le cou vercle et poursuivre la cuisson 5 minutes pour réduire le liquide. Retirer les feuilles de basilic. 2. En plusieurs fois au besoin, passer la sauce dans un tamis posé sur un bol profond, en pressant sur les matières solides pour extraire autant de pulpe de tomate que possible. Jeter les matières solides. 3. Si la purée de tomates servira à préparer le ragoût du dimanche aux tomates de chez nous, ne pas ajouter de sel. Pour toute autre utilisation, la saler au goût. Couvrir et conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Donne de 8 à 10 portions.

RAGOÛT DU DIMANCHE AUX TOMATES DE CHEZ NOUS

Les tomates italiennes de l’Ontario mûries au champ montreront leurs plus belles qualités dans une sauce pour pâtes italo-américaine longuement mijotée (la meilleure!); cepen dant, leur saison est courte, alors il faut saisir l’occasion! Cuisinez la sauce tôt le matin et, à midi, vous pourrez éteindre la cuisinière et n’aurez plus qu’à préparer une salade rapide et à faire cuire les pâtes pour nourrir vos convives affamés. Optez pour de fins bâtonnets de pepperoni plutôt que pour les grosses tranches de pepperoni à pizza, car il est préférable de les ajouter entiers à la sauce. En règle générale, vous pouvez vous procurer des croûtes de par mesan dans les fromageries spécialisées ainsi que dans certaines grandes épiceries. 180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive 900 g (2 lb) de bouts de côtes à l’anglaise, coupés en tronçons de 5 cm (2 po) Sel kasher fin Poivre noir du moulin 5 saucisses italiennes douces 125 ml (1/2 tasse) d’ail grossièrement haché 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment rouge 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate 500 ml (2 tasses) de vin rouge (chianti ou sangiovese) 2 L (8 tasses) de purée de tomates ( passata ) – la recette suit 10 ml (2 c. à thé) d’origan séché 150 g (5 oz) de pepperoni (voir la remarque dans l’introduction) 180 g (6 oz) de croûtes de parmesan ou 30 g (1 oz) de parmesan finement râpé 675 g (11/2 lb) de bucatinis ou de rigatonis

Donne 2 L (8 tasses).

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