LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

HUÎTRES DE GALWAY AVEC LEUR MIGNONNETTE L’huître deGalway, également appelée « huître plate », n’a pas besoin d’accompagnement, car elle révèle des saveurs douces et salées et un soupçon de beurre. Sorties de l’eau tout près de l’emblématique Moran’s Oyster Bar, situé à proximité de la baie de Galway, les huîtres sont extrêmement fraîches – on les mange sur place à volonté. Accompagnées de Guin- ness, elles sont délicieuses en amuse-gueule ou comme repas. On en trouve à l’occasion en Ontario, mais nos huîtres de Malpèque de l’Île-du-Prince-Édouard sont tout aussi savoureuses, bien qu’un peu plus douces et légères. Si vous voulez les accompagner de sauce, voici une recette toute simple servie chez Moran’s. MIGNONNETTE 30 mL (2 c. à soupe) d’échalotes hachées finement 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de vin rouge BOUTS DE CÔTES CUITS À FEU DOUX L’auberge Moy House est un lieu de séjour idyllique. Cette luxueuse maison de cam- pagne est élégante, confortable et pleine de charme. Située sur le littoral, elle offre une vue magnifique sur la mer et se trouve à pro­ ximité de plusieurs superbes terrains de golf. Les deux chefs sont exceptionnels et leur cui- sine est excellente, du petit déjeuner au dîner. Ils sont tous deux également fermiers, et tous les produits, poissons et viandes proviennent de la région. De plus, ils font tout eux-mêmes, y compris les pains et les relishs. Notre recette de bouts de côtes est une version légèrement adaptée de leur recette originale. 4 bouts de côtes (coupe anglaise) d’environ 275 g (9 oz) chacun 3 oignons de grosseur moyenne, coupés en tranches 4 carottes, pelées et hachées grossièrement 2 branches de céleri, hachées grossièrement 1 bulbe d’ail, coupé en deux, sur la largeur 2 brins de thym 2 brins de romarin Sel de mer et poivre du moulin 2 douzaines d’huîtres au choix Combiner les ingrédients de la sauce. Servir la sauce à part afin que chacun se serve à sa convenance. Donne 4 portions.

8 Réchauffer la sauce. Mettre la viande dans un plat de service et la napper de sauce. La servir avec du colcannon (recette suivante). Donne 4 portions. NOS SUGGEST IONS Pinot Noir Niagara Non filtré VQA Norman Hardie LES ESSENTIELS DE VINTAGES 208702 39 $ Les notes de terre et de petits fruits rouges mûrs de ce pinot noir s’harmoniseront parfaitement avec les saveurs du plat. Ses tanins fermes et son acidité fine font un beau contraste avec les textures riches des bouts de côtes et du colcannon . Mill Street Tankhouse Ale LCBO 399162, 473 mL 2,90 $ Les amateurs de bière trouveront que les riches saveurs de malt rôti, de caramel et de houblon herbacé de cette ale locale se marient à merveille avec ce plat délicieux. Servie froide, elle révèle un noyau doux et équilibré, des notes de houblon amer et une efferves- cence qui nettoie délicatement le palais et le prépare pour la prochaine bouchée. COLCANNON Ce plat à base de chou et de pommes de terre est un mets irlandais traditionnel. Plus il y a de beurre, meilleur est le plat. Nous avons utilisé la recette du Moy House. 1 kg (2 lb) de chou de Savoie ou de chou vert frisé, haché grossièrement 1 kg (2 lb) de pommes de terre farineuses (yukon gold, par exemple), pelées et coupées en morceaux de 5 cm (2 po) 250 mL (1 tasse) de lait ou de crème 250 mL (1 tasse) d’oignons verts hachés finement 125 mL (½ tasse) de beurre Sel et poivre du moulin 1 Porter à ébullition une casserole remplie d’eau salée et y mettre le chou. Le laisser mi- joter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit mou. Si on utilise du chou vert frisé, le temps de cuisson pourrait être plus court. Bien égout- ter le chou. Le hacher finement à la main ou au robot culinaire, au mode impulsions. Réserver. 2 Mettre les pommes de terre dans une cas- serole remplie d’eau froide salée. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (20 à 25 mi­ nutes). Bien égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole pour les sécher sur le feu éteint. Les réduire en purée. 3 Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le lait ou la crème avec les oignons verts et le beurre jusqu’à ce que celui-ci soit fondu. Incorporer ce mélange à la purée de pommes de terre. Incorporer le chou, saler et poivrer. Donne 4 portions.

60 mL (¼ tasse) d’huile végétale 750 mL (3 tasses) de bouillon de poulet 5 mL (1 c. à thé) de fécule de maïs 15 mL (1 c. à soupe) d’eau froide

1 Mettre les bouts de côtes dans une cocotte. Y ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Parsemer le bœuf des fines herbes. Mouiller avec le vin. Couvrir et réfrigérer 12 heures ou jusqu’au lendemain. 2 Préchauffer le four à 110 °C (225 °F). 3 Retirer le bœuf de la marinade et le mettre de côté. Passer les légumes et le vin au tamis et les réserver séparément. Éponger la viande, puis la saler et la poivrer. 4 Chauffer une grande poêle sur feu vif et y mettre 30 mL (2 c. à soupe) d’huile. Ajouter la viande, côté gras contre la poêle, et bien la colorer (2 minutes environ). La retourner et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Remettre le bœuf dans la cocotte. Mettre les légumes dans la poêle. Faire griller les légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés (6 mi­ nutes environ). Les transférer dans la cocotte avec la viande. Verser le bouillon de poulet et le vin qui avait été réservé sur la viande. Cou- vrir le tout d’une feuille de papier sulfurisé, puis mettre le couvercle. Enfourner 4 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. 5 Laisser refroidir et transférer la viande sur une plaque à pâtisserie. Retirer et jeter les os. À l’aide d’un couteau tranchant, enlever la membrane qui recouvre le côté osseux de la viande. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la viande, puis couvrir d’une autre plaque à pâtisserie. Poser quelques boîtes de conserve sur la plaque. Mettre 2 heures au réfrigérateur ou jusqu’à ce que la viande soit ferme. Mettre la sauce 2 heures au réfrigérateur ou jusqu’à ce que le gras soit solidifié à la surface. 6 Écumer le gras de la sauce et le jeter. Passer la sauce au tamis et jeter les légumes. Verser la sauce dans une casserole sur feu vif. La porter à ébullition, puis baisser le feu et la laisser mijoter de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi et qu’il n’en reste plus que 375 mL (1½ tasse). Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs avec l’eau froide, puis ajouter cette préparation à la sauce qui mijote. Porter à ébullition pour épaissir la sauce, puis retirer du feu. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. 7 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Chauf­ fer le reste de l’huile végétale (30 mL/2 c. à soupe) dans une poêle sur feu vif et y saisir la viande sur toutes ses faces, 2 minutes par face, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. La mettre au four de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

1 bouteille de vin rouge Sel et poivre du moulin

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