LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2018

2 Entre-temps, fouetter l’huile, le jus de citron, le vinaigre de vin et le miel. Ajouter l’ail et le zeste de citron. Saler et poivrer au goût. Mettre la vinaigrette de côté. 3 À l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau d’office tranchant), couper les betteraves en rondelles très minces et couper les carottes, de biais, en tranches fines. Transférer le tout dans une assiette de service ou un bol peu pro- fond. Parsemer les betteraves et les carottes des féveroles. Défaire le caillé qui avait été réservé et en parsemer les légumes. Décorer de fines herbes et arroser de vinaigrette. Re­ muer délicatement et laisser reposer 5 minutes avant le service. Donne 6 portions. 31,95 $ Sancerre est une appellation de la vallée de la Loire qui produit un sauvignon blanc vif. L’acidité fraîche et les saveurs caractéristiques du vin se marient à merveille avec le goût des légumes racines, tout en rehaussant les délicates nuances des fines herbes. Cuvée Catharine Rosé Brut VQA Henry of Pelham LCBO 217505 29,95 $ La texture crémeuse de ce mousseux s’harmonise par- faitement avec les saveurs du plat; les notes affirmées de rhubarbe font écho aux saveurs de la salade. NOS SUGGEST IONS Sancerre Blanc Guy Saget LCBO 319657

1 kg (2 lb) d’asperges blanches, les tiges pelées 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 60 mL (¼ tasse) d’échalotes hachées finement 3 gousses d’ail, hachées finement Sel et poivre noir moulu finement 60 mL (¼ tasse) de vin blanc sec, de préférence un grüner veltliner ou un pinot gris 60 mL (¼ tasse) de beurre, coupé en morceaux 6 filets de saumon sauvage de 150 g (5 oz) chacun, avec la peau, sans arêtes 1 Sauce à l’estragon et aux noix – Combiner l’huile d’olive, les noix, le persil, l’estragon, le jus de citron, l’ail et le miel dans un robot cu- linaire. Actionner au mode impulsions jusqu’à ce que la préparation ressemble à un pesto. Saler et poivrer. (La sauce peut être préparée jusqu’à 1 journée à l’avance et gardée au réfri- gérateur, couverte. La ramener à la tempéra- ture ambiante avant de l’utiliser.) 2 Hacher grossièrement les asperges. En utili­ sant quelques asperges à la fois, les hacher finement au robot culinaire en prenant soin de ne pas trop les réduire pour éviter qu’elles se liquéfient. Les transférer dans un grand bol. 3 Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter les échalotes et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient translucides (3 minutes environ). Incorporer l’ail et poursuivre la cuisson 30 secondes. 4 Mettre les asperges dans la poêle (avec le liquide accumulé, s’il y a lieu). Saler et poivrer. Mouiller avec le vin, porter à ébullition et lais- ser bouillir de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Ramener à feu doux, couvrir et poursuivre la cuisson de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu. Garder le mélange au chaud pendant la préparation du saumon. 5 Saler et poivrer le saumon. Chauffer le reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe) dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Quand l’huile est chaude, mettre les filets dans la poêle, côté peau contre la poêle, et les cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner délicatement les filets et les cuire de 2 à 3 minutes de plus. 6 Répartir le hachis d’asperges entre 6 bols peu profonds. Coiffer chaque portion d’un filet de saumon et l’arroser d’une généreuse cuil­ lerée de sauce à l’estragon et aux noix. Donne 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Bourgogne Pinot Noir Bouchard Père & Fils LCBO 605667 19,95 $ Cet accord montre à quel point le pinot noir s’entend bien avec le saumon; les subtiles notes terreuses du plat trouvent écho dans ce bourgogne rouge classique. Riesling Cuvée Jupiter Pfaff LCBO 475046 15,50 $ Le goût noiseté de la sauce se marie bien avec les saveurs de ce riesling sec et aromatique d’Alsace.

Des classiques requinqués article de la page 52

GIN FIZZ AU GINGEMBRE Nous avons utilisé une bière de gingembre sans alcool dans cette recette, mais pour une version plus mordante, remplacez-la par la bière de gingembre Crabbie’s Original ( LCBO 272807, 500 mL, 3,80 $). Glaçons 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre frais, pelé et haché finement 6 grandes feuilles de menthe fraîche, frottées et déchirées, et un peu plus pour la décoration 60 mL (2 oz) de gin 15 mL (1 c. à soupe) de Liqueur au gingembre Domaine de Canton ( LCBO 157917, 49,95 $) Bière de gingembre glacée pour compléter 2 morceaux de gingembre confit (facultatif) 1 Mettre de 4 à 6 glaçons dans un shaker. Y ajouter le gingembre, la menthe, le gin et la liqueur au gingembre. Secouer vigoureusement environ 30 secondes pour faire ressortir toutes les saveurs du gingembre et de la menthe. 2 Passer dans des verres et compléter de bière de gingembre. 3 Décorer chaque verre d’un morceau de gin- gembre confit, si désiré, et de menthe fraîche. Donne 2 verres.

HACHI S D’ASPERGES BLANCHES GARNI DE SAUMON SAUVAGE

Remplacer les glucides raffinés par des lé- gumes ne fait jamais de tort. En effet, le « riz » de chou-fleur est en quelque sorte devenu un incontournable des temps modernes. Les as- perges blanches sont aussi une bonne option pour remplacer le riz, et peut-être même meil- leures que celui-ci – comme dans notre recette, où elles sont servies avec du saumon sauvage de saison.

SAUCE À L’ESTRAGON ET AUX NOIX 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive

125 mL (½ tasse) de noix en morceaux 60 mL (¼ tasse) de persil bien tassé 45 mL (3 c. à soupe) d’estragon frais bien tassé 20 mL (4 c. à thé) de jus de citron 1 gousse d’ail 10 mL (2 c. à thé) de miel Sel et poivre noir du moulin au goût

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 71