LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

1 Rincer les pétoncles à l’eau froide et les éponger avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau très tranchant, découper les pétoncles en 4 tranches s’ils sont plutôt petits et en 5 tranches s’ils sont plutôt dodus. Mettre les pétoncles dans un bol non réactif avec le jus de lime, l’huile d’olive, l’oignon rouge, le piment, le sel et le poivre. Bien mélanger. Couvrir et laisser au réfrigérateur 2 heures. Remuer le ceviche au bout d’environ 1 heure. 2 Découper le concombre en rondelles de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. (Il faut 1 rondelle de concombre pour chaque tranche de pé- toncle.) Éponger les rondelles avec du papier absorbant et les disposer sur un plat de ser- vice. Égoutter le ceviche. Dresser sur chaque rondelle de concombre une tranche de pé- toncle. Garnir la tranche de pétoncle d’un peu d’oignon et de piment prélevés dans la mari- nade. Parsemer du maïs moulu et saupoudrer d’une petite pincée de sel de Maldon. Décorer NOS SUGGEST IONS Blanc de Blancs Brut VQA Cave Spring LCBO 213983 29,95 $ L’Ontario produit des mousseux qui sont parmi les meilleurs au monde. Celui-ci offre de subtiles saveurs de poire, de citron, de vanille et de matières miné­ rales, avec une belle effervescence et une acidité qui nettoient le palais et en font le compagnon idéal de ce plat délicat. Sancerre Les Baronnes Henri Bourgeois LES ESSENTIELS DE VINTAGES 542548 24,95 $ Le délicat noyau fruité de ce vin issu de sauvignon blanc met en valeur la douceur naturelle des pétoncles et tempère le feu du piment. Ses saveurs herbacées s’entendent à merveille avec le concombre et la co­ riandre, et sa vive acidité rafraîchit le palais. d’une feuille de coriandre et servir. Donne 6 portions en hors-d’œuvre.

le bicarbonate de soude entre vos doigts avant de le mélanger avec les autres ingrédients pour éliminer les grumeaux. Cette recette vient de la Dingle Cookery School, une acadé- mie culinaire située sur la péninsule de Dingle, à l’extrême ouest de l’Irlande. Entre autres choses, l’école enseigne la cuisine irlandaise traditionnelle. Le fromage Cashel Blue est le bleu traditionnel d’Irlande – mais seulement depuis 1984, époque où il fut créé avec du lait de vache dans le comté de Tipperary-Sud. Il est bien crémeux, avec le côté piquant d’un fromage bleu, mais moins prononcé. Il suffit d’y goûter pour l’adopter. Servez-le avec le brown bread ou avec des craquelins de blé en- tier. Enveloppez le pain et mettez-le dans un récipient métallique hermétique; il se conser- vera quelques jours. 625 mL (2½ tasses) de farine de blé entier 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 180 mL (¾ tasse) de son d’avoine 10 mL (2 c. à thé) de bicarbonate de soude 5 mL (1 c. à thé) de sel 500 mL (2 tasses) de babeurre 60 mL (¼ tasse) de beurre fondu 450 g (5 oz) de fromage Cashel Blue 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Mélanger tous les ingrédients secs. 3 Ajouter le babeurre et le beurre et mélanger jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’un gruau ferme. Laisser reposer la pâte 20 mi­ nutes dans le bol. 4 Mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie farinée et former un disque d’environ 18 cm (7 po) de diamètre. Enfourner 10 minutes. Ra- mener la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson encore 30 minutes ou jusqu’à ce que le pain sonne creux lorsqu’on en tapote le dessous. 5 Laisser refroidir le pain et en faire 4 quar­ tiers. Le couper en tranches minces et le ser- vir avec le fromage. Donne 1 pain, soit environ 8 portions.

bon choix. Notre version est adaptée de la recette de la Dingle Cookery School, servie dans tout le comté de Kerry pendant la saison des pommes. La sauce au cidre accompagne un gâteau chaud. Si vous servez le gâteau froid, la sauce n’est pas nécessaire. 125 mL (½ tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 125 mL (½ tasse) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé 2 œufs 60 mL (¼ tasse) de lait

375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 7 mL (1½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de sel 0,5 mL (⅛ c. à thé) de cannelle 0,5 mL (⅛ c. à thé) de muscade moulue 3 grosses pommes à cuire, pelées et coupées en morceaux de 2 cm (¾ po) 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade

SAUCE AU CIDRE 500 mL (2 tasses) de cidre 2 brins de romarin 125 mL (½ tasse) de sucre

1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Graisser un moule à gâteau de 20 cm (8 po) et en tapisser le fond de papier sulfurisé. 2 Battre le beurre et le sucre en crème au bat- teur électrique jusqu’à l’obtention d’un mé- lange mousseux (2 minutes environ). Ajouter le zeste de citron. Incorporer les œufs, puis le lait. Tamiser ensemble la farine, la levure chi- mique, le sel, la cannelle et la muscade, et les ajouter à la préparation au beurre. Bien mé- langer et incorporer les pommes. La prépara- tion semblera contenir plus de pommes que de pâte. La déposer dans le moule préparé en prenant bien soin de la niveler, et la parsemer de cassonade. 3 Enfourner pour 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée dans le gâ- teau en ressorte propre. 4 Combiner le cidre, le romarin et le sucre dans une casserole sur feu vif. Porter à ébul- lition et laisser réduire 20 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Re- tirer les brins de romarin et servir la sauce avec le gâteau aux pommes chaud. Donne de 6 à 8 portions.

L’Île d’Émeraude article de la page 42

BROWN BREAD ACCOMPAGNÉ DE FROMAGE CASHEL BLUE En Irlande, le brown bread est un pain au bi- carbonate de soude préparé sans levure. Les recettes varient d’une famille à l’autre; cer- taines ajoutent de la mélasse ou des œufs. En utilisant une farine de blé entier légèrement granuleuse (j’utilise la farine de blé Red Fife), on obtient un pain bien croustillant. Écrasez

GÂTEAU AUX POMMES IRLANDAI S

Nous avons essayé cette recette avec des pommes granny smith et des pink ladies, et nous avons préféré l’amertume de la granny smith. La northern spy serait également un

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