LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

LA CUISINE AU XÉRÈS PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

QUAND ON CUISINE AVEC UN XÉRÈS, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

MOULES VAPEUR AU XÉRÈS, AU SAFRAN ET AU CHOURIÇO recette à la page 68

Produit en Andalousie, dans le sud de l’Espagne, le xérès se décline en une gamme de styles allant du très sec (fino) au très doux (souvent élaboré avec le cépage pedro ximénez). C’est un vin qui présente une diversité et une complexité sans pareilles, à des prix fort alléchants. C’est selon moi le vin qui offre le meilleur rapport qualité-prix de toute la planète ! Le xérès est aussi excellent en cuisine, surtout les amontillados et les olorosos de caractère sec, car ils donnent une saveur plus riche à un vaste éventail de plats, sans pour autant accroître leur côté sucré. Pour notre recette de moules vapeur, les saveurs de noix et d’épices du xérès s’unissent aux nuances florales du safran, au caractère fumé de la saucisse et aux notes salines des moules au sein d’une sauce au goût incomparable dans laquelle vous voudrez tremper des morceaux de pain.   L’Amontillado Los Arcos Lustau ( LCBO 375097, 15,35 $) est une excellente introduction au xérès. Il pré­ sente une saveur acidulée, saline et presque viandée et offre une finale aux notes d’amande rôtie qui perdure des minutes durant. Légèrement plus riche, l’Oloroso Don Nuño Lustau ( LCBO 375105, 14,75 $) est lui aussi superbe, avec ses arômes de tarte aux pacanes, ses saveurs étagées et son acidité fringante. Son harmonie et son élégance sont telles qu’on oublie le fait qu’il titre 20 % d’alcool. Le prix abordable de ces deux xérès fait qu’ils se prêtent bien à la cuisine; et l’un comme l’autre réussit merveilleusement dans notre recette.

8  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016