LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2017

RECEVOIR  TOUT CHAUD, TOUT FRAIS masala dosa GARNI DE POMMES DE TERRE ET SERVI AVEC UN CHUTNEY À LA CORIANDRE ET À LA NOIX DE COCO ET UN CHUTNEY AUX TOMATES

5 Retirer le couvercle et poursuivre la cuis­ son, en remuant souvent, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et que quelques-unes des pommes de terre se soient désagrégées. 6 Préchauffer, sur feu moyen, une grande poêle à fond plat et à bord peu élevé (idéale­ ment une poêle en fonte). Vérifier la consis­ tance de la pâte à dosa . Elle devrait être plus mince que la pâte à crêpe ordinaire et avoir la consistance de la crème 35 %. Si elle est trop épaisse, la délayer avec de l’eau jusqu’à ce qu’elle ait la consistance désirée. 7 Huiler légèrement la poêle et porter à feumi- vif. Verser au centre de la poêle, en un cercle, 60 mL (¼ tasse) de pâte. À l’aide du dos d’une cuiller à soupe, étaler la pâte dans la poêle par un mouvement tournant et rapide, pour qu’elle forme une très fine galette de 20 cm (8 po) de diamètre. (Il restera de petits trous dans la pâte.) Quand le dessous et les bords de la crêpe sont bien dorés, l’enlever de la poêle et la mettre sur une grille. (Ne pas la retourner pour cuire l’autre face.) Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte. 8 Garnir les crêpes d’environ 125 mL (½ tasse) de garniture de pommes de terre et les rouler. Les servir avec le chutney aux tomates et le chutney à la coriandre et à la noix de coco

15 mL (1 c. à soupe) de feuille de murraya (« feuille de cari ») séchée, hachée finement 5 mL (1 c. à thé) de curcuma 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge 1 Travailler les lentilles au mélangeur de table pour les réduire en petits fragments. Ajouter la farine de riz, le fenugrec et le sel. Combiner les ingrédients au mode impulsions. Ajouter l’eau, d’un seul coup, et combiner les ingrédients au mode impulsions. Laisser la pâte reposer de 6 à 8 heures à la température ambiante, idé­ alement dans un endroit chaud. Actionner le mélangeur de temps en temps pour recombi­ ner les ingrédients. La pâte se conservera plu­ sieurs jours au réfrigérateur. 2 Mettre les pommes de terre dans une cas­ serole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition, puis ramener à feu mi-vif. Couvrir partielle­ ment la casserole et cuire les pommes de terre de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites (ne pas trop les cuire). Les égoutter et les arroser d’eau froide du robinet. Quand elles ne sont plus chaudes, les peler et les couper en dés. 3 Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y cuire les graines de moutarde et de cumin 1 minute. 4 Ajouter l’oignon et le sel, et faire suer l’oignon 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit mou. Ajouter les pommes de terre, le piment jala­ peno, le gingembre, l’ail, la feuille de murraya, le curcuma et les flocons de piment rouge. Couvrir, réduire le feu et cuire 10 minutes.

Le masala dosa est une fine crêpe salée gar­ nie de pommes de terre fondantes. Ce mets est vraiment très simple à préparer. L’astuce consiste à laisser la pâte fermenter un peu à la température ambiante. Si vous préférez, vous pourriez remplacer les crêpes par des chapatis de blé entier surgelés. La garniture de pommes de terre peut même être préparée un ou deux jours à l’avance. L’ urad dal est une lentille blanche que l’on trouve dans les épi­ ceries asiatiques. DOSA 125 mL (½ tasse) de lentilles blanches sèches ( urad dal ) 330 mL (1⅓ tasse) de farine de riz blanc 2 mL (½ c. à thé) de fenugrec moulu 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) d’huile végétale GARNITURE DE POMMES DE TERRE 1 kg (2 lb) de pommes de terre à chair jaune 45 mL (3 c. à soupe) de beurre 5 mL (1 c. à thé) de sel 430 mL (1¾ tasse) d’eau

5 mL (1 c. à thé) de graines de moutarde 4 mL (¾ c. à thé) de graines de cumin 250 mL (1 tasse) d’oignons hachés 5 mL (1 c. à thé) de sel 1 piment jalapeno, épépiné et coupé en dés fins 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé finement 2 gousses d’ail, hachées finement

(recettes à la page 92). Donne de 8 à 10 crêpes.

ACCORD

OLD CREDIT PALE PILSNER LCBO 901835, 680 mL, 3,95 $

Cette pilsen légère et rafraîchissante est aromatique et sèche. Elle nettoie vraiment bien le palais. La technique de fermentation à basse température qu’emploie la bras- serie Old Credit lui donne des notes fruitées et grillées qui créent un bel accord avec les saveurs de la garniture de pommes de terre. L’arôme de houblon floral rehausse l’assaisonnement complexe du plat.

76  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2017