LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

PALOMA MIMOSA Ce cocktail rafraîchissant et acidulé est une sorte de mariage entre le Mimosa que nous aimons tant et le Paloma, le cocktail national du Mexique, composé de tequila et de soda au pamplemousse. Un cocktail qui réveille et qui est très facile à préparer chez soi. La grena- dine accentue la jolie couleur rose du pample- mousse. 180 mL (¾ tasse) de tequila blanco à 100 % d’agave 90 mL (6 c. à soupe) de grenadine faite maison (recette suivante) 180 mL (¾ tasse) de jus de pamplemousse rouge sans pulpe 90 mL (6 c. à soupe) de jus de lime frais, passé 1 bouteille (750 mL) de vin mousseux sec (p. ex., un cava), rafraîchi Rondelles d’un petit pamplemousse rouge (pour la décoration) 1 Dansunpotouunpichet,combinerlatequila, la grenadine et les jus de pamplemousse et de lime. Couvrir hermétiquement et garder au réfrigérateur un maximum de 4 heures. 2 Pour chaque verre, remuer la préparation et en verser 90 mL (3 oz) dans un shaker. Ajouter 3 glaçons et secouer 5 secondes. Passer dans une flûte à champagne rafraîchie. Compléter de vin mousseux et décorer d’une rondelle de pamplemousse. Donne 6 verres. GRENADINE Dans une petite casserole, faire chauffer, sur feumoyen, 160mL (⅔ tasse) de jus de grenade pur non sucré et 160 mL (⅔ tasse) de sucre granulé. Battre au fouet pour dissoudre le sucre. Retirer du feu et ramener à la tempéra- ture ambiante. Transvaser la grenadine dans un bocal en verre muni d’un couvercle. Elle se conservera jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. Donne 250 mL (1 tasse). Cette superbe tarte printanière est parfaite pour ceux qui n’aiment pas les desserts trop sucrés. Le côté acidulé de la rhubarbe est tempéré par la richesse crémeuse de la ricotta parfumée à l’orange et le goût de beurre de la pâte feuilletée. La rhubarbe et la garniture peuvent être préparées la veille, pour que vous puissiez vite assembler et cuire la tarte le lendemain. Vous pourriez servir la tarte avec une glace à la vanille ou aux fraises. TARTE À LA RHUBARBE ET À LA RICOTTA

500 g (1 lb) de tiges de rhubarbe fraîche, parées 125 mL (½ tasse) d’eau 60 mL (¼ tasse) de sucre granulé et un peu plus pour en saupoudrer la pâte feuilletée ¼ gousse de vanille 250 mL (1 tasse) de ricotta de lait entier 1 gros œuf, battu (en mettre de côté 10 mL/2 c. à thé, pour en badigeonner la pâte feuilletée) 90 mL (6 c. à soupe) de sucre à glacer, tamisé 5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé fin 1 carré de 25 cm (10 po) de pâte feuilletée surgelée (la décongeler) ou 250 g (½ lb) de pâte feuilletée surgelée, décongelée et abaissée en un carré de 25 cm (10 po) 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Couper la rhubarbe en tronçons de 5 cm (2 po) et disposer ceux-ci en une seule couche dans une grande rôtissoire, leur face bombée vers le haut. Verser l’eau dans la rôtissoire. Mettre le sucre granulé dans un petit bol et racler les graines de vanille au-dessus du bol. Bien mélanger le sucre et les graines de vanille, et en parsemer la rhubarbe. Cuire la rhubarbe de 10 à 12 minutes. On doit pouvoir y insérer facilement la pointe d’un couteau, mais elle doit être encore un peu ferme. (Sur- veiller de très près, car la rhubarbe peut vite passer de l’état solide à l’état quasi liquide.) Retirer la rhubarbe du four et la laisser refroi- dir. La transférer ensuite délicatement sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Verser le jus de rhubarbe dans une petite casserole et le réduire sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il soit sirupeux (3 à 4 minutes). Le mettre de côté. 3 Dans un bol de grosseur moyenne, battre la ricotta, l’œuf, le sucre à glacer et le zeste d’orange. Couvrir et garder au réfrigérateur jusqu’au moment d’assembler la tarte. 4 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 5 Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. Y déposer l’abaisse de pâte feuille­ tée. Avec la pointe d’un couteau d’office, prati- quer dans l’abaisse une incision à 2 cm (¾ po) du bord pour créer une bordure. Badigeonner cette bordure de la partie de l’œuf battu qui avait été mise de côté et la saupoudrer légère- ment de sucre granulé. Étaler la ricotta sur la partie de l’abaisse délimitée par la bordure. Veiller à ne pas en mettre sur la bordure. Disposer la rhubarbe cuite sur la ricotta. S’il le faut, tailler les tronçons de rhubarbe pour qu’ils n’empiètent pas sur la bordure. (Il res- tera sans doute de la rhubarbe.) Cuire la tarte sur la grille inférieure du four jusqu’à ce que la pâte ait gonflé et soit dorée (20 à 25 minutes). (Si la pâte devient trop vite dorée, terminer la cuisson sur la grille supérieure du four. Si la rhubarbe donne beaucoup de jus pendant

la cuisson, éponger le jus qui déborde avec du papier absorbant, pour éviter que la pâte ne soit mouillée.) Sortir la tarte du four et la lais- ser refroidir complètement. Bien badigeon- ner la rhubarbe avec le sirop qui avait été mis de côté et servir la tarte à la température ambiante. Donne 6 portions. NOS SUGGEST IONS Vin de glace Cabernet VQA Lakeview Cellars VINTAGES 53397, 200 mL 29,95 $ Ce dessert sucré et dense exige un vin qui lui res­ semble par sa douceur et sa profondeur. Ce somptueux vin de glace remplit très bien cette mission. Ses sa­ veurs de petits fruits mûrs, d’épices, d’agrumes et de miel s’harmonisent vraiment bien avec le goût acidulé 16,95 $ Ce riche vin muté offre suffisamment de saveurs d’épices, de prune et de baies foncées pour mettre en valeur la rhubarbe et la vanille du dessert. Sa con­ centration, sa douceur et son poids s’accordent très bien aussi avec la richesse de la ricotta et de la pâte feuilletée. Ce léger hors-d’œuvre consiste en une ron- delle de concombre croquante garnie d’une tranche de pétoncle arrosée de jus de lime, relevée de grains de maïs rôtis et décorée d’une feuille de coriandre. Pour que les pé­ toncles conservent leur saveur douce et leur texture soyeuse, il vaut mieux ne pas les mariner plus de deux heures. Vous pouvez toutefois, la veille, trancher les pétoncles, pré- parer la marinade, couper le concombre en rondelles, moudre les grains de maïs et pré- lever les feuilles de coriandre. 5 gros pétoncles de mer de qualité sushi, soit environ 250 g (½ lb) 80 mL (⅓ tasse) de jus de lime frais 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 30 mL (2 c. à soupe) de fines tranches d’oignon rouge 30 mL (2 c. à soupe) de fines tranches de piment oiseau thaïlandais de la rhubarbe et du zeste d’orange. Porto Late Bottled Vintage Sandeman LCBO 195974 CANAPÉS GARNI S DE CEVICHE DE PÉTONCLE

1 mL (¼ c. à thé) de sel marin fin Poivre noir du moulin (au goût) 1 gros concombre anglais 60 mL (¼ tasse) de grains de maïs rôtis, moulus finement au robot culinaire Sel de Maldon ou autre gros sel marin Feuilles de coriandre, pour la décoration

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