LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

RI SOTTO DE TAPIOCA AUX CHAMPIGNONS

4 Tapioca – Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les perles de tapioca et une pincée de sel. Re­ muer immédiatement. Porter de nouveau à ébullition. Ramener à feu moyen et laisser mi­ joter le tapioca de 5 à 6 minutes, en remuant de temps à autre pour éviter qu’il ne colle, ou jusqu’à ce que les perles soient translucides et aient un point blanc en leur centre. Bien égoutter le tapioca et le passer sous l’eau froide du robinet pour éliminer l’amidon. Le mettre de côté. 5 Mélanger le pecorino, le fromage de lait de brebis et la crème. Mettre de côté. Verser 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet dans une poêle et le porter à ébullition. Incorpo­ rer le tapioca et le cuire 3 minutes. Ajouter la préparation de fromage et de crème et lais­ ser mijoter le tout, en remuant, jusqu’à ce la préparation soit suffisamment épaisse pour que le passage d’une cuiller en bois dans le fond de la poêle y laisse une trace. 6 Répartir la sauce aux champignons entre 4 bols. Déposer le tapioca à la cuiller sur la sauce et ajouter les chanterelles. Décorer de tranches d’ail noir et de germes. Donne 4 portions. NOS SUGGEST IONS Pinot Noir The Silver Line VQA G. Marquis LES ESSENTIELS DE VINTAGES 258673 19,95 $ Les plats à base de champignons et le pinot noir font un accord classique et raffiné. Et avec ses saveurs de cerise rouge agrémentées de notes terreuses et mi- nérales, ce délicieux vin local convient parfaitement. Il est élégant et possède suffisamment de structure pour se mesurer à la richesse du plat. Barbaresco Castello di Neive LCBO 160143 19,80 $ Vendu à moins de 20 $, ce barbaresco offre l’un des meilleurs rapports qualité-prix parmi nos vins. Sa vivacité en bouche et ses notes de terre et de cerise s’accordent également bien avec la richesse des cham- pignons, du fromage et de la crème du risotto.

point de départ. Cela dit, il est possible de réussir de savoureuses gelées comme celle-ci même sans les ustensiles habituels. Vous pou­ vez sauter l’étape de la stérilisation (le bain d’eau bouillante), mais votre gelée ne pourra pas se conserver à la température ambiante. Vous devrez la garder au réfrigérateur ou au congélateur, dans des bocaux hermétiques. 1 L (4 tasses) de bleuets, frais ou surgelés (voir l’ASTUCE) 250 mL (1 tasse) de moscato rouge mousseux 1,5 L (6 tasses) de sucre Le jus de 1 gros citron (environ 80 mL/⅓ tasse) 1 sachet (85 mL) de pectine liquide 1 Avant de commencer la cuisson, mettre une assiette au congélateur : elle servira à vérifier la tenue de la gelée. 2 Mettre les bleuets, le vin, le sucre et le jus de citron dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition et remuer constam­ ment, en surveillant de très près au cas où le liquide mousserait et risquerait de déborder. 3 Dès que le liquide bout, y verser tout le sachet de pectine liquide, jusqu’à la dernière goutte. Remuer et porter de nouveau à ébulli­ tion. Bouillir environ 1 minute, en remuant sans arrêt. 4 À l’aide d’une cuiller, verser une goutte de gelée chaude sur l’assiette qui avait été mise au congélateur, et remettre l’assiette au con­ gélateur. Si la gelée commence à prendre au bout d’environ 30 secondes, c’est qu’elle est prête à être mise en bocal. Sinon, la faire bouillir encore 1 minute et refaire le test. 5 Transvaser la gelée encore chaude dans des bocaux stérilisés et encore chauds. Ne pas trop remplir les bocaux. Laisser un espace d’environ 5 mm (¼ po) entre la gelée et le couvercle. 6 Bien visser les couvercles sur les bocaux et submerger ceux-ci environ 20 minutes dans une grande marmite remplie d’eau bouillante. Retirer les bocaux de l’eau et les laisser re­ froidir sur le comptoir. En refroidissant, les bocaux émettront de brefs petits bruits secs, indiquant que leur fermeture est parfaitement hermétique. Donne environ 1,625 L (6½ tasses). ASTUCE  Nous avons essayé cette recette avec des bleuets frais et surgelés. Les deux donnent de bons résultats, mais les bleuets sauvages sont plus faciles à trouver surgelés que frais. Les bleuets sauvages sont plus petits et, à notre avis, plus goûteux !

Pour vivre une expérience culinaire des plus savoureuses, cette recette est difficile à battre. Ross Lewis, le charmant et érudit chef proprié­ taire du Chapter One à Dublin, récompensé d’une étoile Michelin, est fier d’utiliser des produits et des viandes provenant de pro­ ducteurs de la région. Ce plat compte parmi ses spécialités. L’utilisation du tapioca donne au plat une apparence et un goût modernes, et la puissante sauce aux champignons le complète parfaitement. L’ail noir est un ingrédient au goût du jour. L’ail est séché pendant de longues heures jusqu’à ce qu’il devienne noir. Il est dé­ licieux et sucré. Une fois le tapioca cuit et dé­ posé sur la sauce, le plat évoque un riche risotto. 125 mL (½ tasse) d’eau chaude 125 mL (½ tasse) de vin rouge 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes 60 mL (¼ tasse) d’échalotes hachées 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 125 g (4 oz) de chanterelles ou d’une autre variété de petits champignons Sel et poivre du moulin TAPIOCA 1 L (4 tasses) d’eau 155 mL (½ tasse plus 2 c. à soupe) de perles de tapioca 60 mL (¼ tasse) de pecorino râpé 125 mL (½ tasse) de fromage de lait de brebis à pâte molle, émietté 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet 1 Faire tremper les bolets 20 minutes dans l’eau chaude ou jusqu’à ce qu’ils aient amolli. Les égoutter au dessus d’un bol à l’aide d’un tamis à mailles fines pour enlever les débris. Remettre les bolets dans le liquide de trempage. 2 Mettre les bolets et le liquide de trempage dans une casserole et y ajouter le vin rouge, 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet et les échalotes. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit très savoureuse et suffisamment épaisse pour enduire le dos d’une cuiller. Passer la sauce et la réserver. Jeter les bolets. 3 Chauffer le beurre dans une poêle sur feu mi-vif et y faire sauter les chanterelles jusqu’à ce qu’elles aient amolli (2 à 3 minutes). Saler et poivrer généreusement. Réserver. SAUCE AUX CHAMPIGNONS 125 mL (½ tasse) de bolets séchés 1 gousse d’ail noir, émincée 125 mL (½ tasse) de germes

LA CUISINE AU Moscato article de la page 8

GELÉE AUX BLEUETS ET AU MOSCATO ROUGE La préparation d’une gelée n’a rien de com­ pliqué. Il faut toutefois s’armer de patience et avoir trois choses : des bocaux résistant à la chaleur, un entonnoir à confiture et une grande marmite. Pour les novices, un en­ semble comprenant tout ce qu’il faut pour faire des confitures chez soi est un excellent

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