LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

hyper tendance article de la page 15

GIN NEW FASHIONED Créé en 1838 par Antoine Peychaud, un apo­ thicaire de La Nouvelle-Orléans, l’Amer Peychaud était initialement un médicament tonique. Fruité et floral, avec un soupçon d’épices, il est aujourd’hui un ingrédient- clé des cocktails créoles classiques comme le Sazerac et le Vieux-Carré. Si vous voulez utiliser des cerises au marasquin de qualité supérieure, essayez de trouver celles de la marque Luxardo, Toschi ou Amarena Fabbri. Les cerises et l’amer peuvent facilement être achetés en ligne.

Verser le gin, le Campari et le vermouth dans un verre-mélangeur ou un shaker. Ajouter ce qu’il faut de glaçons pour que ceux-ci couvrent tout juste le liquide. Remuer jusqu’à ce que le cocktail soit très froid (30 secondes environ). Passer dans un verre à whisky con­ tenant un gros glaçon. Presser le tortillon de zeste de citron au-dessus du verre et le mettre dans le verre. Donne 1 cocktail. BEE ’S KNEES Durant les années 1920, une décennie féconde en mots d’argot, bee’s knees voulait dire « re­ marquable ». Vous en conviendrez sûrement après avoir goûté à ce cocktail. Le Dillon’s 22 est superbe ici, mais pratiquement n’importe quel gin vous donnera un Bee’s Knees digne de ce nom. 60 mL (2 oz) de Gin Dillon’s 22 Non filtré 22 mL (¾ oz) de jus de citron frais, passé au tamis 22 mL (¾ oz) de sirop de miel (recette suivante) Fleur comestible, pour la décoration (facultatif) Verser le gin, le jus de citron et le sirop de miel dans un shaker. Remplir le shaker aux trois quarts de glaçons. Secouer jusqu’à ce que le cocktail soit très froid (10 secondes environ). Passer dans une coupe ou un verre à cocktail rafraîchi. Décorer d’une fleur comes­ S IROP DE MIEL Quand vous aurez préparé ce sirop aroma­ tique, vous voudrez sans doute essayer d’autres cocktails adoucis par du miel, par exemple l’Airmail, un cocktail à base de rhum et de vin mousseux, ou le Gold Rush, une éloquente version du Whisky Sour. 125 mL (½ tasse) de miel, si possible de fleurs sauvages 60 mL (¼ tasse) d’eau tiède Mettre le miel dans un bol et y incorporer l’eau lentement au fouet. Laisser refroidir et transvaser dans un bocal en verre muni d’un couvercle. Le sirop se conservera jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. Donne 180 mL (¾ tasse). tible (facultatif). Donne 1 cocktail.

PROFITEROLES AU THÉ MATCHA ET À LA MENTHE PAR JENNIFER M ac KENZIE Le thé vert matcha, herbacé et d’une légère et agréable amertume, et la menthe fraîche ajoutent une saveur et une couleur franche­ ment différentes à la crème pâtissière dont sont typiquement garnies les profiteroles. N’omettez pas la décoration, car son supplé­ ment de douceur et de thé matcha arrondit les saveurs du dessert. Le sucre ordinaire fera l’affaire si vous n’avez pas de sucre à gros cris­ taux. Il faut idéalement fourrer les profiteroles juste avant de les servir, mais tous les éléments de la recette peuvent être préparés à l’avance, pour simplifier et accélérer l’assemblage. PROFITEROLES 250 mL (1 tasse) d’eau 80 mL (⅓ tasse) de beurre non salé, coupé en dés 15 mL (1 c. à soupe) de sucre granulé 0,5 mL (⅛ c. à thé) de sel 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 4 œufs CRÈME PÂTISSIÈRE 30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage 15 mL (1 c. à soupe) de thé vert matcha 10 mL (2 c. à thé) de menthe fraîche, hachée finement 5 mL (1 c. à thé) de vanille DÉCORATION 15 mL (1 c. à soupe) de sucre à gros cristaux 1 pincée de thé vert matcha Brins de menthe 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Combiner l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole moyenne à fond épais, et porter à ébullition sur feu vif. Ramener en­ suite à feu moyen et ajouter la farine d’un seul 310 mL (1¼ tasse) de crème 35 % 60 mL (¼ tasse) de sucre granulé 5 jaunes d’œufs

52 mL (1¾ oz) de Gin Ungava 5 mL (1 c. à thé) de Liqueur Maraschino Luxardo 2 mL (½ c. à thé) de sirop de sucre (recette à la page 79)

2 gouttes d’Amer Peychaud 1 tortillon de zeste d’orange 1 rondelle d’orange et 2 cerises au marasquin enfilées sur un pique-fruits

Rafraîchir un verre à whisky et le remplir de glaçons. Y verser le gin, la Liqueur Mara­ schino Luxardo, le sirop de sucre et l’amer. Remuer pour combiner les ingrédients et lais­ ser reposer 1 minute. Presser le tortillon de zeste d’orange au-dessus du verre et le jeter. Remuer brièvement et décorer de la rondelle d’orange et des cerises. Donne 1 cocktail. CARDINALE Aussi appelé Negroni sec, ce cocktail rouge vif est rafraîchi par un seul gros glaçon, qui le garde frais sans trop le diluer. Les plateaux en silicone pour glaçons de 5 cm (2 po) peuvent être achetés en ligne ou dans certains maga­ sins d’articles de cuisine. Ce cocktail peut aussi être réalisé avec des glaçons ordinaires. Il faut alors le remuer un peu moins quand on enmélange les ingrédients. Les gins demarque Beefeater et Bombay Sapphire donnent eux aussi de bons résultats pour ce cocktail. 37 mL (1¼ oz) de London Dry Gin Tanqueray 30 mL (1 oz) de Campari

22 mL (¾ oz) de vermouth sec 1 tortillon de zeste de citron

74  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2016