LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

SALADE D’ARTICHAUTS , DE ROQUETTE , DE PIGNES ET DE PARMESAN Arrosée d’une vinaigrette citronnée, cette sa­ lade associe la saveur de noisette des cœurs d’artichaut, les notes poivrées de la roquette et le goût salé du parmesan. Si vous n’avez pas de zesteur, utilisez un éplucheur en forme de Y pour prélever une bande de zeste et dé- coupez cette bande en fines lamelles avec un couteau de chef. Vous pouvez aussi utiliser l’éplucheur pour découper de fins copeaux dans le parmesan. VINAIGRETTE CITRONNÉE 10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon 60 mL (¼ tasse) de jus de citron frais 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra 15 mL (1 c. à soupe) d’échalotes hachées finement 1 pincée de sel 1 pincée de poivre du moulin ARTICHAUTS 1 citron, coupé en deux dans le sens de la largeur 9 à 12 petits artichauts frais 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 3 gousses d’ail, tranchées SALADE 1 récipient (140 g/5 oz) de jeunes feuilles de roquette, lavées 1 pincée de sel 1 pincée de poivre du moulin 60 mL (¼ tasse) de pignes, grillées 30 mL (2 c. à soupe) de fines lamelles de zeste de citron (sans la peau blanche) Copeaux de parmesan 1 Vinaigrette – Battre au fouet la moutarde et le jus de citron dans un bol de moyenne gros- seur. Y incorporer lentement au fouet l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Incorporer au fouet les échalotes, le sel et le poivre. (La vinaigrette se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. La battre au fouet avant de l’utiliser.) 2 Artichauts – Remplir à moitié d’eau froide un bol de grosseur moyenne. Presser au- dessus du bol le jus de la moitié d’un citron. 3 brins de menthe 1 feuille de laurier 160 mL (⅔ tasse) de vin blanc sec Sel et poivre du moulin, au goût

3 Disposer les tranches de pancetta sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfu- risé, sans qu’elles se chevauchent, et les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (8 à 10 minutes). Les retirer du four et les laisser tiédir. Quand elles ne sont plus très chaudes, les laisser égoutter sur du papier absorbant. (Couchées entre des feuilles de papier absorbant, les tranches de pancetta se conserveront 2 jours au réfrigérateur. Pour les rendre à nouveau croustillantes, les passer 20 secondes au four à micro-ondes.) Émietter grossièrement les tranches et réserver. 4 Nids de pain – Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Beurrer généreusement une plaque à 12 muffins en utilisant environ 2 mL (½ c. à thé) de beurre par moule. 5 Abaisser 12 tranches de pain au rouleau pour qu’elles forment des carrés. Si les tranches sont rectangulaires, elles doivent être abais- sées côté long parallèle au rouleau. Enlever la croûte. Foncer soigneusement chaque moule de 1 tranche de pain. (Les 2 tranches sup- plémentaires pourront servir à colmater les trous, s’il y en a.) Badigeonner de beurre fondu le bord des tranches de pain. Mettre dans chaque nid 15 mL (1 c. à soupe) de fromage. Disposer les épinards autour du fromage de manière à former un creux dans lequel seront mis les œufs. Casser un œuf dans un ramequin et faire glisser l’œuf dans un nid, au centre du cercle d’épinards. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’œufs. 6 Cuire lesœufs sur la grille inférieure du four jusqu’à ce que les blancs aient pris, mais que les jaunes soient encore crémeux (20 minutes environ). Laisser tiédir un peu, puis transférer sur un plat de service. Parsemer les œufs de miettes de pancetta et les servir avec la sauce piquante. Donne de 6 à 8 portions. NOS SUGGEST IONS Crémant de Loire Brut Château de Montguerre LCBO 217760 19,95 $ Les œufs ne s’entendent pas toujours très bien avec le vin, mais les bulles aident ! L’effervescence et l’acidité rafraîchissantes de ce crémant tranchent dans la richesse des œufs et du fromage, et ses tonalités minérales et un peu terreuses, relevées d’une pointe de lime, font écho aux saveurs rustiques des épinards, de l’asiago et de la pancetta. Sauvignon Blanc VQA Cave Spring LCBO 529933 16,95 $ Ceux qui préfèrent un vin tranquille devraient essayer ce sauvignon blanc ontarien. Ses notes fruitées, ci­ tronnées et herbacées créent une belle harmonie avec les épinards, et son acidité fringante offre un beau contraste avec les saveurs riches et salées de ce plat.

En prenant un artichaut à la fois, couper la queue à 1 cm (½ po) sous les feuilles. Enlever et jeter les feuilles extérieures vert foncé, jusqu’aux feuilles intérieures jaunes. Celles- ci sont vertes à leur extrémité. Couper la pointe verte. Avec un couteau d’office, peler les parties vertes à la base et à la queue des artichauts. Couper les artichauts en deux. Avec la pointe du couteau, enlever le foin et les feuilles centrales mauves, s’il y en a. Frotter les cœurs d’artichaut avec l’autre moitié du citron et les mettre dans l’eau citronnée. 3 Faire chauffer l’huile sur feu moyen, dans une grande poêle munie d’un couvercle. Y faire suer l’ail 2 minutes, en remuant. Égout- ter les artichauts et les mettre dans la poêle avec la menthe, la feuille de laurier, le vin, le sel et le poivre. Couvrir et régler le feu pour que le liquide frémisse. Cuire les artichauts de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les sortir de la poêle et les laisser re- froidir sur une plaque à pâtisserie. Jeter l’ail, les herbes et les pépins de citron. Quand les artichauts ont refroidi, les retourner dans un peu de vinaigrette citronnée. (Couverts, les artichauts se conserveront 3 jours au réfri- gérateur. Les ramener à la température am­ biante avant de les utiliser.) 4 Mettre la roquette dans un bol. La saler et la poivrer. L’arroser de la quantité requise de vinaigrette pour l’en enduire légèrement. La retourner dans le bol et la disposer sur un plat de service. La garnir des artichauts, des pignes, du zeste de citron et du fromage. Donne de 4 à 6 portions. Aligoté VQA Château des Charmes LCBO 296848 13,95 $ Les artichauts renferment un composé qui donne un goût sucré aux boissons qui les accompagnent. Pour atténuer cet effet, servez-les avec un vin très sec dont l’acidité est particulièrement vive. Cet aligoté est tout indiqué. Outre ses belles manières à table, il offre une acidité fringante et des notes de pomme et d’agrumes acidulés qui s’accommodent fort bien du goût piquant et amer de la roquette, et de la richesse des pignes et du parmesan. 14,15 $ Ce plat est difficile à harmoniser avec le vin. Pour évi­ ter ce problème, optez pour une bière. Cette excellente ale artisanale ontarienne est fringante en bouche, avec une délicieuse amertume de houblon, un goût d’agrumes et de riches notes maltées qui présentent un agréable contraste avec les saveurs du plat. Muskoka Detour LCBO 404335, carton de 6 NOS SUGGEST IONS

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