LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2017

SPAGHETTI S À L’AI L DES BOI S ET AUX PALOURDES Cette version moderne d’un classique italien est préparée avec du dashi , un bouillon ja­ ponais que vous avez probablement déjà uti­ lisé dans la soupe miso. Vous devrez acheter le kombu (une algue séchée) et les flocons de bo- nite (du thon fumé, séché et râpé en copeaux) dans une épicerie asiatique, mais le bouillon même, qui peut être préparé quelques jours à l’avance, est très facile à faire. Le shichimi togarashi , un succulent condiment de table composé entre autres de piments et d’écorce d’orange séchée, provient également du Japon et mérite une place dans votre garde-manger. 1 L (4 tasses) d’eau 1 feuille de kombu de 30 g (1 oz), environ 10 x 20 cm (4 x 8 po) 60 g (2 oz) de flocons de bonite (environ 1,25 L/5 tasses) Sel 18 bulbes d’ail des bois avec les feuilles, nettoyés et parés 1,5 kg (3 lb) de palourdes du Pacifique ou autres petites palourdes, brossées 500 g (1 lb) de spaghettis 30 mL (2 c. à soupe) de beurre Shichimi togarashi ou flocons de piment rouge pour le service 1 Dashi – Porter à ébullition une casserole moyenne remplie d’eau. Retirer du feu. Im- merger le kombu dans l’eau pendant 5 mi­ nutes. Retirer l’algue avec une cuiller à égout- ter et la jeter. Remettre la casserole sur le feu et saupoudrer l’eau de flocons de bonite (ne pas remuer). Porter de nouveau à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Passer l’eau dans un tamis à mailles fines posé sur un bol propre. Avec une spatule, appuyer sur les flocons de bonite pour en extraire au- tant d’eau que possible. Jeter les matières solides. 2 Remplir à moitié d’eau une grande casse- role. Mesurer 250 mL (1 tasse) du dashi et le réserver. Ajouter le reste du dashi à l’eau dans la casserole. Saler et porter à ébullition. 3 Entre-temps, séparer les bulbes blancs des feuilles de l’ail des bois. Émincer les bulbes et réserver les feuilles. 4 Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y faire revenir les bulbes d’ail des bois émincés 1 minute. Mouiller avec le vin et le dashi qui avait été réservé. Porter 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive 125 mL (½ tasse) de vin blanc sec

(45 minutes environ). Les égoutter et les lais- ser reposer 10 minutes. Les peler et les passer au moulin à légumes ou au presse-purée di- rectement sur le comptoir. Les laisser revenir à la température ambiante. Les saupoudrer de farine de sarrasin, de farine tout usage, de 10 mL (2 c. à thé) de sel et de 1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir moulu finement. Remuer légèrement la préparation, faire un puits au centre de celle-ci et y déposer l’œuf. Ramener la préparation vers le centre et la pétrir deux ou trois fois pour la lier. 3 Travailler avec à peu près le tiers de la pâte à la fois. Façonner la pâte en un long boudin d’environ 1 cm (½ po) de diamètre en la sau­ poudrant légèrement de farine, au besoin, pour l’empêcher de coller. Couper le boudin en tronçons de 2,5 cm (1 po). Si désiré, rouler chaque gnocchi contre les dents d’une four- chette avec l’index pour créer un creux sur sa face inférieure. Sinon, transférer les gnocchis directement sur une plaque à pâtisserie fari- née. Répéter ces étapes avec le reste de la pâte de manière à obtenir environ 8 douzaines de gnocchis (les gnocchis peuvent être préparés à l’avance et congelés jusqu’au moment de leur utilisation). 4 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. 5 Entre-temps, couper les plus grosses mo- rilles en deux. Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu mo­ yen. Dès que le beurre commence à mousser, ajouter les morilles, puis saler et poivrer. Faire revenir les morilles de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retirer de la poêle à l’aide d’une cuiller à égoutter. Réserver. 6 Faire fondre le reste du beurre (125 mL/ ½ tasse) dans la poêle, en faisant tournoyer la poêle de temps à autre, jusqu’à ce que la mousse ait disparu, que les solides du lait aient bruni et qu’il se dégage une odeur de noisette (4 minutes environ). Incorporer le raifort, les crosses de fougère réservées et les morilles. Retirer du feu et garder au chaud pendant la préparation des gnocchis. 7 Cuire les gnocchis dans l’eau bouillante de 1½ à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tous remontés à la surface et aient gonflé. Bien les égoutter et les ajouter minutieusement à la poêle. Remettre la poêle sur feu moyen et remuer doucement les gnocchis pour bien les enrober de beurre noisette. Répartir les gnocchis entre 6 bols chauds et les décorer d’un filet de vinaigre balsamique, au goût. Donne 6 portions.

GNOCCHI S DE SARRAS IN GARNI S DE RAIFORT, DE CROSSES DE FOUGÈRE ET DE MORI LLES Une fois que l’on a fait des gnocchis maison, on ne veut plus retourner aux gnocchis lourds de longue conservation que l’on retrouve sur les tablettes des épiceries. Cette version printanière réinvente les petites boulettes en utilisant de la farine de sarrasin, et les marie avec des légumes de saison. Si vous voulez préparer les gnocchis à l’avance, disposez-les en une seule couche sur une plaque à pâtis- serie et mettez-les au congélateur. Dès qu’ils sont solides, transférez-les dans un grand sac en plastique refermable et remettez-les au congélateur. Ils peuvent se conserver quel­ ques mois et sont bien commodes quand on manque de temps. 500 mL (2 tasses) de crosses de fougère 160 mL (2/3 tasse) de farine de sarrasin 250 mL (1 tasse) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer Sel et poivre noir du moulin 1 œuf, légèrement battu 175 g (6 oz) de petites à moyennes morilles fraîches, nettoyées 30 mL (2 c. à soupe) plus 125 mL (½ tasse ou 1 bâton) de beurre salé 60 mL (¼ tasse) de raifort fraîchement râpé Vinaigre balsamique vieilli de bonne qualité pour la décoration 1 Laver les crosses de fougère plusieurs fois dans de l’eau fraîche pour les débarrasser de leurs écailles. Couper les tiges et faire bouil- lir les crosses de fougère 6 minutes dans une casserole remplie d’eau salée ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore cro- quantes. Entre-temps, préparer un bain d’eau glacée. À l’aide d’une cuiller à égoutter, trans- férer les crosses de fougère dans le bain d’eau glacée. Égoutter et réserver. 2 Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres 2 grosses pommes de terre russet (environ 750 g/1½ lb), non pelées

88  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2017