LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

pâtissière, pour empêcher qu’une peau s’y forme, et laisser la crème au réfrigérateur au moins 2 heures (ou jusqu’à ce qu’elle soit froide), mais pas plus de 24 heures. 7 Battre au fouet le reste de la crème 35 % (125 mL/½ tasse), dans un bol préalablement rafraîchi, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème fouettée ferme. Incorporer en­ suite délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière, pour que les deux soient à peine combinées. Il doit rester quelques filets de crème fouettée. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure, mais pas plus de 12 heures, pour que la crème pâtissière devienne ferme. 8 Au moment de servir, combiner le sucre à gros cristaux et le thé matcha dans un petit bol, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit partiellement enrobé du thé. Couper les choux en deux dans le sens de la largeur, mais pas au complet. Badigeonner d’un peu d’eau le dessus des choux. À l’aide d’une cuiller, garnir les choux de crème pâtissière. Mettre 3 profiteroles sur chaque assiette de service. Saupoudrer de sucre parfumé au thé matcha et décorer de brins de menthe. Donne 8 portions.

coup, en mélangeant bien avec une cuiller en bois. Cuire, en remuant énergiquement, pen­ dant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se décolle des parois de la casserole. Le fond de la casserole sera couvert d’une fine pellicule. Retirer du feu. 3 À l’aide d’une cuiller en bois, incorporer les œufs un par un en travaillant la pâte éner­ giquement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et bril­ lante. (Cette opération peut aussi être réalisée aumélangeur sur socle. Il faut alors réchauffer un peu le bol du mélangeur avant d’y mettre la pâte. Il ne reste ensuite qu’à incorporer les œufs à la pâte avec le fouet plat.) 4 Chemiser de papier sulfurisé 2 grandes plaques à pâtisserie. Au moyen d’une poche munie d’une douille de 1 cm (½ po), dresser sur les plaques environ 24 boules de pâte d’environ 4 cm (1½ po), en prenant soin de les espacer d’au moins 5 cm (2 po). Avec les doigts humectés, égaliser la surface des boules. Faute d’avoir une poche à douille, uti­ liser deux cuillers humectées pour dresser les boules de pâte sur les plaques. 5 Mettre une plaque sur la grille supérieure du four et l’autre, sur la grille inférieure. Cuire les choux environ 20 minutes, en intervertis­ sant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils aient gonflé et soient dorés, et qu’ils sonnent creux quand on tape leur base doucement avec un doigt. Éteindre le four et retirer les plaques du four. Avec la pointe d’un couteau d’office, pratiquer une incision dans un côté de chaque chou. Remettre ensuite les choux dans le four et les laisser reposer 15 minutes. Au bout de 15 minutes, les retirer du four et les laisser refroidir complètement sur une grille. (Les choux se conserveront jusqu’à 2 jours dans une boîte à biscuits en fer-blanc laissée à la température ambiante.) 6 Crème pâtissière – Faire chauffer 180 mL (¾ tasse) de crème 35 % dans une petite cas­ serole à fond épais, sur feu moyen, jusqu’à ce que des bulles se forment contre les parois de la casserole. Bien incorporer au fouet le sucre et les jaunes d’œufs dans un bol résistant à la chaleur. Incorporer ensuite au fouet la farine. Retirer la casserole du feu et incorporer au fouet le thé matcha à la crème chaude. Verser ensuite graduellement la crème chaude dans la préparation à base d’œufs, sans cesser de battre au fouet. Verser la préparation dans la casserole et remettre celle-ci sur le feu. Cuire la crème pâtissière sur feu mi-doux, en la bat­ tant constamment au fouet, pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait tout juste commencé à épaissir. Verser la crème pâtis­ sière dans un bol peu profond, bien propre, et y incorporer la menthe et la vanille. Poser une feuille de pellicule plastique sur la crème

CHAI INDIEN GLACÉ

RECETTE DE DANA SPEERS

Le chai indien, un délicieux thé noir relevé d’épices qui réchauffent, est traditionnelle­ ment servi avec du lait chaud et du miel. Rafraîchi et servi avec des glaçons et un peu de rhum, il devient un cocktail au thé glacé vraiment original – et irrésistible. Le chai in­ dien est vendu dans les boutiques de café spé­ cialisées et les épiceries fines.

750 mL (3 tasses) d’eau 125 mL (½ tasse) de miel 10 bâtons de cannelle

5 clous de girofle entiers, écrasés 3 gousses de cardamome, écrasées 2 mL (½ c. à thé) de poivre noir moulu 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille pure 1,5 L (6 tasses) de lait froid 15 sachets de chai indien 250 mL (1 tasse) de rhum blanc Bâtons de cannelle pour la décoration

MASALA CHAI À L’ORANGE RECETTE DE CHRISTINE SISMONDO Ce cocktail est une version contemporaine du classique thé aux bleuets. Le jus d’orange frais et les saveurs intensifiées rehaussent les belles qualités de cette chaleureuse boisson d’hiver. 15 mL (½ oz) de Brandy Marquis de Villard 15 mL (½ oz) de Cointreau

1 Porter l’eau et le miel à ébullition dans une casserole de grosseur moyenne, puis remuer pour dissoudre le miel. Ajouter les 10 bâtons de cannelle, les clous de girofle, les gousses de cardamome et le poivre noir. Ramener à la température ambiante et passer dans un pichet en verre. Ajouter l’extrait de vanille, le lait et les sachets de thé, et remuer pour bien combiner les ingrédients. Garder au réfri­ gérateur jusqu’au lendemain. 2 Le matin suivant, retirer les sachets de thé et les presser au-dessus du pichet avant de les jeter. Juste avant de servir, ajouter le rhum et des glaçons. Remuer et décorer de bâtons de cannelle. Donne de 8 à 10 verres.

7 mL (¼ oz) d’Amaretto Luxardo 7 mL (¼ oz) de jus d’orange frais 105 mL (3½ oz) de masala chai Rondelle d’orange et mûres

Verser le brandy, le Cointreau, l’amaretto et le jus d’orange dans un verre ballon préalable­ ment réchauffé. Remplir au goût de thé chaud. Décorer d’une rondelle d’orange et de mûres. Donne 1 verre.

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