LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2016

Sous les cocotiers article de la page 29

1 Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet plat, travailler le beurre en crème avec la cassonade jusqu’à ce qu’il soit mous- seux. Ajouter la farine et continuer à mé- langer jusqu’à ce que la pâte soit lisse. 2 Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier sul- furisé et l’abaisser au rouleau en une couche aussi mince que possible. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie et la mettre au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme. 3 Positionner une grille dans le haut du four et une autre au milieu et préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser 2 plaques à pâtis- serie de papier sulfurisé. 4 Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Chauffer sur feu mi-doux jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu. Augmenter la chaleur et porter la préparation à grande ébullition. Retirer du feu et ajouter toute la fa- rine d’un seul coup. Remuer immédiatement au moyen d’une cuiller en bois jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Remettre la cas- serole sur un feu modéré et cuire 1 ou 2 mi­ nutes, en remuant constamment. L’appareil est prêt quand il forme un amas et commence à adhérer au fond de la casserole. 5 Retirer du feu et transférer l’appareil dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet plat. Travailler la pâte à vitesse moyenne pen- dant environ 30 secondes pour faire sortir un peu de vapeur. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à ce que chaque œuf soit incorporé. Après avoir ajouté 4 œufs, vérifier la consistance de la pâte. Arrêter le batteur et lever le fouet. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse et luisante et qu’elle forme un « V » quand on lève le fouet. Si la pâte est trop ferme, battre l’œuf qui reste au fouet pour le défaire et l’incorporer petit à petit à la pâte jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. 6 Transférer la pâte dans une poche à douille munie d’un embout rond de 1 cm (½ po). Rem- plir la poche à moitié environ et presser le sac pour former des monticules de pâte d’environ 4 cm (1½ po) de diamètre, en les espaçant d’environ 4 cm (1½ po). On devrait obtenir de 20 à 24 monticules en tout. 7 Retirer la pâte à craquelin du congélateur et la laisser reposer 1 ou 2 minutes jusqu’à ce qu’elle ait juste assez amolli pour pouvoir la couper. Au moyen d’un emporte-pièce rond à peu près du même diamètre que les choux,

découper des cercles dans la pâte et les poser sur le dessus des choux, en appuyant délicate- ment dessus. 8 Mettre au four et cuire jusqu’à ce que les choux lèvent et commencent à se colorer (15 à 18 minutes). Ramener la température du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les choux soient complètement secs et bien dorés (25 à 30 minutes). Laisser refroidir sur une grille. 9 Pour qu’ils soient plus croustillants, couper les choux refroidis au moyen d’un couteau dentelé, juste en-dessous du craquelin. Dis- poser les moitiés face coupée vers le haut sur les plaques à pâtisserie et les remettre au four à 160 °C (325 °F) de 5 à 10 minutes. Les laisser refroidir complètement avant de les fourrer. 10  Crème à la noix de coco – Combiner le sucre et la farine dans un bol de grosseur moyenne et incorporer au fouet les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Dans une casserole de moyenne gros- seur, porter le lait à ébullition. Incorporer la moitié du lait à la préparation aux œufs, puis verser le tout dans la casserole. Cuire à feu mi-vif, en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation bouille et épaississe. Pour­ suivre la cuisson et fouetter 1 ou 2 minutes. Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre, puis la noix de coco râpée. Verser la crème à la noix de coco dans un bol, mettre une pelli- cule plastique directement sur la surface de la crème et faire refroidir complètement. 11  Juste avant d’assembler les choux à la crème, fouetter la crème et la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes et transférer la crème fouettée dans une poche à douille munie d’un embout dentelé. Mettre un bon 15 mL (une grosse cuillerée à soupe) de crème à la noix de coco dans la partie inférieure de chaque chou. Étaler une couche de crème fouettée sur la crème à la noix de coco et coiffer de la moitié du chou garnie de craque- lin. Les choux peuvent être fourrés et réfri- gérés un maximum de 4 heures. Donne de 20 à 24 choux. NOS SUGGEST IONS Kentucky Straight Bourbon Whiskey Buffalo Trace LCBO 605063 41 $ Boisson au rhum et à la noix de coco Malibu LCBO 477836 22,95 $

CHOUX À LA CRÈME À LA NOIX DE COCO

Ces choux à la crème raffinés se distinguent par leur croquant et leur garniture crémeuse. Le craquelin leur apporte de la texture et un petit côté sucré mais, surtout, il garantit que les choux gonfleront bien pour former un dôme parfait. La garniture à la crème à la noix de coco et le craquelin peuvent être préparés quelques jours à l’avance, mais la pâte à choux doit être confectionnée, cuite et garnie le jour du service. CRAQUELIN 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante 75 mL (5 c. à soupe) de cassonade blonde tassée 160 mL (⅔ tasse) de farine tout usage PÂTE À CHOUX 125 mL (½ tasse) de lait 125 mL (½ tasse) d’eau 125 mL (½ tasse) de beurre non salé, coupé en noix de 1 cm (½ po) 5 mL (1 c. à thé) de sucre 1 mL (¼ c. à thé) de sel 280 mL (1 tasse plus 2 c. à soupe) de farine tout usage 4 à 5 œufs CRÈME À LA NOIX DE COCO 125 mL (½ tasse) de sucre 45 mL (3 c. à soupe) de farine 6 jaunes d’œufs 560 mL (2¼ tasses) de lait 45 mL (3 c. à soupe) de beurre non salé 375 mL (1½ tasse) de noix de coco râpée sucrée 375 mL (1½ tasse) de crème 35 % 4 mL (¾ c. à thé) d’extrait de vanille

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