LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

CARI DE POI SSON DE L’ INDE DU SUD

375 mL (1½ tasse) de mozzarella râpée (environ 250 g/8 oz) 180 mL (¾ tasse) de fior di latte , déchiré en morceaux de la taille d’une bouchée (environ 150 g/5 oz) 250 mL (1 tasse) de parmesan râpé 125 mL (½ tasse) de chapelure fraîche 10 mL (2 c. à thé) d’huile d’olive 10 mL (2 c. à thé) de basilic frais haché 2 mL (½ c. à thé) d’ail haché finement 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Saler les deux faces de chaque tranche. Disposer les tranches en une seule couche sur une grille. Les laisser dégorger 15 minutes, puis les éponger avec du papier absorbant. Transférer les tranches d’auber- gine sur une plaque à pâtisserie huilée et en badigeonner le dessus avec 30mL (2 c. à soupe) d’huile. Les enfourner pour 25 à 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver. 3 Chauffer une poêle de grosseur moyenne ou une poêle profonde sur feu mi-vif et y ajouter 30 mL (2 c. à soupe) d’huile. Ajouter l’ail et le faire revenir 30 secondes. Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Écraser les tomates et les mettre dans la poêle avec leur jus (la méthode la plus facile pour y arri- ver est d’utiliser ses mains). Porter à ébul- lition, ramener à petits bouillons et ajouter le basilic et le sucre. Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et soit savoureuse. Assaisonner de flo- cons de piment rouge, de sel et de poivre. 4 Étaler le tiers de la sauce tomate dans le fond d’une cocotte huilée. Disposer les tranches d’aubergine sur la sauce en une seule couche, en les faisant se chevaucher légèrement. Combiner la mozzarella et le fior di latte . Étaler une couche du mélange de fro- mages sur les aubergines et le saupoudrer de 60 mL (¼ tasse) de parmesan. Répéter ces étapes en terminant avec un étage du mélange de mozzarella et de fior di latte . 5 Combiner la chapelure, 10 mL (2 c. à thé) d’huile, le basilic, l’ail et le reste du parmesan. Parsemer cette préparation sur le dessus du plat. 6 Enfourner pour 20 à 30minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le fromage soit fondu. Laisser reposer les aubergines 10 mi- nutes avant de les couper pour que l’excès de jus puisse être absorbé. Donne 6 portions.

pincée de sel. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils aient amolli et commencent à dorer (8 à 10 minutes). Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le mélange d’épices et d’eau, et ramener à feu doux. Cuire jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que les épices commencent à embaumer (5 minutes environ). Ajouter les tomates et le lait de coco, et porter à ébulli- tion. Ramener à feu mi-doux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et soit savoureuse (8 à 10 minutes). 3 Saler le poisson. L’ajouter à la poêle et le recouvrir délicatement de sauce. Couvrir la poêle et cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit tout juste cuit à point. Décorer de brins de coriandre et de zeste de lime. Servir avec du riz. Donne 4 portions. J’avoue adorer les aubergines au parmesan. Riches, débordantes de fromage et légère- ment croustillantes, elles sont parfaites en plat d’accompagnement ou en plat principal avec une salade. J’en ai essayé plusieurs ver- sions au fil des ans, et je n’aime pas quand les aubergines sont panées et frites : le plat est alors trop lourd et trop huileux. Dans ma version, je fais cuire les aubergines au four, puis je les dispose en étages en alternant avec une riche sauce tomate et trois sortes de fro- mages, puis je termine en saupoudrant le des- sus d’une chapelure assaisonnée pour donner un peu de croquant au plat. Vous pouvez as- sembler les ingrédients à l’avance et enfour- ner le plat juste avant de le servir. AUBERGINES 2 grosses aubergines Sel 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus pour la plaque à pâtisserie 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché 125 mL (½ tasse) de vin blanc 1 boîte de 796 mL de tomates, préférablement de la variété san marzano 6 feuilles de basilic, coupées en lanières 1 mL (¼ c. à thé) de sucre 1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge Sel et poivre du moulin AUBERGINES AU PARMESAN SAUCE TOMATE ONCTUEUSE 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive

La noix de coco, les feuilles de Murraya et les graines de moutarde sont les ingrédients typiques des caris de l’Inde du Sud. Notre cari, qui est à la fois doux et savoureux, n’éclipsera pas le goût du vin. Si vous le préférez plus relevé, ajoutez une bonne pincée de poivre de Cayenne. J’ai essayé la recette avec trois sortes de poissons – de la morue, du flétan et du saumon. La texture du flétan était ferme et absorbait bien le mélange d’épices. Le sau- mon était également excellent, mais la chair de la morue était trop friable. Vous pourriez également remplacer le poisson par des cre- vettes. Le masala peut être utilisé pour pré- parer d’autres caris pas trop relevés. MASALA 60 mL (¼ tasse) de graines de coriandre 30 mL (2 c. à soupe) de graines de cumin 10 mL (2 c. à thé) de grains de poivre noir 10 mL (2 c. à thé) de graines de moutarde 6 feuilles de Murraya séchées (facultatif) 4 anis étoilés entiers 10 mL (2 c. à thé) de curcuma 80 mL (⅓ tasse) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) d’huile 875 mL (3½ tasses) d’oignons coupés en dés (environ 2 oignons) Sel 15 mL (1 c. à soupe) d’ail râpé (environ 4 à 5 gousses) 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre râpé (1 morceau d’environ 5 cm/2 po) 250 mL (1 tasse) de tomates en conserve broyées, égouttées 250 mL (1 tasse) de lait de coco 500 g (1 lb) de saumon ou de flétan, découpé en morceaux de 5 cm (2 po) 1 Dans un moulin à épices ou un mélangeur robuste, moudre la coriandre, le cumin, les grains de poivre, les graines de moutarde, les feuilles de Murraya et les anis étoilés jusqu’à l’obtention d’une poudre. Transférer le mélange dans un bol et y incorporer le cur- cuma. Combiner 60 mL (¼ tasse) du mélange d’épices et 80 mL (⅓ tasse) d’eau. Réserver le reste du mélange pour une autre utilisation. 2 Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen et y ajouter les oignons et une bonne DÉCORATION Brins de coriandre 2 mL (½ c. à thé) de zeste de lime râpé

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 67