LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2017

ASTUCE  Les féveroles (ou gourganes) fraîches doivent être pelées deux fois : on en- lève d’abord la cosse extérieure, puis la peau recouvrant chaque féverole. Pour retirer la cosse pelucheuse, cassez-en l’extrémité, puis tirez sur le fil coriace à la manière d’une fer- meture éclair pour l’ouvrir et en révéler les féveroles. Retirez ensuite les féveroles mu- nies de leur peau, faites-les cuire et pelez-les comme il est décrit à l’étape 1.

1 œuf entier, plus 3 jaunes d’œufs 5 mL (1 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement 125 mL (½ tasse) de pecorino romano râpé finement 60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement, et un peu plus pour la finition Sel au goût 1 Préparer un bain d’eau glacée. Cuire les féveroles 30 secondes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les féveroles dans l’eau glacée pour les refroidir. En tra- vaillant avec 1 féverole à la fois, déchirer et retirer la peau extérieure caoutchouteuse qui la recouvre. Jeter les peaux et réserver les féveroles. 2 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Entre-temps, chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu doux. Y ajouter le guanciale et le cuire de 3 à 5 mi­ nutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il commence tout juste à être croustillant sur les bords. Incorporer l’ail, poursuivre la cuisson 30 secondes, puis ajouter les féveroles et les feuilles de radis. Continuer à remuer et cuire 1 minute de plus. Retirer du feu, couvrir et garder au chaud pendant la cuisson des pâtes. 3 Cuire les pâtes selon les directives sur l’emballage. Entre-temps, combiner l’œuf en- tier et 1 jaune d’œuf dans un grand bol résis- tant à la chaleur. Incorporer le poivre au fouet. Quand il ne reste plus que 2 ou 3 minutes au temps de cuisson des pâtes, retirer 60 mL (¼ tasse) de l’eau de cuisson et l’incorporer, au fouet, dans le mélange d’œufs. 4 Remettre la poêle contenant le mélange de guanciale sur feu vif. Égoutter les pâtes et les ajouter à la poêle. Les remuer pour faire évaporer l’excès d’eau et les enrober du gras fondu. Transférer le tout dans le bol conte­ nant le mélange d’œufs, parsemer de pecorino romano et de parmesan, et remuer jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et que le fromage soit fondu (1 minute environ). Tout en re- muant, vérifier l’assaisonnement et le recti- fier au besoin (les pâtes pourraient déjà être suffisamment salées). 5 Répartir les pâtes entre 2 assiettes ou 2 bols peu profonds, en un monticule. Coiffer chaque portion d’un jaune d’œuf. Parsemer de parmesan râpé au goût. Donne 2 portions.

à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié (5 minutes environ). Ajouter les palourdes, porter à feu vif et couvrir. Cuire jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes, de 3 à 5 minutes selon leur grosseur. Retirer et jeter les palourdes non ouvertes. À l’aide d’une cuiller à égoutter ou de pinces, transférer les palourdes dans un bol. Les couvrir lâchement pour les garder au chaud. 5 Cuire les pâtes dans la casserole d’eau et de dashi jusqu’à ce qu’elles soient al dente , envi- ron 1 minute de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les ajouter à la poêle avec les feuilles d’ail des bois qui avaient été réservées. Remettre la poêle sur feu vif, ajouter le beurre et remuer les pâtes dans la sauce jusqu’à ce qu’elles en soient bien enrobées et que la sauce ait épaissi (1 minute environ). Incorporer les palourdes et répartir le tout entre 4 bols. Faire circuler du shichimi togarashi ou des flocons de piment rouge pour que chacun puisse en saupoudrer ses spaghettis. Donne 4 portions. Les Romains peuvent être farouchement traditionnels quand il est question de pâtes : je vous en prie, ne leur dites pas que j’ai osé ajouter des féveroles et des feuilles de radis au goût poivré dans une succulente recette de pâtes carbonara. Si vous réussissez à trouver l’excellent guanciale de la charcute- rie Il Tagliere Salumeria, située à Caledon, en Ontario, assurez-vous d’en acheter un morceau. Sinon, vous pouvez très bien le rem- placer par de la pancetta. Préparer une grande quantité de pâtes avec une sauce épaisse à base d’œufs peut s’avérer une opération très délicate – je l’ai appris à mes dépens (avec une truffe blanche de 300 $), et je peux vous éviter cette frustration. 750 mL (3 tasses) de féveroles écossées (voir l’ASTUCE) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 60 g (2 oz) de guanciale (ou de pancetta), coupé en tranches fines, puis en morceaux de 2,5 cm (1 po) 1 gousse d’ail, hachée finement 500 mL (2 tasses) de feuilles de radis, lavées et séchées 250 g (8 oz) de rigatonis ou de bucatinis RIGATONI S CARBONARA AUX FEUI LLES DE RADI S ET AUX FÉVEROLES

LES ATOUTS DU BARMAN article de la page 56

PANACHÉ AMER Le sirop de gomme relève la texture de ce cocktail allongé de bière et de jus de fruits, plus que ne le ferait un simple sirop de sucre. Pour de meilleurs résultats, utilisez une lager de style pilsen assez légère, comme la Steam Whistle. Si vous n’avez pas de sirop de gomme, vous pouvez le remplacer par un sirop de sucre concentré réalisé à partir de deux mesures de sucre de canne pour une mesure d’eau. 30 mL (1 oz) d’Aperol 22 mL (¾ oz) de jus de pamplemousse rouge passé au tamis 22 mL (¾ oz) de jus de lime frais passé au tamis 15 mL (½ oz) de sirop de gomme Glaçons 180 mL (6 oz) de pilsen rafraîchie Quartiers de lime ou de pamplemousse pour la décoration (facultatif) Verser l’Aperol, le jus de pamplemousse, le jus de lime et le sirop de gomme dans un sha­ ker. Ajouter 3 glaçons. Secouer pendant 5 se­ condes. Passer dans un verre à Collins rafraîchi de 300 mL (10 oz). Compléter de la pilsen, en la versant très lentement. Décorer de quartiers de lime ou de pamplemousse, si désiré. Donne 1 verre.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2017 89