LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2018

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2 Séparer les jaunes des blancs d’œufs et mettre les blancs dans un grand bol à mélanger avec une pincée de sel. Déposer délicatement chaque jaune d’œuf dans un ramequin. Battre les blancs d’œufs au fouet jusqu’à ce qu’ils forment des pointes fermes. (On peut égale- ment utiliser un batteur sur socle muni d’un fouet.) Incorporer délicatement le parmesan. À la cuiller, déposer 4 monticules égaux de cette préparation sur la plaque à pâtisserie préparée. À l’aide d’une cuiller à café, creuser un puits au centre de chaque monticule. Cuire les blancs d’œufs 3 minutes sur la grille du milieu. Sortir la plaque du four et déposer un jaune d’œuf dans chaque puits. Cuire 3 minutes de plus. 3 Pendant la cuisson des œufs, faire griller les tranches de pain. Dans un grand bol à mé- langer, combiner la roquette, le fenouil, l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Remuer la salade et la répartir entre 4 assiettes. Déposer une tranche de pain grillée sur chaque salade. Arroser le pain grillé d’huile d’olive. À l’aide d’une spatule, transférer délicatement les œufs sur les tranches de pain grillées. Les parsemer de ciboulette et de flocons de piment rouge. Servir immédiatement. Donne 4 portions en entrée. MANAKI SH AU FROMAGE ET AU ZAHTAR En pliant cette pizza moyen-orientale en deux, chaque bouchée permet de goûter à la fois à la mozzarella coulante et au zahtar acidulé et herbacé. Bien que les manakish soient meil- leurs fraîchement sortis du four, ils peuvent être cuits à l’avance, puis emballés et congelés. Réchauffez-les, directement à leur sortie du congélateur, au four à 150 °C (300 °F).

3 Répartir uniformément la préparation entre les caissettes. Cuire les muffins sur la grille du milieu jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré en leur centre en ressorte propre (20 à 22 minutes). 4 Sortir les muffins du four et les laisser refroi- dir 10 minutes. Les transférer sur une grille. Les servir chauds avec du beurre et du sel de mer. Donne 12 muffins.

MUFFINS SALÉS AUX ASPERGES , AU JAMBON ET AU GRUYÈRE Ces pâtisseries au blé entier procurent le même bonheur que les biscuits au babeurre, mais sous forme de muffins. Vous aurez be- soin d’environ 125 g (¼ lb) d’asperges crues pour ne pas en manquer. Débarrassez les as- perges de leur extrémité ligneuse, faites-les bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, rafraîchissez-les dans un bain d’eau glacée, égouttez-les et épongez- les. Présentés dans des caissettes de papier sulfurisé plissé en forme de lotus, vos muffins rivaliseront avec ceux des boulangeries bran- chées, sans compter qu’ils se démouleront plus facilement. Vous trouverez ce type de caissettes dans certains supermarchés sous la marque PaperChef. 12 caissettes, en forme de lotus de préférence 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 250 mL (1 tasse) de farine de blé entier 10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 1 mL (¼ c. à thé) de sel 2 gros œufs 15 mL (1 c. à soupe) de sucre 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé, fondu 250 mL (1 tasse) de babeurre secoué, biologique de préférence 250 mL (1 tasse) de gruyère râpé grossièrement 125 mL (½ tasse) de jambon haché 125 mL (½ tasse) d’asperges cuites hachées 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette émincée Beurre non salé et gros sel de mer pour le service 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Che- miser un moule à 12 muffins de caissettes en papier. 2 Dans un grand bol, mélanger au fouet les farines, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Dans un autre bol, fouetter les œufs, le sucre, le beurre et le babeurre. Incor- porer les ingrédients humides aux ingrédients secs et remuer pour que le tout soit à peine combiné (ne pas trop mélanger). Incorporer le gruyère, le jambon, les asperges et la cibou- lette. La pâte sera plutôt collante.

ŒUFS NUAGES AU PARMESAN AVEC SALADE DE ROQUETTE Dégustez votre petit-déjeuner le soir avec ces remarquables œufs sur le plat, dont le jaune coulant repose au centre d’un blanc mousseux au fromage. Pour garder les jaunes intacts, il est préférable d’utiliser des œufs sortis directement du réfrigérateur et d’en séparer le jaune du blanc en laissant couler le blanc entre ses doigts. En beurrant le papier sulfu- risé, il sera beaucoup plus facile de transférer les œufs dans les assiettes, car le mélange de blanc d’œuf et de parmesan peut agir comme une colle. Beurre non salé, amolli 4 gros œufs 1 bonne pincée de sel 125 mL (½ tasse) de parmesan râpé finement 4 tranches de pain rustique d’environ 10 x 10 cm (4 x 4 po) 90 g (3 oz) de jeunes feuilles de roquette lavées ¼ de bulbe de fenouil, paré et émincé à la mandoline 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour le pain grillé 7 mL (1½ c. à thé) de vinaigre de vin blanc Sel et poivre du moulin au goût Ciboulette émincée et flocons de piment rouge pour la décoration 1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Che- miser une plaque à pâtisserie de papier sul- furisé. Graisser légèrement le papier sulfurisé avec du beurre.

ZAHTAR 30 mL (2 c. à soupe) de sumac 25 mL (5 c. à thé) d’origan séché 15 mL (1 c. à soupe) de graines de sésame grillées 5 mL (1 c. à thé) de thym séché 1 mL (¼ c. à thé) de sel de mer fin

PÂTE 250 mL (1 tasse) d’eau tiède 5 mL (1 c. à thé) de levure sèche active 2 mL (½ c. à thé) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour huiler le bol 2 mL (½ c. à thé) de sel de mer fin 625 mL (2½ tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer

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