LCBO — À bon verre, bonne table Été 2025

Les cornichons à l’honneur article de la page 23

8 tranches de pain blanc, de préférence du pain de mie ou du pain au lait 4 demi-cornichons, coupés en tranches épaisses 500 ml (2 tasses) de croustilles aux cornichons à l’aneth épicés, de préférence de marque Miss Vickie’s 1. Salade de chou – Combiner le chou, le jalapeno et l’oignon rouge dans un bol de grosseur moyenne. Y ajouter la saumure de cornichons et bien remuer. Saler légèrement et poivrer généreusement. Laisser reposer au moins 20 minutes pour permettre aux légumes de s’attendrir. 2. Mayonnaise épicée – À l’aide d’un fouet, combiner dans un petit bol la mayonnaise, l’aneth, le zeste de citron, la sauce piquante et le sucre jusqu’à homogénéité. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. 3. Poisson – Saler les filets. À l’aide d’un fouet, combiner la mayonnaise, la moutarde et l’ail dans un bol peu profond jusqu’à homogénéité. Y ajouter les filets de poisson et bien les enrober de la préparation avec les mains. Mettre la chape lure dans un bol peu profond. Saler et poivrer. 4. Sur feu moyen, faire chauffer 2,5 cm (1 po) d’huile dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F). Presser la moitié des filets de poisson dans la chapelure et les faire frire, en les retour nant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et tout juste à point, soit environ 4 minutes. Faire de même avec l’autre moitié. Les disposer sur une plaque à pâtisserie ou une assiette chemisée de papier absorbant. 5. Faire griller légèrement le pain, si désiré. Pour confectionner les sandwichs, tartiner chaque tranche de pain de la mayonnaise à l’aneth et déposer de la salade de chou sur la moitié des tranches. Placer des morceaux de poisson frit, des tranches de cornichons et une poignée de croustilles sur ces mêmes tranches de pain; couvrir avec une deuxième tranche de pain. Servir immédiatement. NOTRE SUGGESTION Manitoulin Brewing Ten Mile Point Pilsner LCBO 19727, 473 ml, 3,85 $ Cette pilsen rafraîchissante aux notes de poivre et de céréales offrira un joli contre poids à la richesse du poisson frit et aux notes omniprésentes de cornichon de ces délicieux sandwichs. Donne 4 portions.

CORNICHONS À L’ANETH AU RÉFRIGÉRATEUR

Grâce à ce procédé, nul besoin de préparer un bain d’eau nécessaire pour la mise en conserve à long terme, et l’on obtient des cornichons ultracroquants qui se conserve ront environ 3 mois au réfrigérateur. Cette recette a été spécialement conçue pour utiliser l’entièreté d’un panier de concombres de 1,8 kg (4 lb), que l’on retrouve couramment en épicerie, bien que l’on puisse facilement adapter la recette au besoin. Une fois tous les cornichons mangés, il devrait rester environ 375 ml (11/2 tasse) de saumure dans chaque bocal; celle-ci pourra être utilisée pour aro matiser d’autres plats (voir à la p. 25). 1,8 kg (4 lb) de petits concombres à marinades (également appelés concombres kirby ou à l’aneth) 180 ml (3/4 tasse) de sel pour marinades 1,75 L (7 tasses) d’eau 750 ml (3 tasses) de vinaigre de cidre 80 ml (1/3 tasse) de sucre 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre 5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir 3 feuilles de laurier 1. Mettre les concombres dans l’évier, les recouvrir d’eau froide et les frotter légèrement pour les nettoyer. Bien les égoutter. Couper l’extrémité pistillaire des concombres (située à l’opposé de la tige) et les trancher en deux dans le sens de la longueur. Au fond d’un pot de fermentation, d’un récipient Cambro ou de tout autre récipient à bord droit d’une contenance de 5 L (20 tasses), disposer les demi-concombres en une seule couche. Parsemer généreusement du sel pour mari nades. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de concombres ni de sel. 6 petites gousses d’ail (ou 3 grosses, coupées en deux), pelées et parées 3 têtes d’aneth ou 6 gros brins d’aneth

SANDWICHS DE POISSON FRIT GARNIS DE CORNICHONS ET DE SALADE DE CHOU À LA SAUMURE DE CORNICHONS Voici une variante gourmande du fameux « filet de poisson », où les cornichons s’y déclinent sous trois formes : en tranches épaisses, dans une salade de chou saumâtre et dans des croustilles aux cornichons à l’aneth épicés. N’importe quel poisson de lac fera très bien l’affaire ici, comme le brochet. Laissez la peau mince, mais assurez vous de retirer entièrement l’arête centrale au moyen d’une petite pince. 125 ml (1/2 tasse) d’oignon rouge émincé 60 ml (1/4 tasse) de saumure de cornichons Sel et poivre du moulin au goût MAYONNAISE ÉPICÉE À L’ANETH 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise 30 ml (2 c. à soupe) d’aneth haché 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 2 ml (1/2 c. à thé) de sauce piquante 1 ml (1/4 c. à thé) de sucre POISSON ET SANDWICHS 450 g (1 lb) de filets de brochet ou autre poisson de lac, coupés selon la taille des tranches de pain SALADE DE CHOU À LA SAUMURE DE CORNICHONS 1 L (4 tasses) de chou émincé 1 jalapeno, épépiné et émincé

Sel et poivre du moulin au goût 80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise

5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 2 gousses d’ail, râpées sur un zesteur 375 ml (11/2 tasse) de chapelure nature Huile de canola, pour la friture

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