LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2017

RIZ AU POULET À LA CUBAINE

3 Égoutter les hauts de cuisse de poulet et les éponger avec du papier absorbant. Les saler et les poivrer. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle profonde sur feu mo­ yen. Y faire dorer les hauts de cuisse de pou­ let, côté peau contre la poêle, environ 4 mi­ nutes. (Faire cette opération en deux étapes si les morceaux de poulet ne peuvent pas tous tenir dans la poêle.) Retourner les hauts de cuisse et dorer l’autre face de 2 à 3 minutes. Les retirer ensuite de la poêle. 4 Ne laisser dans la poêle que 45 mL (3 c. à soupe) de matière grasse. Ajouter l’oignon et le poivron, et racler les sucs de cuisson qui adhèrent au fond de la poêle. Ramener à feu mi-doux. Faire suer l’oignon et le poivron de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait amolli. Ajouter le reste d’ail (15 mL/1 c. à soupe) et le cumin, et les cuire 30 secondes ou jusqu’à ce qu’ils soient grillés et odorants. Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson de 2 à 4 minutes. La sauce doit être épaisse. 5 Ajouter le riz et enduire de sauce chaque grain. Ajouter le bouillon de poulet, la lager et l’eau parfumée aux graines de rocouyer. Por­ ter à ébullition, puis ramener à feu mi-doux. Retourner les hauts de cuisse de poulet dans la poêle et les nicher dans le riz, sans toutefois couvrir leur peau. Mijoter à découvert de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les sucs du pou­ let soient clairs et que le riz soit cuit. Incor­ porer les petits pois et le poivron rôti. Servir avec la salade d’avocats (recette suivante). Donne de 6 à 8 portions. SALADE D’AVOCATS Cette jolie salade est parfaite pour accompa­ gner notre riz au poulet. Tous les ingrédients peuvent être préparés à l’avance, mais atten­ dez à la dernière minute avant de couper les avocats, pour qu’ils ne noircissent pas. 1 bouquet de cresson 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’avocat ou d’olive

l’huile, le jus de lime et le cumin. Saler et poi­ vrer. Verser la moitié de cette vinaigrette sur le cresson. Retourner le cresson dans la vinai­ grette et le mettre sur un plat. Peler et couper les avocats en tranches. Mettre les avocats sur le cresson et étaler dessus l’oignon rouge. Arroser la salade du reste de la vinaigrette et la décorer de la coriandre hachée. Donne de 6 à 8 portions. NOS SUGGEST IONS Beaujolais-Villages Georges Dubœuf LCBO 122077 13,95 $ Ce plat exige un vin rouge léger et très fruité, une mission que remplit à merveille le beaujolais-villages. Servez ce vin légèrement rafraîchi.  Gamay Noir VQA Grange of Prince Edward LCBO 615062 15,15 $ Le gamay, le cépage dont est issu le beaujolais, est une étoile montante en Ontario. Éclatant et aroma- tique, celui de Grange of Prince Edward rehausse les saveurs du plat. MOJ ITO À LA CORIANDRE Le mojito classique de Cuba est relevé ici de coriandre pour créer un cocktail herbacé qui est délicieux avec notre riz au poulet et fait ressortir ses saveurs d’agrumes. Son acidité apporte au plat de la fraîcheur et tranche dans sa richesse. Si vous êtes d’humeur aven­ tureuse, remplacez l’eau gazéifiée par un soda à l’orange sanguine ou une limonata . 60 mL (¼ tasse) de coriandre fraîche, tiges comprises, et un peu plus pour la décoration 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de menthe 10 mL (2 c. à thé) de sucre blanc 1 À l’aide d’une cuiller en bois, écraser la coriandre, la menthe et le sucre dans un bol jusqu’à ce que les herbes soient meurtries. Les herbes devraient libérer leur jus et le sucre devrait fondre. 2 Combiner, dans un grand verre, le mélange d’herbes, le rhum et le jus de lime. Remplir le verre de glaçons. Ajouter la quantité d’eau gazéifiée désirée et décorer de coriandre. Donne 1 verre. 45 mL (1½ oz) de rhum blanc 10 mL (2 c. à thé) de jus de lime Glaçons Eau gazéifiée

Le riz au poulet est pratiquement le mets na­ tional des Amériques latine et du Sud. Les in­ grédients varient selon le pays, mais donnent essentiellement une sorte de paella. Certains pays utilisent un riz à grains longs. Les Cu­ bains, eux, préfèrent le riz à grains courts. Leur version du riz au poulet est donc plus proche de la paella espagnole. Pour cette recette, utilisez soit le riz valencia d’Espagne, soit le riz arborio d’Italie. Vous trouverez des graines de rocouyer, parfois appelées le « sa­ fran du pauvre », dans certains supermarchés et dans la plupart des boutiques de produits d’Amérique latine. Vous pourriez toutefois les remplacer par un peu de safran ou de paprika fumé, ou même par une pincée de curcuma. La marinade est en fait une sauce mojo. 30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché 5 mL (1 c. à thé) de paprika 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime 30 mL (2 c. à soupe) de jus d’orange 8 petits hauts de cuisse de poulet, avec os et peau (environ 1 kg/2 lb en tout) 15 mL (1 c. à soupe) de graines de rocouyer 60 mL (¼ tasse) d’eau bouillante Sel et poivre du moulin 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 500 mL (2 tasses) d’oignons hachés 375 mL (1½ tasse) de poivron rouge ou jaune, haché finement 5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu 125 mL (½ tasse) de tomates fraîches ou en boîte, hachées 500 mL (2 tasses) de riz à grains courts valencia ou arborio 750 mL (3 tasses) de bouillon de poulet 125 mL (½ tasse) de lager 250 mL (1 tasse) de petits pois 125 mL (½ tasse) de poivron rôti, émincé 1 À l’aide d’un robot culinaire ou d’un petit hachoir électrique, réduire en purée 15 mL (1 c. à soupe) d’ail avec le paprika et les jus de lime et d’orange. Verser cette marinade sur les hauts de cuisse de poulet. Bien les enduire de la marinade et les laisser mariner 1 heure sur le comptoir de cuisine ou 4 heures au réfrigérateur. 2 Mettre les graines de rocouyer dans l’eau bouillante. Les laisser baigner dans cette eau 20 minutes, puis passer l’eau. Jeter les graines, mais garder l’eau.

10 mL (2 c. à thé) de jus de lime 1 mL (¼ c. à thé) de cumin moulu Sel et poivre du moulin 3 avocats mûrs

180 mL (¾ tasse) d’oignon rouge, coupé en fines tranches (environ ½ oignon de grosseur moyenne) 30 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée Prélever les feuilles du bouquet de cresson et les mettre dans un bol. Combiner au fouet

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2017 83