LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

CHAUSSONS DE POIREAU FARCI S ET NAPPÉS DE SAUCE AVGOLEMONO En Grèce, farcir les légumes fait partie de la tradition depuis très longtemps. Ici, nos jolis chaussons triangulaires sont préparés à la manière des spanakopitas , mais la pâte phyllo est remplacée par de grandes feuilles de poireau. Achetez les plus gros poireaux que vous trouverez. 4 gros poireaux 125 mL (½ tasse) de riz blanc à grains longs 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 grosse échalote, coupée en petits dés 175 g (6 oz) de veau haché Sel et poivre noir du moulin 30 mL (2 c. à soupe) de raisins de Corinthe 2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 45 mL (3 c. à soupe) de persil haché finement 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet maison 15 mL (1 c. à soupe) de fécule de maïs 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet maison ou à faible teneur en sodium Persil haché (facultatif) 1 Retrancher la racine et le haut des feuilles des poireaux de manière à conserver 20 cm (8 po) de blanc et de vert pâle. Couper chaque poireau dans la longueur, sur une épaisseur d’environ 5 feuilles. Retirer délicatement les grandes feuilles extérieures (garder le reste des poireaux pour une autre recette) et les la- ver sous l’eau du robinet. Couper les feuilles dans le sens de la longueur de manière à ob- tenir 30 lanières de 5 à 6 cm (2 à 2½ po) de largeur. Cuire les lanières 5 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée. À l’aide d’une cuiller à égoutter, les transférer dans une passoire pour les égoutter. 2 Porter de nouveau l’eau à ébullition. Y in- corporer le riz et le cuire 8 minutes (le riz ne sera pas complètement cuit). Égoutter le riz dans une autre passoire. Réserver les poireaux et le riz. 3 Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire sau- ter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides (3 minutes environ). Ajouter le veau et le cuire en défaisant la chair à la four- chette jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée. Saler et poivrer généreusement. Ajouter le riz égoutté, les raisins de Corinthe et le cumin. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la prépara- ou à faible teneur en sodium SAUCE AVGOLEMONO 2 jaunes d’œufs

GIGOT D’AGNEAU RÔTI ACCOMPAGNÉ DE POMMES DE TERRE AU CITRON ET À LA FÉTA L’agneau est un incontournable du repas de la Pâque grecque, mais ce que je préfère dans ce festin, ce sont les pommes de terre acidulées, rehaussées du jus de cuisson de l’agneau qui repose sur celles-ci pendant la cuisson. Pré- voyez une nuit entière pour faire mariner l’agneau. L’utilisation d’un sac en plastique refermable permet à la marinade de rester en contact avec la viande – achetez les très grands sacs pour pouvoir bien les sceller. 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive 60 mL (¼ tasse) de jus de citron frais 6 gousses d’ail, hachées finement 5 mL (1 c. à thé) de sel, et un peu plus pour l’assaisonnement 7 mL (1½ c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement 30 mL (2 c. à soupe) d’origan séché 15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché 2,2 à 2,7 kg (5 à 6 lb) de gigot d’agneau non désossé 5 pommes de terre yukon gold de grosseur moyenne, pelées et coupées en tranches de 3 mm (⅛ po) d’épaisseur 125 g (4 oz) de féta grecque de lait de brebis, émiettée 125 mL (½ tasse) d’eau 1 Dans un très grand sac en plastique refer- mable, combiner l’huile d’olive, le jus de ci­ tron, l’ail, le sel, le poivre, l’origan et le thym. Y mettre le gigot d’agneau. Faire sortir le plus d’air possible du sac et le fermer hermétique- ment. Masser l’agneau pour bien l’enduire de la marinade, et mettre le sac au réfrigérateur au moins 12 heures ou jusqu’au lendemain, en le retournant environ à la mi-temps. 2 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 3 Chauffer une grande rôtissoire à fond épais, ou une poêle assez grande pour contenir l’agneau, sur la cuisinière à feu moyen. Sortir l’agneau du sac en le raclant de manière à lais- ser le plus d’ail possible dans le sac. Réserver la marinade. Faire dorer l’agneau sur toutes ses faces et le transférer sur une planche à dé- couper. Si on utilise une rôtissoire, la laver et la sécher. 4 Badigeonner le fond de la rôtissoire d’un peu de la marinade qui avait été réservée. Disposer la moitié des tranches de pommes de terre, en les faisant se chevaucher, dans le fond de la rôtissoire; badigeonner de plus de marinade et parsemer uniformément de féta.

tion soit sèche (3 minutes environ). Retirer du feu et incorporer le zeste de citron et le persil. 4 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 5 Badigeonner un plat allant au four de 23 x 33 cm (9 x 13 po) ou une casserole du reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe). Prendre 1 lanière de poireau et l’éponger avec du papier absorbant. Y déposer 15 mL (1 c. à soupe) de la farce à environ 2,5 cm (1 po) de l’extrémité la plus près de soi. Rabattre l’autre extrémité sur la farce de manière à former un triangle. Continuer de plier le long de la lanière jusqu’à l’obtention d’un chausson triangulaire. Répéter l’opération avec le reste des lanières de poireau et de la farce, et dé- poser tous les chaussons en une seule couche dans le plat allant au four. (Les chaussons peuvent être préparés à l’avance jusqu’à cette étape, puis couverts et conservés au réfri- gérateur jusqu’à 2 jours.) Verser le bouillon de poulet sur les chaussons, couvrir hermé- tiquement le plat avec du papier d’aluminium et l’enfourner pour 1 heure. 6 Entre-temps, préparer la sauce avgolemono en fouettant les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et le jus de citron dans un bol moyen résistant à la chaleur. Verser le bouillon de poulet dans une casserole moyenne et le por- ter à faible ébullition sur feu mi-doux. Le ver­ ser tranquillement sur le mélange aux œufs, sans cesser de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Remettre la préparation dans la casserole sur feu mi-doux. La cuire environ 3 minutes, sans cesser de fouetter, ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (ne pas faire bouillir la sauce). 7 Répartir les chaussons de poireau chauds entre 10 petites assiettes et napper chaque portion d’une cuillerée de sauce et, si désiré, de persil. Donne 10 portions. NOS SUGGEST IONS Double Trouble Prison Break Pilsner LCBO 337006, 473 mL 2,75 $ Faites le bonheur de vos amis amateurs de bière en leur servant une pilsen rafraîchissante. Les nuances d’agrumes, d’herbes et de malt doux de cette bière clas­ sique s’accorderont à merveille avec les saveurs du plat. Sa finale d’une amertume rafraîchissante et son effer­ vescence rendent l’accord encore plus intéressant. Riesling Homegrown VQA Megalomaniac LCBO 183061 13,95 $ Ce riesling polyvalent à table offre des notes de fruits du verger, de miel, d’agrumes et d’épices qui s’harmo­ nisent bien avec les saveurs des poireaux farcis. Son soupçon de douceur rappelle le caractère naturelle­ ment sucré des poireaux et du veau, tandis que son acidité fraîche rehausse les saveurs du plat.

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