LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

RECETTES Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

POUR UN AUTRE FOIE article de la page 61 SALADE LYONNAI SE Ce plat donne au foie la chance de s’illustrer avec brio. Il y joue le rôle de vedette parmi d’autres délicieux ingrédients (champignons poêlés, bacon, croûtons et œuf poché). En fait, cette salade rassasiante serait somme toute un peu banale sans lui. La recette est origi- naire de Lyon, une des capitales mondiales de la gastronomie. Les foies de poulet sont passés à la poêle, puis déposés sur un lit de chicorée frisée et arrosés d’une vinaigrette classique. Un pur délice. VINAIGRETTE 2 petites échalotes (environ 60 mL/¼ tasse), hachées finement 180 mL (¾ tasse) d’huile d’olive vierge extra 250 g (½ lb) de bacon fumé (non tranché), coupé en dés ou en lardons de 5 mm (¼ po) 4 tranches de pain au levain, débarrassées de leur croûte et coupées en dés de 1 cm (½ po) 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 1 barquette (227 g/8 oz) de champignons blancs émincés 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 500 g (1 lb) de foies de poulet, rincés, épongés et coupés en petits morceaux 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre blanc 4 gros œufs 2 grosses pommes de chicorée frisée, débarrassées de leur trognon et de leurs épaisses feuilles externes, puis nettoyées et épongées Sel et poivre (au goût) 1 Vinaigrette – Mettre dans un petit bol les échalotes hachées, le vinaigre de xérès, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Ajouter graduellement au fouet l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Mettre de côté. 2 Faire frire le bacon dans une grande poêle sur feu moyen, en remuant souvent, pen- dant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait rendu presque tout son gras et soit doré sur toutes ses faces. Retirer le bacon de la poêle et jeter 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de xérès 10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon Sel et poivre (au goût)

À vos pâtes... ET QUE ÇA SAUCE ! article de la page 69

tout le gras sauf 15 mL (1 c. à soupe). Ramener à feu mi-doux et frire les dés de pain dans le gras de bacon jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (5 minutes environ). Enlever les croûtons de la poêle et les mettre de côté. 3 Essuyer la poêle. Y mettre le beurre et les champignons, et cuire ceux-ci sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (5 à 7 minutes). Les saler et les poivrer. Les enlever de la poêle et les mettre de côté. 4 Essuyer de nouveau la poêle et y faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter les foies de poulet. Les saler et les poivrer un peu, puis les faire reve- nir de 5 à 6 minutes, pour qu’ils soient dorés et cuits au centre. Les enlever de la poêle et les mettre de côté. 5 Œufs pochés – Remplir d’eau une casserole de grosseur moyenne. Porter l’eau à petits bouillons et y verser le vinaigre blanc. Casser les œufs, un à un, dans un petit bol ou un rame- quin. À l’aide d’une cuiller, créer un vortex tour- nant dans le sens des aiguilles d’une montre et y déposer délicatement, mais rapidement, un œuf. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’œufs. Pocher les œufs 3 minutes. Au bout de 3 minutes, les retirer soigneusement de l’eau avec une cuiller à égoutter et les déposer sur une assiette couverte de papier absorbant. 6 Mettre les feuilles de chicorée frisée dans un grand bol avec les foies de poulet, les champignons, le bacon et les croûtons. Re- tourner les ingrédients délicatement avec environ la moitié de la vinaigrette. Dresser ensuite la salade sur 4 assiettes. Garnir la sa­ lade d’un œuf encore un peu chaud. Saler et poivrer. Servir le reste de la vinaigrette à part, avec le reste du pain au levain (pour tremper dans le jaune d’œuf crémeux). Donne 4 portions.

PÂTES SANS GLUTEN EN SAUCE ROSÉE

La sauce tomate riche et simple, terminée par un filet de crème et du basilic frais, donne une saveur classique à ces pâtes sans gluten. Cette sauce n’étant ni trop épaisse ni trop liquide, elle réussit bien avec les pâtes de formes variées, tant les pâtes courtes (pennes, fusillis, etc.) que les pâtes longues et minces. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 oignon, haché finement 3 gousses d’ail, hachées finement 2 mL (½ c. à thé) de basilic séché Sel et poivre du moulin 1 boîte (796 mL/26,9 oz) de tomates San Marzano 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate 375 à 500 g (12 oz à 1 lb) de pâtes sans gluten 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de basilic frais, haché 1 Faire chauffer l’huile dans une casserole profonde sur feu moyen et y cuire les oignons, à feu mi-doux, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir (3 minutes environ). Ajouter l’ail, le basilic séché, 2 mL (½ c. à thé) de sel et 2 mL (½ c. à thé) de poivre. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient mous sans être dorés. 2 Ajouter les tomates et la pâte de tomate. Por- ter à ébullition et briser les tomates. Réduire le feu et mijoter, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (20 minutes environ). 3 Pendant ce temps, cuire les pâtes. Remplir d’eau une grande casserole. Saler l’eau et la porter à ébullition. Y cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente . Bien les égoutter et les remettre dans la casserole, hors du feu. Parmesan fraîchement râpé Feuilles de basilic déchirées

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