LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2017

pâtes printanières article de la page 50

1 Retrancher les racines de l’aillet. Nettoyer les tiges et débarrasser les bulbes de leur pelure coriace, si nécessaire. Réserver 2 tiges d’aillet. Séparer la partie blanche de la partie verte des 6 tiges qui restent. Hacher fine- ment les parties blanches et mettre les parties vertes de côté avec les 2 tiges entières. 2 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 3 Chauffer 45 mL (3 c. à soupe) de beurre sur feu mi-vif dans un faitout. Saler et poivrer les morceaux d’agneau. Les faire dorer sur toutes leurs faces (6 à 8 minutes au total), puis les transférer dans une assiette. 4 Mettre les oignons dans le faitout et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés (7 à 8 mi­ nutes). Incorporer l’aillet haché et le gin­ gembre, et cuire 1 minute de plus. Saupou- drer les ingrédients de poudre de cari, les remuer pour les en enrober et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à embaumer (30 secondes environ). Ajouter les tomates et le bouillon. Remuer. Enfouir les morceaux d’agneau dans la préparation. Saler et poivrer généreusement. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 3 heures, en remuant à mi-cuisson pour s’assurer que le liquide de brai­ sage n’ait pas trop épaissi. Si nécessaire, diluer la sauce avec un peu d’eau. 5 Entre-temps, hacher finement les 2 tiges d’aillet entières qui avaient été réservées. Faire fondre le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) dans une grande poêle sur feu mo­ yen. Y ajouter l’aillet haché et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré (2 mi­ nutes environ). Ajouter la chapelure et remuer pour enrober le tout de beurre. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que la préparation soit dorée et croustillante (4 à 5 minutes de plus). Saler et poivrer au goût. Réserver. 6 Retirer l’agneau de la sauce et, à l’aide de 2 fourchettes, déchirer la viande en morceaux de la taille d’une bouchée. Remettre la viande dans le faitout. Si la sauce est trop liquide, la réduire sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle ait épaissi à la consistance désirée. Hacher les parties vertes de l’aillet qui avaient été réser­ vées et les incorporer à la sauce. 7 Cuire les orecchiettes en suivant les direc- tives sur l’emballage et les incorporer à la sauce chaude. Répartir le tout entre 4 bols peu profonds et parsemer chaque portion d’une bonne poignée de chapelure au beurre. Donne 4 portions.

des pinces. Ajouter les asperges et poursuivre la cuisson 2 minutes, en remuant. Incorporer les petits pois et les feuilles de petits pois, et cuire 3 minutes de plus, en remuant délicate- ment dans les dernières minutes pour éviter que les pâtes ne collent. 3 Retirer la casserole du feu, ajouter le reste de l’eau (125 mL/½ tasse), ou moins, seule- ment s’il est nécessaire de délier la sauce. Remuer les pâtes avec la menthe et la moitié du pecorino romano, puis les répartir entre 4 bols chauds. Faire circuler le reste du fro­ mage pour en saupoudrer les pâtes. Donne 4 portions.

PLAT DE L INGUINES PRINTANIERS TOUT-EN-UN Ayez tous les ingrédients à portée de main avant de commencer. Le plat est facile à pré- parer, à condition d’ajouter ces excellents légumes du printemps précisément au bon moment. Il en résultera de délicieuses pâtes en sauce citronnée et crémeuse (sans crème !) dignes d’une réception. Les feuilles de pois mange-tout sont très prisées dans la cuisine chinoise et on en trouve dans les épiceries asiatiques. Parez-les en retirant les vrilles bouclées sur les pointes ainsi que les tiges épaisses et ligneuses, s’il y a lieu. Incorporez les feuilles et les tiges plus fines qui restent. Si vous le désirez, vous pouvez remplacer les feuilles de pois mange-tout par une quantité égale de jeunes feuilles d’épinards. 1,625 L (6½ tasses) d’eau 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra Le zeste de 2 citrons (environ 80 mL/⅓ tasse) Le jus de ½ citron (environ 30 mL/2 c. à soupe) 1 botte (environ 500 g/1 lb) de grosses asperges, coupées en tronçons de la taille d’une bouchée 250 mL (1 tasse) de petits pois fraîchement écossés 500 mL (2 tasses) de feuilles de petits pois mange-tout parées, bien tassées 60 mL (¼ tasse) de menthe hachée finement 250 mL (1 tasse) de pecorino romano râpé finement 1 Verser 1,5 L (6 tasses) d’eau dans une grande casserole suffisamment large pour contenir toute la longueur des pâtes. Ajouter l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron, et le sel. Porter à ébullition sur feu moyen. 2 Ajouter les pâtes et porter de nouveau à ébullition. Cuire les pâtes 6 minutes, en les remuant et en les retournant souvent avec 11 mL (2¼ c. à thé) de sel 500 g (1 lb) de linguines

ORECCHIETTES DANS UNE SAUCE À L’AGNEAU ET AU CARI La clé du succès de cette sauce iconoclaste est l’ajout de poudre de cari fraîche et bien parfumée. Si vous avez des doutes quant à l’âge de votre cari, achetez-en du nouveau dans une épicerie achalandée. Vous trouverez de l’aillet dans les marchés fermiers. Il s’agit probablement du premier légume local à sor- tir de terre au printemps. Si vous découpez l’agneau vous-même plutôt que de confier la tâche à votre boucher, achetez-en 250 g (½ lb) de plus. 8 tiges d’aillet 75 mL (5 c. à soupe) de beurre 1 kg (2 lb) de gigot d’agneau de l’Ontario désossé, dégraissé et coupé en 4 morceaux Sel et poivre du moulin 1 oignon, haché 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre râpé finement 80 mL (⅓ tasse) de poudre de cari douce ou piquante 1 boîte de 798 mL de tomates italiennes, broyées grossièrement 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet ou d’eau 500 mL (2 tasses) de chapelure fraîche grossière (préparée à partir de pain de la veille) 400 g (14 oz) d’orecchiettes

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