LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

BOUILLONS maison article de la page 25

BOUI LLON DE LÉGUMES

BOUI LLON DE POULET

Utilisez des dos et des cous de poulet pour la préparation de ce bouillon. Pour le rendre encore plus savoureux, ajoutez aussi quelques ailes ou cuisses de poulet. Gardez le cou et les os crus des poulets que vous achetez pour d’autres recettes, et mettez-les au congélateur. Ils s’y conserveront jusqu’à six mois. Le bouillon de poulet jaune pâle donne des sauces qui se marient bien avec les viandes blanches. Pour ce bouillon, les os sont utilisés crus. On peut aussi réaliser le bouillon de poulet avec la carcasse d’un pou- let cuit. Sa couleur sera alors plus foncée, et il aura beaucoup de goût. 2 kg (4 lb) de dos et de cous de poulet 2 grosses cuisses de poulet

Pour ce bouillon, il est préférable de faire revenir les légumes avant de les ajouter à l’eau. Le bouillon sera ainsi plus savoureux. Je trouve que 90 minutes est le temps de cuisson optimal. Mijoté plus longtemps, le bouillon ne s’améliore pas et acquiert un petit goût de légumes trop cuits. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 L (4 tasses) d’oignons hachés grossièrement

ASTUCES POUR RÉUSS IR LES BOUI LLONS ➤ Les bouillons donnent beaucoup de goût aux plats dans lesquels ils interviennent. Réduits, leur gélatine naturelle donne des sauces riches et épaisses, ce qui nous aide à éviter les bouillons du commerce, toujours trop salés (même ceux à teneur réduite en sodium). ➤ Il ne faut pas peler les légumes. Il suffit de les laver à la brosse. La peau des oignons contient un colorant naturel qui donne de la couleur aux bouillons. Ne pelez donc pas les oignons. Vos bouillons seront ainsi plus foncés et plus riches. ➤ Il faut couvrir les ingrédients d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau. ➤ Il faut toujours commencer les bouillons en eau froide, sinon l’albumine (une proté- ine simple qui se coagule sous l’action de la chaleur) ne pourra pas se coaguler à la surface et être écumée. ➤ Il ne faut jamais saler les bouillons si l’on veut pouvoir les réduire. Ils contiennent déjà suffisamment de sel naturel. Salez-les après les avoir réduits pour en faire des sauces ou des soupes. ➤ Utilisez une cuiller à égoutter pour enlever l’écume qui se forme à la surface des bouil- lons quand ils commencent à bouillir. ➤ Pour éviter que les bouillons ne devien- nent troubles, il ne faut jamais y mettre du poivre moulu. ➤ Pour vite dégraisser les bouillons, il suffit de les refroidir. Le gras se solidifiera à leur surface et s’enlèvera facilement. ➤ Quand vous cuisinez, ne jetez pas les par- ties enlevées des oignons, des poireaux, des carottes, des céleris et des champi- gnons. Gardez-les au congélateur, dans un grand sac de congélation, et ajoutez-les à vos bouillons. ➤ Ne vous en faites pas si vous avez plus ou moins de légumes que la quantité indiquée dans les recettes. La différence ne se remar- quera pas. ➤ Utilisez des ingrédients de haute qualité. Vos bouillons auront ainsi meilleur goût.

2 grosses carottes, hachées 2 branches de céleri, hachées 1 navet, haché grossièrement 6 grosses gousses d’ail non pelées 125 mL (½ tasse) de vin blanc 2 tomates en conserve, écrasées Environ 6 feuilles de bette à cardes ou de laitue romaine, émincées 1 feuille de laurier 6 tiges de persil 1 brin de thym frais ou 1 pincée de thym séché 6 grains de poivre

(environ 625 g/1¼ lb) 1 gros oignon non pelé, coupé en quatre 2 carottes, coupées en morceaux 2 branches de céleri, coupées en trois 4 gousses d’ail non pelées 1 poireau, que la partie verte, coupé en deux (facultatif) 6 pieds de champignons (facultatif)

1 Faire chauffer l’huile dans une grande mar­ mite, sur feu moyen. Y faire revenir les oi­ gnons, les carottes, le céleri et le navet, jusqu’à ce que le bord des légumes commence à se caraméliser (10 minutes environ). Ajouter l’ail et remuer. 2 Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait un peu réduit. Ajouter les to- mates, la bette à cardes, la feuille de laurier, les tiges de persil, le thym et les grains de poivre. Ajouter ce qu’il faut d’eau pour que les légumes reposent sous 5 cm (2 po) d’eau. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et mijoter 90 minutes. 3 Passer le bouillon et jeter les légumes. Donne environ 1,5 L (6 tasses).

1 Mettre les morceaux de poulet dans une grande marmite. Ajouter ce qu’il faut d’eau froide pour qu’ils reposent sous 2,5 cm (1 po) d’eau, soit autour de 3,5 à 4 L (14 à 16 tasses) au total. Porter à ébullition, à feu vif. Écumer le bouillon à l’aide d’une cuiller à égoutter ou d’une passoire à fines mailles. 2 Ajouter le reste des ingrédients et porter de nouveau à ébullition. Réduire ensuite le feu et mijoter 45 minutes. Retirer les cuisses de poulet et prélever la viande des os. Remettre les os dans le bouillon et garder la viande pour une autre recette. Mijoter encore 3 heures ou jusqu’à ce que les saveurs se soient intensifiées. 3 Refroidir le bouillon et le passer dans un grand bol. Le couvrir et le garder au réfrigéra- teur. Donne environ 3 L (12 tasses).

NOS SUGGEST IONS (POUR ACCOMPAGNER LA SOUPE VÉGÉTARIENNE) Pinot Grigio/Verduzzo Masianco Masi LCBO 620773

NOS SUGGEST IONS (POUR ACCOMPAGNER LA SOUPE AU POULET À LA GRECQUE) Makedonikos Blanc Tsantali LCBO 420547 Chardonnay Good Kharma VQA Flat Rock LCBO 356873

15 $

9,95 $

Pinot Grigio The Red Line VQA G. Marquis LCBO 276501

16,95 $

11,95 $

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