LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

un toast à l’hiver article de la page 61

BOUI LLON UMAMI

30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché finement 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate 250 mL (1 tasse) de vin rouge 750 mL (3 tasses) de bouillon de bœuf ou d’eau 2 à 3 grosses feuilles de laurier 30 mL (2 c. à soupe) de persil plat haché finement 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Dans une grande passoire, remuer les cubes d’aubergine avec 10 mL (2 c. à thé) de sel; lais­ ser reposer. Cela permettra d’extraire une par­ tie de l’eau des aubergines. Les laisser reposer jusqu’au moment de leur utilisation (étape 6). Les rincer pour enlever le sel, les secouer pour retirer l’excédent d’eau et les mettre de côté. 3 Saler et poivrer généreusement la queue de bœuf. Dans un grand faitout, chauffer la moitié de l’huile d’olive sur feu mi-vif. Faire rissoler les morceaux de queue de bœuf (quelques-uns à la fois) dans l’huile, sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 10 minutes par face). 4 Réserver la queue de bœuf dorée. Mettre les oignons, les carottes, le poivron rouge et l’ail dans le faitout. Les faire revenir 10 minutes sur feu mi-vif. Ajouter la pâte de tomate et poursuivre la cuisson encore 2 minutes tout en remuant pour bien en enrober les autres ingrédients. 5 Retirer les ingrédients du faitout et les mettre de côté. 6 Chauffer le reste de l’huile dans le faitout. Y ajouter les aubergines rincées et les faire revenir sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées (5 minutes environ). 7 Mouiller avec le vin et réduire pendant 1 mi­ nute. Ajouter la queue de bœuf, le mélange d’oignons, le bouillon (ou l’eau) et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, remuer, couvrir et enfourner. 8 Cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette (3 heures environ). Toutes les heures, vérifier qu’il reste suffisamment de liquide dans le faitout, et ajouter 125 mL (½ tasse) d’eau au besoin. 9 Au moment du service, déposer la queue de bœuf sur une assiette de service. Avec le dos d’une cuiller en bois, écraser quelques morceaux d’aubergine pour épaissir la sauce. Retirer les feuilles de laurier. Incorporer le persil et rectifier l’assaisonnement au besoin. Déposer la sauce à la cuiller sur la queue de bœuf et servir. Donne 6 portions.

L’ umami (« savoureux » en japonais) est dit être la cinquième saveur fondamentale, les autres étant le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Il provient de divers ingrédients, notamment les champignons, les tomates et le parmesan. Ce bouillon est riche en umami imparti par ces ingrédients. Il rehaussera le goût de tout ce qu’il accompagnera. Pour qu’il soit encore meilleur, utilisez des bolets séchés au lieu d’un mélange de différents champignons. 2 tomates de grosseur moyenne, hachées grossièrement (ou 2 tomates en conserve) 2 poireaux, hachés grossièrement 250 mL (1 tasse) de pieds de champignons shiitake 4 champignons shiitake 175 g (6 oz) de champignons de couche, coupés en quatre 125 g (4 oz) de pancetta, hachée grossièrement 1 Combiner les ingrédients dans une grande marmite. Il y en aura environ 2 L (8 tasses). Ajouter 3 L (12 tasses) d’eau ou la quantité requise pour que les ingrédients reposent sous 2,5 cm (1 po) d’eau. 2 Porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter, à découvert, de 2½ à 3 heures ou jusqu’à ce que le bouillon ait réduit du tiers environ et soit savoureux. 3 Passer le bouillon dans un grand bol. Gar­ der la pancetta (si désiré) et jeter les autres ingrédients. Donne 1,25 L (5 tasses) de bouillon. 60 g (2 oz) de croûte de parmesan 30 g (1 oz) de bolets ou d’un mélange de champignons séchés 4 gousses d’ail, coupées en deux 4 grains de poivre 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja

GROG À LA CITROUI LLE ET À L’ABRICOT Mettre, dans une mijoteuse ou une grande casserole, 500 mL (2 tasses) de rhum épicé, 1 L (4 tasses) de jus d’abricot, 250 mL (1 tasse) de jus de canneberge blanche et 180 mL (¾ tasse) de garniture pour tarte à la ci­ trouille. Ajouter 5 mL (1 c. à thé) de clou de girofle moulu, 1 citron coupé en rondelles, 30 mL (2 c. à soupe) de cassonade et 5 mL (1 c. à thé) de muscade moulue. Faire chauffer de 15 à 30 minutes, sans laisser bouillir et en remuant de temps en temps. Verser dans des tasses à l’aide d’une cuiller et décorer chaque tasse d’une tranche d’orange piquée de clous de girofle. Donne environ 9 verres. QUEUE DE BŒUF BRAI SÉE DANS UN RAGOÛT D’AUBERGINES AVEC POIVRONS ROUGES ET FEUI LLES DE LAURIER En mijotant, les aubergines se transforment en une sauce riche, crémeuse et somptueuse. Cette sauce mélangée à la queue de bœuf devient un accompagnement parfait pour les pâtes ou la polenta. Vous trouverez de la queue de bœuf au rayon des produits surgelés, la plupart du temps déjà coupée en tronçons de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po). Si elle est encore entière, demandez à votre boucher de la couper pour vous. 1 kg (2 lb) d’aubergines, pelées et coupées en cubes de 2,5 cm (1 po) Sel et poivre noir du moulin 1,25 kg (2½ lb) de queue de bœuf, décongelée 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 500 mL (2 tasses) d’oignons hachés finement 250 mL (1 tasse) de carottes pelées et hachées finement 1 gros poivron rouge, épépiné et haché finement Assemblage requis article de la page 40

NOS SUGGEST IONS (POUR ACCOMPAGNER LE RAMEN) Kirin Ichiban LCBO 359356, 500 mL

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